「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程( 二 )
【「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程】陈皮:刚才讲过了 ， 我们放了白芷 ， 砂仁 ， 丁香 。 这三种料都属于苦香形的 ， 在汤中难免会有一股苦香味 。 这时候的陈皮正好用来调和它的苦涩味儿 。 就像三人打架一样 。 陈皮好比从中间劝架的 。 平息中间的矛盾 。 从而达到料性味道的平衡 。 才能各自发挥好香料自己的味道 。 谁也不影响谁发挥
甘草:甘草为最后的角色 。 主要目的是合味儿 。 所有的新香料味道都发挥出来了 。 这时候就要靠甘草把它们合成一个味道 。 最后大举进攻 。 将肘子的前香味 ， 中香 ， 回口香 ， 解腻 ， 嫩化一举攻破 。
肘子调汤:取鸡架5斤 ， 棒骨5斤 。 吊成浓汤 。 机架主要是提鲜味 ， 因为肘子是属于高脂肪的一种肉类 ， 香气浓 ， 鲜味欠佳 ， 所以拿鸡架来给他提鲜 ， 无鸡不鲜 ， 无鸭不香 。， 条件好的可扔只鸭子
上色:
酱卤东西上色 。 离不开糖色 ， 一方面颜色比较鲜艳 。 糖色和荤汤融合到一块儿 。 会起到一种美拉德反应 。 当焦糖和氨基酸相遇 。 会产生一种特别的香气 。 黄枝子: 。。 颜色金黄 。 前面讲过了上色用糖色 。 但是光用糖色出来的产品当时非常好看 。 凉了之后容易发黑 。 现在我们解决这个颜色问题 。
黄枝子搭配糖色:取黄枝子两颗 。 加入两斤水 ， 姜黄枝子捏碎 。 放入水中 。 大火烧开 。 知道随便为金黄色为主 。 捞出残渣
兑色:将炒锅洗净 。 锅内放少许底油 。 放入冰糖100克 。 小火炒至枣红色 。 倒入刚才熬好的黄枝子是水 ， 开锅后关火 。
肘子加工:将肘子浸泡血水 。 燎毛 ， 清洗干净 。 我的加入凉水 ， 放入肘子 。 里面加料酒 。 扔两片白芷去腥 。 开锅后十分钟捞出 。 冲去血沫 。 (条件好的可上油锅炸一下上色更好)卤肘子:将调好的高汤上火烧开 。 锅内放葱姜 。 放入焯好水的肘子 。 开锅后放入提前配好的香料包 。 然后开始调色 ， 将刚开始熬好的糖色兑入的枝子水依次兑入锅中 ， 直到颜色正好为止 ，
调味:传统的一把盐 。 (有的地方加黄酱和别的生抽之类)可根据个人口味 ， 本人喜欢一把盐的肉香味 。 咸味可以根据个人的口味调到适中为好 。 不可调入老抽 。 颜色会黑 。 本人感觉有那么多高汤了 。 鲜味儿已经很足了 。 所以说不再加入味精鸡精之类的调料
想入味快一点汤调咸一点 ， 煮时间稍长一点 ， 随捞随吃 ，
关于调色 ， 有些师傅放红曲米 。 也可以 。 一通百通吗？但红曲米有一个致命的缺点 。 红曲米属于发酵物 。 保养不好汤容易酸 。 尤其是夏天 。
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