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#汾酒#清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表( 二 )


4.加水、冷散、下曲
将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水 ， 经扬糟机打到晾堂上 ， 开启鼓风机降温至要求温度后下曲 ， 注意冬季多翻拌、少鼓风 ， 夏季多鼓风、少翻拌 。 要求人缸材料做到温度、水分、大曲、材料均匀一致 ， 无疙瘩 。
5.人缸发酵
发酵所用的缸容积为255L大缸及127.5L的小陶瓷缸 ， 1000kg原料用大缸8只或小缸16只 。 入缸前 ， 必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净 ， 再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg开水浸泡后备用) 。 在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面 。 将配好料、降好温的红糁或二人缸材料 ， 均匀投入到发酵缸内 。 二楂材料入缸后 ， 每缸喷洒酒尾约1kg 。 大入缸温度为13-17℃， 二入缸温度为17-22℃（夏季大入缸温度尽可能地低） 。
#汾酒#清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表
文章插图
封缸前 ， 必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净 ， 红糁和二封缸材料为一张棉被等 ， 均匀垫好缸表四周 ， 上盖石板 。
要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则 ， 针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度 ， 保温材料为麦糠 ， 冬季要前踩、中紧、后跟 ， 一直保温到20℃时 ， 夏季要前松 ， 中后留心 ， 保温材料满而密 ， 决不允许漏气 。 在整个保温过程中 ， 要注意适当调整门窗的开闭 。
封缸前 ， 必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净 ， 红糁和二封缸材料为一张棉被等 ， 均匀垫好缸表四周 ， 上盖石板 。
要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则 ， 针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度 ， 保温材料为麦糠 ， 冬季要前踩、中紧、后跟 ， 一直保温到20C时 ， 夏季要前松 ， 中后留心 ， 保温材料满而密 ， 决不允许漏气 。 在整个保温过程中 ， 要注意适当调整门窗的开闭 。
大、二的发酵周期传统一般为21d ， 后逐步延长到28d(热季可适当缩短发酵周期) ， 目前北方有的酒厂为增加酒的香气和醇厚感 ， 发酵期达40d左右 。 在发酵管理上要注意“养大”和“挤二” 。 所谓“养大” ， 要根据大酒醅为纯粮发酵的特点 ， 由于淀粉浓度高 ， 人缸酸度低 ， 酒醅容易升温升酸的特点 ， 应采取.一切措施做到低温人缸 ， 定温顶火 ， 控制酒酷升酸 。 如果大养得越好 ， 酸度不大 ， 大流酒越多 ， 二流酒也越多；如大养得不好 ， 酸度较大 ， 大虽然流酒较好 ， 但二流酒较少；若大植有酸败 ， 不仅大流酒不好 ， 二流酒也较少 。
6. 出缸蒸馏
把当日出的大、二楂酒缸上盖的保温材料揭开 ， 打扫干净 ， 揭开石板盖、保温棉锁等 ， 将缸四周打扫干净 ， 不得把保温材料混人酒酷内 ， 用铁锹把出缸的大、二植挖人平车内 ， 推到酿造场的指定位置 。 大楂酒醅用谷棚和稻壳翻拌后 ， 再缓慢加人酒酷搅拌机搅拌均匀 ， 要求无疙瘩 ， 成锥形 ， 上盖清蒸辅料 ， 等待装甑 。
#汾酒#清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表
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装甑前 ， 检查底锅水量 ， 然后在甑算上撒一层谷糠 ， 加热 ， 待蒸汽逸出时 ， 用簸箕盛酒醅 ， 要求装得轻 ， 撒得匀 ， 撒得散 。 装甑完毕 ， 迅速盖上甑盖 ， 接上导汽管 ， 开始蒸酒 。
内容出处：《传统白酒酿造技术-第二版》 ， 仅供分享学习
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