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老面的做法：发面时，有人用酵母，有人用小苏打，却不知用它发面，馒头更蓬松

最近 ， 大家都宅在家里 ， 全民都在做各种面食 。对于南方朋友来说 ， 真的有点措手不及 ， 因为平时大部分时间都是吃米饭 ， 很少吃馒头 ， 包子等发面面食 。现在想试着做一下 ， 结果发现家里没有酵母粉 ， 街上的小卖店都不开门营业 ， 所以就买不到酵母粉 ， 没有办法做面食了 。发面时 ， 有人用酵母 ， 有人用小苏打 ， 却不知用它发面 ， 馒头更蓬松！
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听奶奶说 ， 其实在很早之前 ， 是没有酵母粉、小苏打、泡打粉等 ， 这些化学添加剂的 。那时候 ， 都是用老面发面 ， 在我们这边方言叫“面引子” ， “老面头” 。每次蒸馒头时 ， 留两个馒头剂子大小的面团出来 ， 放在面袋子里自然发酵保存 。等到下次蒸馒头时 ， 用温水把老面搅拌均匀 ， 然后用搅好的老面水和面 ， 面揉光滑以后 ， 放在温暖的地方 ， 发酵至两倍大就可以了 。那么 ， “面引子”是怎么做的呢？下面厨娘就把它的做法分享给大家！
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“面引子”做法：取200克干面粉 ， 装到一个盆内 ， 加入10克白酒 ， 用60克温水和面（每种面粉的吸水性不同 ， 可以根据实际情况酌情增减） 。搅拌成面絮以后 ， 下手揉成光滑的面团 ， 然后装入保鲜盒内密封好 ， 放在温暖的地方 ， 自然发酵1天 ， 如果家里温度低的话 ， 可能需要的时间比较长 。直到面团发酵至原来的两倍大 ， 面团内出现很多蜂窝状 ， 并且有酸味时 ， 就证明老面制作好了 。
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用老面发面做出来的面食 ， 比用酵母 ， 还有其他添加剂 ， 做出来的面食质地更细腻 ， 并且醇香可口 。但是 ， 老面发出来的面会有酸味 ， 这时候要加点食用碱 ， 来中和面的酸度 。在和面时 ， 用20克温水把食用碱融化 ， 和面时倒入面盆内 ， 或者是等到面发酵好以后 ， 揣到面团里 。理论上讲一斤面粉加3.5克食用碱 ， 但是还是要根据实际情况 ， 以及平时积累的经验 ， 酌情增减食用碱的分量 。现在人们喜欢用酵母粉发面 ， 就是因为碱的分量不好掌握 ， 如果碱放少了 ， 做出来的面食会有酸味 ， 如果碱放多了 ， 做出来的面食会发黄 ， 还会开花裂开 ， 吃着也发苦 。
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每次做面食发好面之后 ， 留一块面出来 ， 常温发酵半天以后 ， 可以放在冰箱里冷藏保存 ， 这样十天半个月都不会坏 。冬天家里温度低的时候 ， 可以直接把老面放在面粉袋子里保存 ， 下次用的时候直接拿出来 。用温水搅拌融化 ， 然后和面就可以了 。这样家里就有用不完的老面 ， 并且做出来的面食醇香可口 ， 细腻好吃 。
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温馨小贴士：老面发面的速度比较慢 ， 需要时间比较长 ， 如果中午做面食的话 ， 需要前一天晚上发面 。如果晚饭做的话 ， 那么早上就要把面团和好 。大家可以把面盆放到35度左右 ， 保温性比较好的温水锅内 ， 这样可以促进面团发酵 ， 缩短发酵时间 。
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