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甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁，漫话古人生活中的“甜味”

糖在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色 ， 很多美味可口佳肴除了必须用到油盐酱醋之外 ， 还要靠糖调出其中的甜味 。 糖的存在让食物变得甘甜可口 ， 让生活也充满了蜜糖般的甜蜜 。 作为糖的生产和消费大国 ， 糖料在我国农业体系中也占据相当重要的地位 ， 它与棉花、食用油、粮食并驾齐驱 ， 成为国民生产的重要物资 。 目前 ， 中国广泛使用的制糖原料主要是甜菜和甘蔗 ， 甜菜制糖的历史只有短短几十年 ， 可甘蔗制糖的历史却已经延续了两千多年 ， 当然与甘蔗同样著名的糖源 ， 还有那些勤劳的蜜蜂 ， 它们共同推动了古代制糖业的发展 。 后来 ， 经过不断的工艺改进 ， 相继诞生了蔗糖、白糖和冰糖 ， 中国制糖业的发展也更上一层楼 ， 这些都促进了糖的商品化 。
甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁，漫话古人生活中的“甜味”
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糖糖源的发现甘蔗
早在周代以前 ， 人们就发现了野生甘蔗 ， 他们把野生甘蔗切成小段 ， 吸取其中的甜味 ， 就像小孩子吃的糖一样 ， 那时甘蔗就是老百姓生活中常见的一种"糖" 。 战国时期 ， 厨师们从甘蔗的汁液中找到了灵感 ， 他们把甘蔗的汁液熬成糖浆放入菜肴中调味 ， 这是最早的"蔗糖" 。 公元三世纪左右 ， 东吴皇帝孙权和曹魏皇帝曹丕都曾主张用甘蔗制糖 。 史书中记载 ， 交趾太守曾为东吴送去一千多名手工业者 ， 这其中就有很多擅长种植甘蔗和制作蔗糖的人 ， 曹丕也曾提倡在国内种植甘蔗 ， 甚至还进口过石蜜 。
甘蔗种植和制糖业最发达的地区非四川地区莫属 。 当年蜀汉丞相诸葛亮平定南中后 ， 把云南地区的甘蔗引进四川 ， 这促进了四川地区甘蔗种植和制糖业的发展 。 唐宋时期是甘蔗栽培和制糖技术发展的高峰期 ， 因为海上丝绸之路 ， 全国各地交通联系更加便利 ， 而甘蔗又适宜在南方地区生长 ， 所以整个南方地区的制糖业迅速发展 ， 而且在蔗糖的基础上人们还炼制成了砂糖和冰糖 。 到了清代 ， 甘蔗已经成为制糖的重要糖源之一 ， 当时为了满足各省人民糖的需求 ， 整个四川地区都在种植甘蔗 ， 这里也一度成为西南最大的糖源生产基地 。
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甘蔗蜂蜜
【甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁，漫话古人生活中的“甜味”】比起甘蔗这种需要经过复杂手段提取的糖源 ， 蜂蜜显得更加便捷 。 它来源于自然界 ， 是人们最基础的糖源 。 蜂蜜"纯天然无公害" ， 而且味道甘甜 ， 人们称之为"蜜糖" ， 它也是最早被人们发现的糖源 。 为了获取蜂蜜 ， 上古时代的人们通常使用最为简单粗暴的方法 ， 那就是冒着危险去捅蜜蜂巢穴 ， 这样做虽然可以获得大量蜂蜜 ， 但是也会导致蜜蜂数量锐减 ， 而且采蜜人也会受伤 ， 显然不是长久之计 。
东汉时期 ， 人们开始根据蜜蜂的生活习性 ， 经过深入了解 ， 制定了一套切实可行的人工养蜂技术：养蜂人在木器上涂一些蜂蜜 ， 然后抓几只蜜蜂放进去 ， 晚上在将它们放出来 ， 这样尝到甜头的蜜蜂就会吸引同伴进入木器 ， 在木器中产蜜 ， 这样就可以获取大量的蜜糖 。 这样的方法显然比直接破坏蜜蜂巢穴有用得多 。 到了唐代 ， 人们发现把相同习性的蜜蜂放在一起养殖 ， 可以获得更加优质的蜜糖 。 而宋人则发现 ， 将蜜蜂中的蜂王杀死可以有效控制蜂群数量 ， 增加蜂蜜产量 。 这些养蜂方法代代相传 ， 并且被后世不断借鉴和改良 ， 最后人们终于获得了既优质又稳定的蜜糖 。
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蜜糖制糖
有关甘蔗榨汁工具的记载是从宋代开始的 ， 宋代榨汁工具有蔗碾、枣杵、榨斗、榨盘等等 ， 简单说就是将甘蔗碾碎的工具和盛放甘蔗汁液的工具 。 明代出现了"糖车" ， 它的原理和磨盘相似 ， 主要通过畜力来拉动糖车 ， 这既节省人力 ， 又能提高榨汁的效率 。 清朝初年在广东地区 ， 人们还发明了用水力代替畜力的糖车 ， 这说明清朝的制糖业在明代基础上又有了进一步的发展 。
很多糖都是由蔗糖演变而来 ， 它们的制作方法也与蔗糖类似 ， 就以蔗糖为例 ， 来看一看古代的制糖方法 。 制作蔗糖的第一步是榨取蔗汁 ， 首先要将甘蔗去皮 ， 然后用竹刀将甘蔗削成铜钱大小的块 ， 再放入碾中碾碎 ， 最后将其放入锅中蒸熟 。 将完全蒸熟的甘蔗榨汁 ， 提取其中的糖分 ， 重复这一过程直到把甘蔗中的糖分完全提出为止 。 接下来就是将提取好的蔗汁加温蒸发 ， 进行浓缩 ， 浓缩后的蔗汁就可以放进锅中熬制 ， 直到熬成糖膏 。 然后出锅冷却 ， 使其凝固成蔗糖 。 上面就是古代制糖的基本方法 ， 在蔗糖的基础上 ， 宋代和明代又分别研制出了白糖和冰糖 。
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蔗糖
宋应星的《天工开物》中详细地记载了白糖的熬制方法 。 与蔗糖制备方法基本类似 ， 广西和福建地区的百姓也是将甘蔗剥皮切段 ， 榨出甘蔗汁放入缸中熬制 ， 等到熬成比较黏稠的糊状羹体时就可以倒出 ， 经过一段时间的冷却 ， 糖膏就会变成黑砂糖 。 然后在缸上放置一个漏斗 ， 用稻草塞住漏斗的漏口 ， 再把黑砂糖放入漏斗中 ， 静置一段时间拔去漏口的稻草 ， 用黄泥水淋在漏斗内的黑砂糖上 ， 黑砂糖中的色素就会从漏斗沉流到缸中 ， 而最上层的砂糖就会变得洁白如雪 ， 这就是最早的白砂糖 ， 最初也叫做"洋糖" 。
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白砂糖制作插图
在白糖的基础上经过进一步的熬制 ， 就可以得到冰糖 。 首先 ， 要将白糖熬化 ， 除去其中的渣滓 ， 然后再用竹片将白糖不断放入锅中再次熬化 ， 达到一定温度后捞出冷却 ， 这样就成了冰糖 。 到了明代 ， 人们还发明了三级炼糖法 ， 即用蔗汁熬成黑砂糖 ， 把黑砂糖炼成白糖 ， 而白糖再炼成冰糖 。 糖制食品兴起
糖制食品在中国的历史同样十分悠久 ， 当人们发现最早糖源——蜂蜜——的时候 ， 就开始把自己晾晒风干好的果实裹上蜂蜜 ， 制成了最早的甜食 。 随着蔗糖的发明 ， 人们又用蔗糖来制作糖制食品 ， 并尝试着把糖、面粉、乳制品、鸡蛋、油脂等食物融合在一起 ， 做成各种各样的糖制食品 。 经过不断的发展 ， 糖制食品逐渐成为了人们最喜欢的食品之一 。
关于糖制食品的发展 ， 主要有四个方面：第一类是古人侍奉父母或养育儿童所必须的营养品 。 因为大多数老人和小孩都喜欢吃甜食 ， 所以年轻人就用枣糕、蜜饯、饴糖这类甜品去供养老人和小孩子；第二类是在重大庆典或者祭祀节日时用到的糖制食品 ， 比如古人非常重视丰收时节 ， 他们会用糖制食品来庆祝丰收 ， 也会用糖制食品招待他们的雇工 。 在重阳节时古人也会准备重阳糕和菊花酒来祭祀先人；第三类是为满足统治阶层对甜食的需求 ， 为此还出现了"笾人"和"浆人"这种专门为统治集团制作甜食的官员 。 据《楚辞》记载 ， 战国时期宴会上的糖制食品琳琅满目 ， 既有粔籹、蜜饵这样的甜点 ， 也有"腼鳖炮羔"这种用甘蔗汁做出来的甜菜 ， 还有"琼浆玉露、挫滤冻饮"这样的甜味饮料 ， 可谓是"无甜不欢"；第四类是古人行军打仗时随身携带的蔗糖、蜂蜜、饴糖和果糖 ， 因为军旅生活过于艰苦 ， 于是士兵们也会携带一些糖制食品与干粮混合在一起食用 ， 为艰苦的生活增添一丝甜蜜 。 以上四类糖制食品不仅开拓了糖制食品的市场需求 ， 还推动了糖的商品化 。
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蜜饯糖的商品化
糖的商品化在明代以前就小有规模 ， 当时占据市场的主要是饴糖 ， 到了明代随着蔗糖技术的更新以及白糖、冰糖的相继发明 ， 蔗糖在市场上开始占据主导地位 ， 并在国内市场大规模流通和销售 。 清代甘蔗种植业和制糖业高度发达 ， 加上人们对糖制食品的需求量越来越大 ， 这进一步推动了糖的商品化发展 。 在靠近沿海广泛种植甘蔗的广东地区 ， 每年产糖量已经高达四千五百万斤 ， 这样庞大的产糖量催生了大量的销售人员和销售市场 ， 广东地区贩卖蔗糖的商贩首先活跃起来 ， 并开办了专门负责卖糖的"糖行" ， 他们不仅把蔗糖和糖制食品销售到广东各大市场 ， 甚至还远销到了外省和海外 。 据《东莞县志》记载 ， 当时的蔗糖和白砂糖质量极好 ， 国外市场甚至引发了抢购热潮 。 糖的商品化让一些小商贩从中获取了高额的利润 ， 很快就成为了名噪一时的富商大贾 。 由此可见 ， 由于制糖业的发展和人们对糖制食品的需要 ， 糖已经成为国际贸易中流通的大宗商品 ， 其商品化程度也越来越高 。 结语
南方遍布的甘蔗和蜜蜂为古人提供了优质的糖源 ， 在获得糖源的基础上 ， 人们又发明了制作糖制食品所需的蔗糖 ， 而蔗糖又衍生出了白糖和冰糖 ， 我国的制糖工艺也始终处于世界领先位置 。 随着制糖工艺的成熟 ， 再加上社会各阶层对糖制食品的喜爱 ， 以蔗糖、冰糖、白糖为基础的糖制食品源源不断地进入人们的生活中 ， 粔女、蜜渍、蜜饯、蜜酒等糖制食品和饮品都深受社会各界的喜爱 ， 而糖制食品的兴起又推动了糖的商品化发展 。 明清时期资本主义萌芽出现 ， 各种专门经营糖制品的"糖行"纷纷成立 ， 他们将蔗糖、白糖、冰糖乃至各种糖制食品销往全国各地 ， 甚至还出口到了海外 。 直到今天 ， 中国也是糖的生产大国和销售大国 ， 拥有着广阔的市场规模 。


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