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炒好醋溜土豆丝有啥诀窍?

首先土豆要切成细丝，大概是火柴棍的粗细！（表切成土豆条）切完后把淀粉洗干净，然后泡在加了醋的清水里，大概要泡几个小时到半天不等。下锅的时候注意火候，一定要大，猛。节奏掌握好，注意灵活运用颠勺的技巧，不要炒太久，否则熟透了自然是软趴趴的。出锅前加醋和盐翻几下炒匀，装盘即可。（之所以最后加醋，原因是醋受热容易挥发，下早了，酸味不足）趁热吃~~最后还要说的是土豆有好不少品种，有的品种淀粉含量超高，吃起来口感很“面”这样的土豆很难炒出脆爽的口感！
■网友的回复
谢邀！首先，工欲善其事必先利其器。做好吃不粘锅的土豆丝最好先有口好锅，要么就是多放点油。然后，土豆品种很多，别选口感面的。切成细丝（擦丝不如切的好吃），然后大量清水浸泡，去掉淀粉（多放点水，液体中能溶解的淀粉是有上限的）。以上就是最重要的，下面的做法都大同小异。热锅（很热），放拍好的蒜，然后下土豆丝，翻炒加醋，接着翻炒，如果想味道酸点就在出锅前再撒一遍醋后简单翻一下就出锅（温度高，醋酸蒸发了就不酸了）。不放盐也没问题，挑款自己喜欢的醋。
■网友的回复
切完土豆丝之后用清水多泡一会，把淀粉洗下去。炒的时候用醋烹一下
■网友的回复
切丝看刀工，懒的话用工具吧。辅料：蒜（刀背拍扁，去皮切碎）、干辣椒（切小即可）、醋、咸盐、味精适量油，大火，温油锅（90-120度），下蒜和干辣椒，然后下土豆丝，翻炒（不停），20秒后倒入醋，翻炒，然后放入咸盐、味精。 出锅：根据自己对土豆丝熟度的口感，如果喜欢吃绵的，那要加少许水；本人喜欢吃脆的，所以醋和淀粉一受汁我就出锅了。关键点：不停的翻炒；土豆丝刚下不久，就要放醋；
■网友的回复
炒好醋溜土豆丝有啥诀窍?
完整版答案（加了淀粉糊化原理）在：
食知君：醋溜土豆丝爽脆的原理先说答案：
1.加醋时间早一些；
2.用水淘洗或者提前烧水断生再炒；
通过控制加醋时间和淀粉量控制炒制出的醋溜土豆丝口感。
下面进行原理解释：
炒好醋溜土豆丝有啥诀窍?
1.加醋时间的控制：早一些的话：醋中的酸将土豆丝中的淀粉水解成糖，炒出来的土豆丝清脆爽滑；
晚一些的话：淀粉的糊化作用会使得土豆丝炒出来绵软粘稠；
炒好醋溜土豆丝有啥诀窍?
2.淀粉量的多少控制：淀粉量的多少也会影响炒出来的土豆丝的口感，淀粉越多，糊化作用越强，炒出来也就越软粘；
淀粉越少，糊化作用的原料越少，炒出来也就越脆；
运用起来就是在炒之前淘洗过，或者烧开水断生后再炒。
以上。
壹吱喵：醋溜土豆丝爽脆的原理 【炒好醋溜土豆丝有啥诀窍?】


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