江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

#鱼肉#水饺馅料经典秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭肉、鲜蟹、鱼肉）

调荤馅三注意：
1、选料加工 。就猪肉来讲 ， 一般选用前夹心肉 ， 就是猪前腿上段部位的肉 ， 肥瘦相间 ， 肥四瘦六 ， 肉质细嫩 ， 鲜嫩适口 。另外剁肉要细 ， 不能有连刀或剁碎的小块 。
2、北方调馅投料标准一般为：肉500克、酱油100克 ， 精盐10-15克 ， 芝麻油50克 ， 味精2克 ， 花雕酒10克 ， 还有葱姜等 。而且调味品加入的顺序应遵循先加酱油、盐、姜拌和后 ， 使用时再加花雕酒、葱花、味精等 。
3、加水：即肉馅吃水 ， 使之鲜嫩 ， 包出的饺体丰满 。加水量的多少 ， 应视肉的肥瘦质量而定 。比如猪夹心肉吃水较多 ， 每500克可吃水200克左右；五花肉吃水量少 ， 每500克肉吃水100克左右 。加水应在调味品加了以后 ， 否则调料品不能渗透入味 ， 水分也吸不进去 。加水时逐步加 ， 须一个方向搅打 ， 再放入冰箱冻1小时 ， 使用时再加葱花 。这样的水量 ， 肉馅搅拌后 ， 才能形成粘稠状 。
猪肉三鲜馅料
卖点：
皮薄馅大 ， 咸鲜可口 ， 香味浓郁 ， 很有特色 。
原料：
猪肉馅、面粉各500克 ， 清水400克 ， 水发木耳90克 ， 鸡蛋100克 ， 虾仁150克 ， 净韭菜120克 。
调料：
盐、花雕酒各10克 ， 味精15克 ， 姜蓉、葱末各50克 ， 酱油80克 ， 鸡粉、胡椒粉各5克 ， 调和油500克 ， 芝麻油4克 。
制作方法：
（1）将韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟 ， 然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净 。
（2）和面 。将面粉放人盆中 ， 加入清水250克和匀 ， 揉搓上劲 ， 然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后 ， 用手分成12克重的面剂 ， 将面剂搓圆后 ， 撒上干面粉 ， 擀成直径约7厘米的圆皮备用 。
（3）调馅 。将猪肉馅放入不锈钢盆中 ， 加入盐5克、味精5克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀 ， 然后取清水150克 ， 分三次加人馅中 ， 搅拌至有站性成胶状 ， 加入已切好的木耳、鸡蛋、韭菜 ， 放入虾仁 ， 再加入剩余的盐和味精 ， 调拌均匀后加人胡椒粉和芝麻油 ， 拌匀即可 。
（4）成型 。将排好的饺子皮放在左手中 ， 右手用竹片盛馅约20克 ， 放在皮的中间 ， 然后将皮前后对折（靠手指的为前 ， 靠手掌的为后） ， 用两手大拇指将皮捏即可 。
关键：
1、和面时面粉和水的比例要保持在2:1 ， 面粉一般使用中筋偏高的面粉 ， 这样擀出的面皮筋道 ， 煮的时候也不容易破皮 ， 也不会有拈牙的感觉 。
2、调馅要把肉馅先调好 ， 然后再加入其他的原抖 ， 利用肉馅的粘性 ， 把其他原料凝结起来 ， 不容易散 。
3、注意加入的辅料一定要拌匀 ， 以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象 ， 影响口感和风味 。饺子皮面团的重量要控制在12克左右 ， 馅量要20克左右 ， 皮和馅的量不要过大或过小 。
松仁鸭蛋黄馅料
卖点：
鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅 ， 此款饺子馅用鸭蛋黄入馅 ， 入口醇香 ， 口感沙中带软嫩 ， 非常独特 。
原料：
鸭蛋黄600克 ， 松仁100克 ， 南豆腐200克 ， 较瘦五花肉馅200克 。
调料：
盐2克 ， 味精8克 ， 姜汁酒10克 ， 芝麻油5克 ， 清水50克 。
制作方法：
（1）鸭蛋黄上笼蒸1个半小时左右取出 ， 用刀拍碎后 ， 放人容器内 。
（2）锅上火 ， 放入适量的色拉油 ， 烧至四成热时 ， 把松仁炸至微黄色备用 。
（3）豆腐捣碎 ， 用纱布过滤水分 。
（4）五花肉馅放入盆中 ， 加入清水及调料调匀 ， 加入豆腐蓉调匀后 ， 再加入鸭蛋黄搅拌均匀 ， 最后加入芝麻油调匀即可 。
关键：
由于鸭蛋黄口感有沙 ， 为了避免此感觉 ， 我在蛋黄中添加了豆腐 ， 既能吸收鸭蛋黄中的油分 ， 也能缓和鸭蛋黄的沙口感 ， 还增加了细腻感 。
鲜蟹馅料
卖点：
入口滑嫩 ， 清香软糯 ， 营养价值丰富 ， 富含人体需要的多种氨基酸和矿物质 ， 复合现代美食的营养需求 。


推荐阅读


上一篇：#腰部#腰部一直疼痛，想要缓解疼痛，这3个瑜伽动作做起来

下一篇：「健康之初」胃食管反流要不要治？怎么治？4个标准7项规定教你轻松搞清楚！