这道海鲜拼盘卤制而成 口味咸鲜滋润 带一碗葱姜茸上桌 鲜味更浓
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鲜活海鲜多清蒸、水煮食用 ， 吃其鲜美原味 。 这道海鲜拼盘却走“重口味”路线 ， 卤制而成 ， 口味咸鲜滋润 ， 所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成 。 还借鉴了广东白切鸡的吃法 ， 带一碗葱姜茸（葱姜切末 ， 加入适量盐、味精 ， 浇入热油即成）上桌 ， 鲜味更浓 。
做法：
1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净 ， 使肉、壳分离 ， 肉切小块 ， 壳洗净留用 。 牛蛙1只宰杀治净 ， 切成小块 。 甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污 ， 放流水下冲洗干净 。 籽乌、草虾各200克飞水 ， 八爪鱼100克切段 ， 飞水备用 。
2、另起锅 ， 加入卤汤1000克 ， 下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开 ， 关火焖制3分钟捞出装盘 ， 带葱姜茸和海鲜汁上桌即可 。
卤水调配：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶 ， 冲入清水50斤、上汤30斤 ， 加入味精、鸡粉各150克、盐75克 ， 大火烧开改小火吊4小时 ， 然后改大火煮20分钟至浓白 ， 最终约得60斤高汤 。
2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉 ， 下入高汤中 ， 再次大火烧开 ， 入酱油150克、冰糖30克熬开调色 ， 关火晾凉 ， 打掉渣滓 ， 即成海鲜卤水 。
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