小神乐吃的醋昆布，其实就是海带？
1908年的一天 ， 东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家桌旁 ， 享用一碗柴鱼片黄瓜汤 ， 忽然觉得今天的汤有种特别的鲜味 。 他用筷子搅了搅汤 ， 发现除平常的原料外 ， 还多加了一些海带 ， 是不是这些海带使得汤特别鲜呢？
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来 ， 干了这碗汤 。 图片：Ocdp/WikimediaCommons
研究化学的池田教授分析了海带的成分 ， 并从中提炼出了一种晶体——谷氨酸钠 。 谷氨酸是一种广泛存在于谷类蛋白质里的氨基酸 ， 由德国化学家KarlRitthausen于1866年在小麦面筋中发现 。 而池田教授发现的谷氨酸钠 ， 是海带中的谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐 ， 也就是现代味精的主要成分 。
池田教授嗅到了商业的气息 ， 他给自己的发现申请了专利 ， 并打算量产谷氨酸钠作为调味品 ， 命名为“味之素” ， 这是现代味精的始祖 。 虽然最后因为成本和技术原因 ， 没有用海带为原料来实现谷氨酸钠的量产 ， 而是换成了小麦和大豆 ， 但海带作为味精发明的起源 ， 其地位是值得铭记的 。
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海带 。 图片：freddyan/WikimediaCommons
海带 ， 可不是植物
【小神乐吃的醋昆布，其实就是海带？】海带Saccharinajaponica（以前的学名是Laminariajaponica）是一种大型海生藻类 ， 属于褐藻纲 ， 海带目 ， 海带科 ， 海带属 。 海带是冷水性藻类 ， 一般只在北太平洋分布 ， 其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海 ， 以及朝鲜东部沿海一带 。
需要说明一下 ， 褐藻不是植物 ， 在最新的分类系统中 ， 隶属于不等鞭毛总门（Heterokonta） 。 不等鞭毛总门的成员还有金藻、硅藻、黄藻 ， 过去它们是植物学教材上的常客 ， 现在都被开除“植物籍”了 。
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海带柄和固着器标本 。 图片：WikimediaCommons
我们平时见到的海带 ， 是它的孢子体 。 可分为固着器、柄和带片三部分 。 固着器类似带分枝的根 ， 有吸盘可以固定在海底岩石上 。 带片是海带的主要部分 ， 类似叶片 ， 可进行光合作用 ， 可以长到3米长 ， 这也是海带主要的食用部位 。 柄就是连接带片和固着器的部位 ， 呈扁圆柱体 ， 非常柔韧 ， 用来食用俗称“海带头” 。
海带不是昆布？
中国自古就有食用海藻的历史 ， 《尔雅·释草》里把海藻分为两类 ， 一类叫“纶” ， 也就是类似头巾那种比较宽的形态；一类叫“组” ， 形态比较细长 。 古代将食用、药用海藻称为“昆布” ， 有人说这就是“纶布”的变音 。
这个“昆布”与今天的“昆布”定义不同 ， 包括了数种藻类或被子植物 ， 但没有一种是现代的海带 。 海带是冷水藻类 ， 在中国大部分沿海没有分布 。 中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类 ， 如翅藻科昆布属的鹅掌菜（Eckloniakurome） ， 以及裙带菜属的裙带菜（Undariapinnatifida）等等 。 这些属于温带藻类 ， 中国大部分地区海域都有分布 。
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不同生长阶段的裙带菜 。 图片：SteveLonhart/NOAAMBNMS/WikimediaCommons
中国古代确实也有“海带”这个称呼 ， 清代山东学者郝懿行《记海错》记载：“昆、纶 ， 声相近 ， 是昆布即纶矣 ， 而海带则组也 。 海带者青色 ， 而长登州 ， 人取干之 ， 柔韧可以束物 ， 人亦啖之 。 ”说明这种“海带”比较细 ， 归于《尔雅》里说的“组”一类 。
这里的海带指的实际上是眼子菜科植物大叶藻（Zosteramarina） ， 产于辽东半岛和山东附近海域 ， 经常被海浪冲上岸 。 虽然它长得像藻类 ， 但人家是正儿八经的被子植物 。 一直到近代 ， 辽宁一些地方仍把大叶藻称为“海带 。 ”
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大叶藻 。 图片：Daderot/Wikipedia
古人不用海带补碘
现代人吃的海带S.japonica ， 在古代中国是来自朝鲜、日本的“进口货” ， 价值不菲 ， 甚至还作为贡品献给皇室 。 十八到十九世纪 ， 日本萨摩藩违背锁国令 ， 偷偷向中国出口海带 ， 再带回中国的陶瓷、草药到日本出售 ， 积累了大量军用资金 。 倒幕成功和明治维新 ， 还有海带的一份功劳呢 。
现代海带养殖始于20世纪初 ， 由日本首先开发出养殖技术 。 20世纪二三十年代中国由日本引入海带养殖技术 ， 首先在大连养殖 ， 后山东烟台也引入海带 。 随着中国海带养殖技术的不断更新 ， 海带已不限于在冷水中才能养殖 ， 中国南方如浙江、福建等都有养殖 。 如今中国海带产量全世界第一 ， 一个省的产量就数倍于日本全国的产量 。 海带终于从古代皇室贡品变成了人人都能吃到的平民食品 。
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大阪的海带加工厂 ， 女工在给海带分类 。 图片：WikimediaCommons
海带在野生环境下的生长周期为2年 ， 但人工养殖只要一年就可以收获 。 每年初夏和秋天 ， 海带的带片会开始产生孢子囊 ， 形成生殖细胞——孢子 。 人工繁殖海带的方法是 ， 于六七月份收获海带时 ， 选一些孢子囊发育得比较好的个体 ， 放到室内培育 ， 等它们散发出孢子 ， 孢子附在生长基上继续发育成幼苗 ， 然后就可以挂在绳子上 ， 放到海里的养殖筏上让它成长为海带 。
海带其实没什么营养 ， 不过作为蔬菜 ， 它还是提供了一些膳食纤维的 。 海带的碘含量很高 ， 可以缓解碘缺乏症导致的甲状腺肿大等症状 ， 中国自古以来很多地区都有碘缺乏症 ， 人们一直用海生藻类来治疗“瘿瘤”（其实就是甲状腺肿大） ， 但那时人们吃的是中国原产的藻类 ， 不是今天所谓的海带 。 自1994年国家强制在食盐里添加碘以来 ， 我们也不用吃海带补碘了 。
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凉拌海带丝 。 图片：EwanMunro/WikimediaCommons
神乐吃的昆布确实是海带
海带味道鲜美 ， 口感爽滑 ， 可凉拌 ， 可煮汤 ， 可红烧 ， 无论如何搭配 ， 都会给菜肴增鲜增味 。 来中国不到100年 ， 已发展出许多种美食 。 我小时候特别爱吃海带烧肉；长大后口味清淡了 ， 喜欢凉拌海带丝 ， 焯水后什么调料都不放 ， 直接倒点醋拌一下就可以 。 现在很多饭店做凉拌海带丝 ， 喜欢加一大堆作料 ， 什么泡椒、蒜泥、葱花、芝麻、豆瓣酱 ， 在我看来这种重口味的做法应当受到批判（来啊 ， 党争啊！） 。
作为海带的原产地 ， 日本从很早就开始食用海带 ， 他们以来自中国的“昆布”这一名称 ， 来称呼海带目的许多物种 。 日本所食用的昆布主要是海带的几个变种 ， 以及海带属的其他几种 ， 根据产地和形态不同 ， 都叫做xx昆布 ， 如海带本种叫真昆布 ， 关东地区的变种叫罗臼昆布 ， 以前日高国地区出产的狭叶海带（S.angustata）叫日高昆布 ， 产于钏路地区的长叶海带（S.longissima）叫长昆布 ， 可长到15米长 。
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日本食品节上 ， 可以见到产于各地的海带 。 图片：Sanjo/WikimediaCommons
日本料理里 ， 海带最重要的作用主是干燥处理后用来做汤 。 再加入干鲣鱼做成的柴鱼片 ， 就是最基本的日式高汤了 。 海带里含有的谷氨酸 ， 和柴鱼片的核苷酸加在一起 ， 鲜味会成倍增长 。
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但是 ， 海带不能治秃顶 。 图片：《一拳超人》
说到这里 ， 我有必要安利一下醋昆布 ， 也就是醋腌的海带 。 没错 ， 就是《银魂》里神乐最喜欢吃的东西 。 我查资料时意外查到了这种零食 ， 立刻被种了草 ， 买了一点来尝尝 ， 发现特别适合我这种嗜醋的人 ， 好吃到停不下来 。
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少年不买一点来尝尝嘛？图片：《银魂》
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