螺蛳粉“香与臭”的逆袭
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螺蛳粉近期“一粉”难求 。
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文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹通讯员颜晶晶
柳州螺蛳粉 ， 一道广西小吃 ， 以袋装形象出现在全国人民面前 。 它在2020年的春天里成为全国网红食品 ， 屡次登上了微博热搜榜 。 “求发货” ， 成为了吃货们最深切的呼唤 。 今年第一季度 ， 这一地方特色小吃成为搜索量冠军和年轻消费群体的“新宠” ， 它无疑是目前整个食品行业最受关注的品类之一 。 在广州 ， 螺蛳粉也备受吃货欢迎 ， 销量较此前增了数倍 。 那么 ， 袋装螺蛳粉为何能走红？其他的地方小吃是否拥有同样的机会呢？
现象：“一粉”难求订单排到6月
近日 ， 螺蛳粉成为全民热议的话题 ， 前后8次登上微博热搜榜 。 采访人员搜索看到 ， 关于#螺蛳粉#的话题就有40个 ， 其中#螺蛳粉#这单个话题就达到3076.4万阅读量 。 在淘宝公布的2月3日-17日《吃货宅家都在吃什么TOP20》中 ， 螺蛳粉夺得头位 。
在疫情期间 ， 令网友们万万想不到的是 ， 电商平台上迟迟未发出货的除了口罩 ， 还有袋装柳州螺蛳粉 。 昨日 ， 广州日报全媒体采访人员在各大电商平台看到好评度高的网红品牌螺蛳粉大多处于“缺货”状态 ， 有的预售商品承诺发货期排到40天之后 ， 可谓“一粉”难求 。 在线下门店 ， 采访人员看到广州华润万家和百佳永辉皆有袋装螺蛳粉在售 。 华润万家广州区相关负责人告诉采访人员 ， 从1月到3月 ， 螺蛳粉销售量一万多袋 ， 销售额同比增长160%；百佳永辉方面同样表示“销量大增” 。 采访人员观察到 ， 袋装螺蛳粉以线上为主要销售渠道 ， 线下门店铺货量不多 。 当前水煮型袋装螺蛳粉是主流 ， 而冲泡型螺蛳粉尚属少数 ， 部分企业推出自热螺蛳粉 ， 将自热锅和螺蛳粉两个近期火爆方便食品相结合 。
柳州螺蛳粉第一梯队品牌螺霸王和好欢螺方面回应采访人员 ， 缺货是因目前产能已达最高值 。 螺霸王销售总监李先生说 ， 螺霸王每年产能约3000万包 。 “往常线上每月销量200万包 ， 近期需求涨了2倍以上 ， 但我们生产不了那么多 。 ”据好欢螺相关负责人颜晶晶称 ， 每天产能在12万~15万包 ， 现在已达最高峰 ， 订单已排到了6月 。 为了扩大产能 ， 好欢螺已经拿下40亩地正筹备扩建中 。 “螺蛳粉先生”方面也称销量较前翻了两番 。 创始人马中才称 ， 去年全年销售额3000万元 ， 而广东是销量排行第三的省份 。
“柳州螺蛳粉行业本计划要在2022年实现全年销售额突破100亿元的目标 ， 但目前看来 ， 今年预计就能达到90亿元到100亿元 。 ”柳州市螺蛳粉协会会长倪铫阳告诉采访人员 ， 5年来袋装螺蛳粉销售额步步攀升 ， 从2015年的5亿元到2019年的60亿元 ， 增加了12倍 。
探因：螺蛳粉为何爆红？
作为原本名不见经传的地方小吃 ， 柳州螺蛳粉的成功逆袭绝非偶然 。 它本就是“自带话题”的体质 ， “臭与香”两个极端的风味聚集在它一物之上 ， 独特的味道给大众带来强烈的味觉记忆冲击：一来让人一试难忘 ， 二来让人为之上瘾 。 据2019淘宝吃货大数据显示 ， 臭豆腐、臭酸笋、螺蛳粉、臭鳜鱼等“臭味”食物销量上涨 。 除了反差性风味 ， “鲜、爽、辣、酸、烫”的特点也激发着吃货的食欲 。 采访人员在几大主流品牌的官方旗舰店看到 ， 20元内吃上一碗螺蛳粉 ， 性价比高 ， 成为“宅家一族”青睐之物：好吃、便宜、方便 。
疫情期间 ， 方便食品的大众需求量激增 ， 加上网红吃播的催化 ， 螺蛳粉迎来了爆炸性的订单增长 ， 从街边小吃一跃成为线上电商的爆款 。 此外 ， 螺蛳粉在这个春天里大走红 ， 倪铫阳认为除了“宅家经济”的拉动 ， 季节也提供了一个机遇点 。 “春天人们大多食欲不振 ， 螺蛳粉的咸鲜爽辣很开胃 ， 恰好能增加食欲 。 ”
采访人员采访中发现 ， 不少广州吃货选择在消夜时段享用螺蛳粉 。 这与广州的消夜文化相关 ， 广州与柳州的消夜文化有共通之处 ， 爱吃消夜的群体通常更接受重口味 。 “螺蛳粉先生”创始人马中才认为 ， 柳州螺蛳粉在广州的发展前景十分广阔 ， 与广州的地理环境、饮食文化和人文环境是相关的 。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为 ， 螺蛳粉走向全国离不开当地政府的支持 。 柳州市政府为螺蛳粉申请了“地理标志保护”以及“国家地理标志证明商标” ， 这就意味着只有在柳州当地生产的螺蛳粉才能叫螺蛳粉 ， 同时促使柳州螺蛳粉形成产业链 ， 并通过系列活动加速推动了柳州螺蛳粉产业的发展 。
未来：实体店与产品工业化并行
螺蛳粉从实体店里“不锈钢碗”升级到走进千家万户的“袋装食品” ， 花了30年左右的时间 。 倪铫阳分析 ， “作为一座工业城市 ， 柳州骨子里的思维就是产品工业化 ， 经过长时期的准备 ， 才有了2015年市井小吃变工业化产品的’转身’ ， 并在2017年进入销量增长爆发期 。 ”他说 ， 柳州螺蛳粉中除了螺蛳、酸笋和米粉以外 ， 还有腐竹、花生等佐配料 ， 螺蛳粉的高速发展直接拉动了全产业链 。 截至目前 ， 据不完全统计 ， 柳州当地从事螺蛳粉行业的人超过20万人 。
倪铫阳称 ， 螺蛳粉的生产企业队伍正在扩大 ， 生产规模正在扩张 ， 已有不少企业准备扩大产能 。 过去3个月,柳州螺蛳粉迎来爆发期 ， 要想上升期延长 ， 需要做好质量上的巩固 ， 保证食材本地化 ， 加强标准化 ， 建立产品保障体系以及溯源体系 。 线下实体门店进行标准化和规模化管理 ， 严控质量 。 协会正在申请用于实体门店的柳州螺蛳粉集体商标 ， 探索类似中国沙县小吃和兰州拉面的发展路径 ， 计划将柳州螺蛳粉开遍我国各地 ， “在2022年实现5万家的目标” 。 现在全国实体店只有18000家 ， 比起兰州拉面的10万家以及沙县小吃的14万家还离得很远 。
马中才认为 ， 螺蛳粉逐渐从网红美食变成国民美食 ， 目前袋装螺蛳粉进入了一个发展的高峰期 ， 顾客的分流慢慢稳定 ， 选择自己喜欢的品牌进行消费 ， 价格体系也更加健康 。 不过 ， 螺蛳粉很难形成垄断的大企业 ， 因为它的口味各有特点 ， 消费者认口味的程度大于认品牌的程度 。
采访人员手记
【螺蛳粉“香与臭”的逆袭】谁有机会成为下一个“螺蛳粉”？
兰州拉面、重庆小面、潮汕粿条……这些地方性小吃是否也能抓住商机 ， 成功复制“螺蛳粉”之路呢？也许需要从几个方面考量 。 第一 ， 产品味道是否有竞争力 ， 能否在消费者的舌尖占据一席之位 ， 创下独特的记忆点 ， 最大化发挥产品优势 。 相对而言 ， 口味较重的单品的记忆点更强一些 。 第二 ， 产品是否具备商品化、工业化、规模化生产条件 。 第三 ， “互联网+”的融合程度 ， 袋装螺蛳粉遇上直播电商 ， 电商的推动加之自身的话题属性 ， 将它推向了全国舆论热点 。
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