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『渭南日报』“豆腐窝”里豆腐香


渭南日报 采访人员 刘雪妮 见习采访人员 任晓彤 文\图
3月22日早上 ， 悠悠吃过早饭 ， 杨焕房和妻子将凌晨淘洗浸泡的黄豆一点点放入石磨上磨浆 ， 当天的豆腐制作就开始了 。
杨焕房因为在兄弟姐妹中排行老五 ， 人称“杨五” 。 没错 ， 他就是渭南北杨手工豆腐市级非物质文化遗产传承人 。
杨五家住临渭区阳郭镇北杨村 ， 虽然地处秦岭北麓 ， 但境内沟壑溪流众多 ， 加之旧时该村子涝池众多 ， 故称“滩子杨” 。 因为不缺水而且水质清冽 ， 几百年来这里的群众很多都在家里做豆腐 ， “豆腐窝”的名号在渭南周边那可是响当当 。
『渭南日报』“豆腐窝”里豆腐香
本文插图
成品豆腐
杨五的父亲、祖父及远祖都是当地制作豆腐的好手 。 当年高中毕业后 ， 19岁的他接过父亲传过来的木耙、豆腐架子等器物 ， 开始在家制作豆腐 。 没几年时间 ， 杨五就将祖辈传下来的技艺发挥到极致 ， 做出来正宗的北杨手工豆腐 ， 并慢慢在西塬及渭南周边有了名气 。
做了几十年豆腐 ， 说起这个营生 ， 杨五依然眉飞色舞 。 “虽然辛苦 ， 只要好好做 ， 这绝对是个特别好的行当 ， 祖辈人就说‘做豆腐 ， 看（养）个猪 ， 供娃上学念个书’ ， 意思就是说做豆腐换的钱物供孩子上学读书完全没有问题 ， 而且下脚料还可以用来饲养猪 ， 增加家庭收入 。 ”靠着制作手工豆腐 ， 杨五养大了四个儿女 ， 将小日子过得红红火火 。
在杨五家的小院里 ， 各处都是豆腐元素 ， 飘荡在空中的浓郁的豆香、架子上整齐摆放的刚刚制作好的豆腐 ， 还有整面的豆腐宣传墙 。 原来豆腐的渊源要追溯到西汉时期 。 据传 ， 汉高祖刘邦的孙子——淮南王刘安雅好道学 ， 欲求长生不老之术 ， 不惜重金广招方术之士 ， 其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人 ， 号称“八公” 。 刘安幽八公相伴 ， 登北山而造炉 ， 炼仙丹以求寿 。 他们取山中“珍珠”“大泉”“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁 ， 又以豆汁培育丹苗 ， 不料炼丹不成 ， 豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西 。 当地胆大农夫取而食之 ， 竟然美味可口 ， 于是取名“豆腐” 。
这传说是否真实 ， 采访人员无从考证 ， 但以“嫩、白、筋”著称北杨手工豆腐 ， 细嫩、绵软、筋道的口感却一直实实在在满足着无数食客的味蕾 。
『渭南日报』“豆腐窝”里豆腐香
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点豆腐
北杨手工豆腐制作特别考究 ， 选料上必须选择上乘的黄豆作为原料 ， 以渭河两岸、黄河岸边、秦岭南麓蓝田等地出产的黄豆最佳 。 泡豆子：泡制的时间要随着季节的不同长短不一 ， 全靠经验掌握 。 磨浆：就是将浸泡到合适的黄豆用传统工艺磨制 ， 加水适量后 ， 形成颗粒粗细均匀浆体 ， 成为“豆腐胚” 。 刹泡：则是将互腐胚倒入瓷缸内 ， 烧适量开水用木棍搅匀后 ， 用瓢将沫撇净 。 扭豆腐：用木质豆腐架子 ， 将用布袋装着的刹过泡的豆浆人工过滤掉豆渣 ， 成为纯浆 ， 再在土灶上用大铁锅柴草火熬浆 ， 熬浆柴火最好 ， 这样豆浆受热均匀 ， 还不容易糊锅 。 点豆腐：将适量石膏倒入缸内“点豆腐” ， 用木勺或木耙搅匀 ， 稍待一会即成豆腐脑 。 上豆腐：将豆腐脑舀入铺上包布的竹筛 ， 即“上豆腐” 。 这些工序做完后 ， 就要细致地将豆腐用刀等器具轻轻划成均匀的小块状 ， 用包布仔细包裹起来 ， 自然冷却数小时后 ， 即为成品豆腐 。
杨五告诉采访人员 ， 这些工序中 ， 刹泡和点豆腐最为关键 。 “沫大了豆腐做不好 。 用多少开水特别讲究 。 稍微忽视 ， 豆腐就做不成 。 ”现在有食品添加剂很快可以快速去除浆沫 ， 但是杨五始终用这种传统办法 ， “不添加东西 ， 豆腐的品质才能有保证 。 ”


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