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奶酪■乳制品知识科普：奶食奇葩——奶酪

奶酪在中国的发展
对许多人来说 ， 夹在汉堡包里那种淡黄色的切片 ， 比萨饼上那层黏黏的拉丝 ， 可能就是对奶酪的全部认知了 。 在过去 ， 从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多 ， 但毋庸置疑的是 ， 在当代 ， 奶酪的概念已不再陌生 ， 逐渐走进了寻常百姓的生活 。
经过几千年岁月的演化 ， 奶酪已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪工匠共同演绎的风土艺术 ， 衍生出今天品类繁多的奶酪美食 。
奶食奇葩
浓缩的奶 ， 发酵的奶
就营养而言 ， 奶酪是浓缩的奶；就工艺而言 ， 奶酪是发酵的奶 。 因此 ， 奶酪的营养价值很高 ， 素有“奶黄金”之誉 。 除鲜奶酪外 ， 通常约8-10吨的生乳才能制造出1吨奶酪 ， 名副其实地浓缩了奶中精华 。 总的来说 ， 奶酪非常适合不同年龄人群消费 ， 更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品 。
奶酪的营养价值
在凝乳酶和蛋白酶等作用下 ， 奶酪中的蛋白质分解成小分子物质 ， 非常有益吸收 ， 消化率可达96-98% ， 是人体生物活性肽重要来源 。 奶酪成熟中 ， 乳脂肪亦发生降解 ， 赋予奶酪良好口感和风味 。 奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族（B1、B2、B6、B12）等营养元素 。
奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高 ， 但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质 ， 被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质 ， 因此 ， 奶酪蛋白质的吸收率在96%以上 ， 而肉类蛋白质的吸收率约为68% ， 所以说 ， 奶酪是非常重要的蛋白质食物 。
奶酪中钙的含量比较高 ， 是重要的钙源食物 。 在维生素D等作用下 ， 奶酪中的钙更易被人体吸收 。 因此 ， 奶酪是补钙的最佳食物 。 奶酪中的钠、磷的含量相当丰富 。 磷有助于钙的吸收 ， 对骨骼和牙齿健康具有重要作用 ， 同时 ， 还参与人体能量代谢 。
理想的健康膳食
有人想当然地认为奶酪中的脂肪含量高 ， 实际并不是这样 。 奶酪的脂肪含量并非人们想像的那么高 ， 况且还有许多低脂型奶酪 。 每日适量食用奶酪 ， 可与其他食物形成营养均衡的理想膳食搭配 。 需要指出的是 ， 成熟型奶酪的胆固醇含量比较低 ， 非常有利保护人类心血管健康 。 实际上 ， 那些外观看起来类似“奶油”样的新鲜奶酪 ， 由于水分含量高 ， 其热能（卡路里）反而比较低 。
中国奶酪
中国奶酪历史悠久
中国奶业历史悠久 ， 源远流长 。 虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点 。 但是 ， 2014年 ， 在中国新疆罗布泊小河墓地 ， 中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物 ， 距今已有3600多年 ， 堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存 。 由此可知 ， 中国奶酪制作至少始于夏末商初 ， 是我国西部民族一种非常古老的奶食 。 可以肯定的是 ， 中国是世界奶酪发祥地之一 。
如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品 ， 深受百姓喜爱 。 奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐 ， 在青海和西藏等地称曲拉 ， 在广东称乳饼 ， 在云南称乳扇 ， 在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩 。 所用凝乳方法既有古老的酸法 ， 也有当今流行的凝乳酶法 ， 还有醇法等 ， 结合加热或浓缩 ， 可制成宫廷奶酪（扣碗酪）、酪干等 。
“乳”海拾贝
鞍达奶酪
黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一 。 奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车 ， 特别是1917年俄国“十月革命”胜利后 ， 大批白俄移民进入我国黑龙江省安达等地 ， 带来了一种俄式奶酪 ， 制作手法特别 ， 称“俄式不杀菌球型奶酪” 。 1920—1937年 ， 白俄侨民开始雇佣李泰、郭万林等一批安达青年制作奶酪 ， 后来这些人成为熟练的奶酪工匠；1945年东北解放后 ， 中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂 ， 这批奶酪工匠发挥了重要作用；1952年 ， 两厂奶酪总产量已达110吨；1956年 ， 两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂 ， 继续生产俄式奶酪50余年直至企业改制；2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司 。 该奶酪技艺在安达已流传100多年 ， 传承4代人 ， 堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表 。 2019年 ， 中国乳制品工业协会授予黑龙江省安达市“中国奶酪之乡”荣誉称号 。
宫廷奶酪
宫廷奶酪（Chinese Royal Cheese）也称扣碗酪、米酒酪 ， 是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪（fresh cheese） ， 是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一 。 在清代 ， 许多极具特色的民族奶食进入宫廷 ， 经皇宫御膳房改进 ， 形成了宫廷乳制品系列（Chinese Imperial Dairy Products） ， 如宫廷奶酪、酪干（Dried Royal Cheese）等 。 选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧 ， 成为满汉全席经典奶食 。
宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖 ， 加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中 ， 经桶内木炭火盆加热烘烤后 ， 再冷却而成 ， 滑润细嫩 ， 凉爽清淡 ， 奶香四溢 。
姜撞奶
姜撞奶（Ginger Juice Cheese）也称姜汁奶 ， 是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪 ， 一百多年前起源于中国广东珠江三角地区 ， 尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名 。 姜撞奶是以当地水牛奶为原料 ， 利用生姜中的生姜蛋白酶 ， 使牛奶凝固而成 ， 是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪 。 口感香醇爽滑 ， 甜中带有姜汁辛辣味 ， 风味奇特 ， 名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚 。
制作要点是将鲜生姜洗净去皮 ， 磨碎榨汁置洁净碗中备用 ， 将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸 ， 待奶温降至60-80℃时 ， 按1汤匙姜汁兑500克奶比例 ， 将牛奶倒入盛有姜汁的碗里 ， 静置3-5分钟凝固后即成 。 美味关键在“撞”字 ， 奶在4-5秒内倒完 ， 使牛奶与姜汁激情碰撞 ， 甜与辣一瞬间完美融合 ， 才能产生完美口感 。 有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋” ， 也称“姜埋奶” 。
北京奶酪
北京奶酪（Beijing Cheese）是缘于原北京东直门乳品厂（隶属原北京牛奶公司）上世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作“北京奶酪” ， 供给各国使馆和涉外饭店等 。 北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪 ， 是初食奶酪者较易接受的一种奶酪 ， 制作技艺类似荷兰艾达姆（Edam）奶酪 。 当小心翼翼地打开铝箔密封包装 ， 淡淡的乳黄色奶酪映入眼帘 ， 切一小块放入口中 ， 温和、柔嫩略带咸味的乳香充盈口腔 ， 妙不可言 。
北京奶酪的特别之处 ， 是在制作中要经过浸洗工序 ， 把一部分乳清排出后 ， 倒入热水 ， 洗掉凝乳块中的部分乳糖 。 热烫和浸洗的水温越高 ， 凝乳块脱去的水分就越多 ， 奶酪的硬度就越高 。
奶豆腐
奶豆腐（Milk Tofu）是中国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪 。 奶豆腐蒙古语称“浩乳德” ， 一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油 ， 再经温火熬煮 ， 一边搅动一边除汁除沫 ， 待形成浓稠的软团时 ， 倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型 ， 置于阳光下自然晒干而制成 。
由于发酵程度不一 ， 奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等 ， 如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐 ， 很受小孩儿喜爱 。 闲暇时 ， 牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用 。 奶豆腐含水低 ， 贮存时间长 ， 携带方便 ， 许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮 。 近年 ， 结合传统工艺 ， 已开始工业化生产奶豆腐 。
乳扇
乳扇（Milk Fan）是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪 ， 系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成 。 乳扇出自白语“yenx seinp” 。 Yenx 是古汉语“乳”字的白语转读 ， seinp 是白语“丝线”的意思 ， 古汉语译为“乳线” ， 不谙白语的人形容其“形如折扇” ， 因此 ， “乳扇”系半意半音之译 。 虽然乳扇没有确凿的史料记载 ， 但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹 ， 如 ， 以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿” ， 由此猜测 ， 乳扇可能出现在元朝 。
可以想象 ， 在800多年前 ， 忽必烈大军南下云南 ， 定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道 。 在云南 ， 这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今 。
乳饼
乳饼（Milk Cake）也叫乳腐、牛乳片 。 是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪 。 广东和广西等地以水牛奶为原料 ， 借助食醋凝乳制作乳饼；云南则用羊奶或牛奶为原料 ， 通过用自然发酵羊奶的上层清液（称酸水）使奶蛋白凝固来制作乳饼 。 共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成 。
中国制作乳饼的习俗久远 ， 至少起源于明朝 。 乳饼不仅风味独特 ， 可常温保存 ， 而且吃法很多 ， 可以煎、蒸、煮、烤 ， 或者蘸糖吃 。 百姓人家经常吃水煎乳饼 ， 品其本味；青豆米烩乳饼 ， 则是回族群众的传统美食 。
酪干
酪干（Dried Royal Cheese）也称奶酪干、炒酪干 ， 缘于清朝皇宫御膳房 ， 制作方法类似宫廷奶酪 ， 使用醇法凝乳 ， 经加热浓缩和炒制而制成 ， 呈诱人的金黄色或琥珀色 ， 常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料 ， 黏软耐嚼、满口余香 ， 是北京地区颇具特色的传统奶酪 ， 传承至今 。 创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城 。
酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中 ， 预热到约80℃ ， 加入适量白糖搅匀溶解 ， 待煮沸后加入适量江米酒并搅匀 ， 然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块 ， 熬至水分（乳清）渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒 ， 直至变稠变干 ， 再加入适量干果仁 ， 拌匀后出锅入盘 ， 晾凉即成 。
奶酪消费
奶酪成为消费新增长点
受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响 ， 我国奶酪生产和消费水平很低 ， 人均奶酪消费不到0.1千克 ， 是世界平均水平的1/26 。 全球奶酪消费最高的欧盟 ， 人均消费量达18.7千克；同为亚洲国家的日本、韩国 ， 人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克 。
随着国民生活水平的持续改善 ， 消费水平的不断提高 ， 以及对饮食营养的更高追求 ， 奶酪开始被越来越多的普通消费者所认知 ， 近年我国奶酪消费量逐年增高 。 最新数据显示 ， 中国市场奶酪年实际消费量已突破30万吨（含稀奶油奶酪） ， 未来我国奶酪消费量年均增长率保持在19%以上 。
奶酪产销群体日益壮大
西式糕点、餐饮在中国的迅速发展 ， 带动了新时代我国奶酪产业的崛起 。 新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也得到快速发展 。 很多有国外留学或生活经历的年轻人 ， 对奶酪认可度高 。 同时 ， 随着生活工作节奏加快 ， 一二线城市白领一族愈发取向西式快餐休闲食品 ， 2000年以后出生的青少年和儿童对新鲜事物接受能力强 ， 共同组成了日趋庞大的奶酪消费群体 。
奶酪走上百姓餐桌
奶酪是一种健康食品 ， 中国人如果要丰富自己的餐桌 ， 奶酪必不可少 。 中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外 ， 餐饮以及食品开发是重点 。 奶酪不仅是很好的营养品 ， 而且还是很好的调味品 ， 汤、馒头、包子都可用奶酪改善口味 。 土豆、海鲜等西餐一直以奶酪调味 ， 如果和餐饮业结合起来 ， 开发适于中国消费者口味的菜品系列 ， 奶酪消费会有更大的增长 。
作者简介：
张书义 ， 全国畜牧总站研究员 ， 国家高级乳品评鉴师 。 1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业 ， 曾任大型乳品企业化验室主任、质管办主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、厂长及国家学生饮用奶奶源示范基地创建指导组长等职位 。 从事奶业工作30余年 ， 具有丰富奶业实践经验 。 主编《奶业科普百问》《动动奶酪又何妨》《乳业生产安全概论》等著作10余部 。 （中国乳制品工业协会）
乳品美食每日一款
奶酪糊塌子
用料：奶酪100克（切丝）、西葫芦100克、胡萝卜50克、鸡蛋3个、面粉300克、盐适量 。
制作过程：
1、 将面粉倒入容器中 ， 一边搅拌一边加入水（一碗即可 ， 酌情增减） 。
2、 加入蛋液 ， 搅拌均匀 。
3 、加入西葫芦丝 。
4 、再加入胡萝卜丝 。
【奶酪■乳制品知识科普：奶食奇葩——奶酪】5、 最后加入奶酪丝 。
【奶酪■乳制品知识科普：奶食奇葩——奶酪】6、 煎锅加油预热 ， 倒入一小勺面糊 ， 摊成双面上色即可 。


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