技术详解 | 面包为什么会老化？
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面包越来越走进我们的生活 ， 但是在日常的生活中 ， 大家有没有遇到过以下的情况？
有没有吃了面包后 ， 感觉面包很干或很硬？
有没有想过这是什么原因造成的呢？
难道是因为没有加热？没有回炉烘烤？隔夜面包储存方式不正确？
其实造成这样的原因有很多很多……
将其总结成一句大家经常听到的话就是：“面包老化了” 。
今天就让我们一块探寻面包老化究竟是什么？
一.什么是面包老化？
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面包的老化也可称呼为面包的硬化 。 面团经烘烤出炉之后 ， 不管是柔软Q弹的软式面包 ， 还是硬脆湿润的硬式面包都开始发生变化,面包表皮由硬脆变得坚韧 ， 逐渐失去光泽 ， 芳香流失 ， 味道变得平淡不良 ， 其口感干燥 ， 易掉渣 ， 这就是老化的现象 。
其实这种现象在生活中也会经常遇到 ， 比如：大多数人在购买了馒头之后 ， 如未马上食用完 ， 隔天馒头便硬的似石头一样 ， 但用电锅蒸过后会发现 ， 馒头会恢复至刚出笼时的柔软弹性 ， 但放久了一样变硬 ， 这种变硬的状况正是老化的自然现象 。
二.影响面包的因素
1.温度
经过化学家发现面包保存在60℃的环境中 ， 经过1-2天后 ， 面包依然可以保持着非常新鲜的状态 ， 与刚出炉的面包差异不大 。 但是保存在40℃时 ， 保持新鲜状态的时间缩短了一半左右；而保存在30℃时 ， 时间缩短得更快 ， 温度越往下降 ， 硬化速度越快,到0℃时 ， 老化速度最快 ， 所以温度对面包老化速度影响极大 。
注：面包保存在温度-10℃到-185℃时 ， 可以使面包保持新鲜的状态更加长久 ， 这也就是为什么大家都会说 ， 没有吃完的面包不要放入冷藏保存 ， 而是放入冷冻保存的原因 。
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2.淀粉
淀粉在有水分的环境下加热 ， 分子间键结（氢键）就会开始解构、吸进水分 ， 以视觉上来看 ， 组织会渐渐变得透明 ， 这个过程又称“糊化”；一旦停止加热、冷却 ， 原本结构中分开的分子就会开始“冷静”下来 ， 再度叠复回去 ， 原本吸附在中间的水分则被排挤而游离析出 ， 此时 ， 淀粉分子不仅失去水分 ， 重叠回去的组织既复杂又紧密 ， 所以吃的口感是又干又硬 ， 科学将其称呼为：淀粉老化 。
例如：刚烘烤完成的面包也会发生同样的情况：最初呈现出湿润柔软的状态 ， 但是随着时间的流逝 ， 经过常温中冷却干燥后 ， 面包中的淀粉开始老化 ， 最终造成面包变硬 ， 变干 ， 极易掉渣 。
3.时间
随着时间的推移 ， 面包中有些香气成分极易挥发 ， 从而导致麦香味的损失 ， 将面包带来改变 ， 而新鲜的面包吃起来通常有甜味 ， 咸味及少许的酸味 ， 但是其甜味和咸味会随着时间的增长 ， 从而渐渐地减少 ， 最终只剩下酸味 ， 使面包口感变差；在嗅觉方面 ， 新鲜面包通常含有酵母及小麦的香味 ， 但是酵母发酵的酒精香味逐渐地挥发 ， 小麦香味随之减少 ， 从而导致面包香气变差 。
4.面团的含水量
经过长时间放置于常温等外部条件 ， 面包外部水分流失 ， 内部水分子由面包中心转移到面包表皮 ， 所以面包会逐渐变干 。 而面包里的水分含量越多 ， 流失就会越慢 ， 保持柔软的时间就会越长 ， 老化速度就会越慢；若是面包里的水分含量越少 ， 则流失速度就会越快 ， 保持柔软的时间就会越短 ， 老化速度就会越快 。
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5.面团的搅拌
在搅拌面团的过程中 ， 如果高速搅拌时间过长 ， 虽然面粉中的蛋白质与水快速结合形成面筋 ， 但是面粉颗粒与水分未充分融合 ， 面团也未充分吸收水分 ， 从而导致最终成品面包水分含量较低 ， 使面包老化速度过快 。 而在低速搅拌面团的过程中 ， 面粉与水更加充分融合 ， 使面团的含水量得到最大化 ， 那么烘烤出的面包相对更加柔软 ， 且老化速率慢 。
所以 ， 搅拌面团 ， 并不是一直越快越好 ， 而是要合理地安排快速及慢速的搅拌时间 。
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6.环境的湿度
如果空气中的水分过多 ， 则环境湿度较高 ， 那么出炉后的面包会随着储存环境的湿度影响 ， 水分流失速度较慢 ， 所以老化速度也会减缓 。 反之 ， 空气中的水分少 ， 则湿度偏低 ， 出炉后的面包随着环境的影响 ， 水分流失速度较快 ， 所以老化速度就会变快 。
中国地大物博 ， 南北方的湿度就很不一样 。 北方相对更加干燥一点 ， 南方还会经常遇到梅雨天、台风天 ， 这些天气情况都会影响整体环境的湿度比例 ， 那么区域不同 ， 面包老化的速度也会不一样 。
三.如何减缓面包老化
1.面包的组成部分
面包原材料的配比会影响面包内部组织硬化及水分的改变 ， 可增加面包的含水量 ， 有抑制老化的作用；而油脂的品质也可以减缓面团老化的速率 ， 改变面包体积 ， 增加相对应的糖分物质可以利用其保水性 ， 直接减缓老化 ， 此外 ， 高蛋白质面粉可以增加面包的体积 ， 拥有促进组织软化作用 。
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2.保存的温度
前面有提到面包的保存温度直接影响面包的老化速度 。 在较低温度下 ， 面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢 。 如果需要长时间保持面包的新鲜状态 ， 需要进行冷冻 。 在-18℃～-20℃时 ， 面包中80%水分已冻结 ， 这时面包能长时间保鲜 。 由于高温保存时面包容易发霉腐烂 ， 部分水分和香味也会散失 。 面包的贮存 ， 通常保存于28-30℃和湿度为65%左右的条件下较为适合 。
3.面粉的品质
面粉之中蛋白数越多 ， 蛋白质品质越好 ， 吸水量也会越多；那么在比例上 ， 相对的淀粉含量越少 ， 面包体积越大 ， 面包硬化速度越慢 。 另外水合作用可以使面粉颗粒吸收更多的水份.使其亲和度更高 ， 从而达到减缓老化的目的 。
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4.面包中水分含量
面包在贮藏过程中 ， 水分参与面包的一系列变化 ， 如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化 ， 面包表皮则因为水分增加而失去脆性 。 随着水分含量的降低 ， 面包老化速率呈线性增加 。 因此 ， 控制面包中水分的变化 ， 可起到抑制面包老化作用 。
5.添加部分乳化剂
乳化剂加入面团后掺入淀粉颗粒内 ， 与直链淀粉结合产生螺旋状状组织 ， 因此阻止水分从淀粉移出而保持水分 ， 面团内使用的油脂被乳化剂作用 ， 均匀的分布在面团的内部面筋之中 ， 使粗状网状结构更分离为较细密的网状结构 ， 使面包的组织更细密 。 同时乳化剂的作用使淀粉不宜拌入面筋之内 ， 因此增加面筋的弹性及延展性 ， 增大面包体积 ， 所以使用乳化剂改善面包质量 ， 增加储藏时间效果显著 。
6.加工工艺
面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响 。 在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强 。 但是面团过软也会影响制品的质量 ， 容易发生烤不熟的现象 。
其实适当的发酵时间对保存性也有显著效果 。 发酵时间太短 ， 面团未成熟 ， 面包老化速率快 。 发酵时间过长 ， 面团成熟过度 ， 烤出的面包干燥快 ， 也容易发生老化 。
注：酵母用量过多 ， 面包也容易老化 。
因此 ， 采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化 。
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7.发酵面种
冷藏中种、标准中种因为配方中大部分的面粉已经经过长时间发酵让面筋软化 ， 可以起到延缓面包老化的作用 ， 另外配方中增加烫种（提前让一部分淀粉糊化）、葡萄种等其他发酵种和老面 ， 均有部分延缓面包老化的作用 。
所以综合来看 ， 良好的发酵工艺 ， 足以让在保质期内的面包 ， 在规定的保质期内保持柔软 ， 当然 ， 这也与面包的种类有一定的关系 。
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8.外部包装
包装可以有效控制面团水分流失 ， 未包装的面包较易流失水分及香味 ， 包装的面包可以更好地维持松软 ， 湿润 。 包装一定要注意面包中心温度冷却为30~32℃ ， 如果温度过高 ， 包装后不利于保存 ， 容易变质 。
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买回家的面包 ， 当然最好是尽快食用 。 但总是会有吃不完的时候 ， 剩下的面包该如何保存呢？
四．面包的保存
前面的说明只是对于面包本身 ， 而我们在保存面包时还需要考虑它的夹心馅料 。
其实 ， 面包保存时是最不推荐冷藏的 ， 因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带 。 冷冻保存因为将水分冻住了 ， 能保存更长时间 。
【技术详解 | 面包为什么会老化？】需要注意的是 ， 尽量在面包还新鲜的时候就冷冻 ， 这样才能锁住美味 。 而绝大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间 。
1.夹心 ， 肉类的三明治面包
如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等 ， 买回家又不马上吃的 ， 最好放入冰箱冷藏 ， 且在1天内食用完毕 。
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2.含内馅的软质面包
若是含软质馅料（如莲蓉馅、豆沙馅等）的面包 ， 室温可储存2-3天；而含肉馅的面包 ， 只能储存1天时间 ， 防止肉类物质变质 。
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3.吐司面包、甜面包
吐司可将其切片后 ， 密封包装好后 ， 可以室温保存2-3天左右 。 甜面包可以直接密封保存 ， 放入室温保存2-3天左右 。
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其实基本上所有的面包保存都需要密封包装好 ， 也同样都可以放入冷冻冰箱保存 ， 从而延长其保鲜期 。
那么冷冻后的面包 ， 如何解冻食用来保证其口感呢？
五.如何解冻面包来食用
1.冷冻的面包可以通过解冻后 ， 运用烤炉回炉烘烤3-5分钟左右 ， 即可以进行食用 ， 并且也具有一定的面包本身的风味和口感 。
如果没有时间来进行解冻 ， 可放入微波炉加热10-30秒左右 ， 再进行回炉烘烤 。
每个人所使用的烤箱都不一样 ， 所以温度也会不一样 ， 我们回炉烘烤的标准是：面包中心烤透即可 。
注：切记不可直接用微波炉加热食用 ， 那样面包会偏干 ， 回炉烘烤的时间不宜过长 ， 否则也会影响面包的口感和色泽哦！
2.切片后的吐司面包 ， 法式面包 ， 可以将其解冻回炉烘烤后 ， 表面装饰各种水果 ， 馅料来增加其口感 ， 这也是对于面包吃法的一种延伸 。
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其实因为冷冻的面包其新鲜程度保持的相对完好 ， 所以烤炉回温后即可食用 ， 对于整体的口感与刚出炉的面包肯定会有一定的差异 ， 但是也可以通过额外的材料来进行校正 。
不论如何 ， 新鲜出炉的面包都是最好吃的 ， 不管后期如何保存 ， 面包从出炉那一刻就在开始老化 ， 所以大家可以根据自己的需求采购合适量的面包 ， 从而提高对自己味觉的满足 。
作为烘焙职人的我们 ， 一定要记住：面包老化 ， 只能延缓 ， 不可避免 。
以上纯属个人见解 ， 如果你有更好的方法 ， 欢迎大家积极留言 ， 我们一块来探讨 。
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细滑柔嫩的布丁 ， 搭配焦香微苦的糖液 ， 隔夜冷藏后 ， 相互融合 ， 生成美妙绝佳的口感 ， 一款餐后令人愉悦的小甜点 。
投稿粉丝:烘焙弟哥
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