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君临天下285694928TB@美食推荐：黑蒜文蛤龙骨汤、关东素扒肉、百叶结烧肉制作方法


君临天下285694928TB@美食推荐：黑蒜文蛤龙骨汤、关东素扒肉、百叶结烧肉制作方法
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黑蒜文蛤龙骨汤
黑蒜以鲜蒜发酵而成 ， 滋味酸甜微带发酵香气 ， 蔡金长用其搭配猪龙骨 ， 文火慢熬8小时 ， 成汤咸香味美 ， 起锅前下文蛤更添清鲜 ， 点击率非常高 ， 单店一日可售150斤！
批量预制：
1、龙骨4千克洗净 ， 斩块后入水汆去浮沫 ， 捞出沥干 ， 黑蒜500克去皮连同龙骨一起放入汤桶 ， 内添纯净水10千克 ， 大火烧沸后调入盐70克、味精20克 ， 改文火煨8小时 。
2、文蛤1.5千克洗净 ， 入热水汆至开口迅速捞出 ， 冲去泥沙 ， 沥干倒进汤桶烧开 ， 即可置于电磁炉上小火保温 。
走菜流程：
取一只小砂锅 ， 盛入龙骨350克、文蛤150克、黑蒜2头 ， 舀入黑蒜汤1000克 ， 锅底垫藤筐走菜 。
试吃体验：
【君临天下285694928TB@美食推荐：黑蒜文蛤龙骨汤、关东素扒肉、百叶结烧肉制作方法】汤汁呈清亮的褐色 ， 黑蒜的微甜、发酵香气 ， 与文蛤的鲜美、龙骨的清香俱融于其中 ， 滋味十分诱人 ， 小编可以连喝三碗！
Q：黑蒜煨制8小时不会变得太烂吗？
蔡金长：黑蒜会变得很软 ， 一碰即散 ， 一啜即化 ， 但并不影响售卖 ， 其滋味也能充分融入汤汁 。
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关东素扒肉
材料：冬瓜1000克、干淀粉25克、蚝油15克、湿淀粉15克、鲜露10毫升、老抽10毫升、精盐3克、白糖2克、牛肉汤适量、色拉油适量 。
做法：
1、把冬瓜肉切成长条块 ， 在其表面刻0.5厘米深的十字花刀 ， 抹匀老抽后 ， 再粘一层干淀粉待用 。
2、起锅热油 ， 油热后 ， 把冬瓜块放油锅里 ， 炸至表面呈金黄色后捞出来 。
3、晾凉后 ， 切成0.5厘米厚的长片 ， 然后摆盘并浇入牛肉汤 ， 用保鲜膜密封好 ， 再放蒸锅里蒸5分钟取出来 。
4、把牛肉汤入锅 ， 加蚝油、鲜露、精盐和白糖烧开后 ， 淋湿淀粉勾成玻璃芡 ， 出锅浇在盘中冬瓜片上 ， 即可 。
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百叶结烧肉
材料：五花肉250g、干百叶结100g、老抽一大匙、腐乳汁两大匙、糖一小匙、盐1/4小匙、八角三枚、桂皮一小块、干山楂三枚、葱一段、姜一小块 。
做法：
1、五花肉切底面1cm见方的长方块；百叶结用温水泡软；
2、八角 ， 桂皮 ， 干山楂 ， 葱段 ， 姜块拍碎放入调味包；
3、锅烧热 ， 放少许油 ， 下肉块翻炒至肉块表面泛黄；
4、倒入老抽 ， 腐乳汁 ， 糖翻炒至肉块表面上色 ， 倒入开水没过肉（500ml左右）；
5、大火烧开放入盐和调味包 ， 转小火炖半小时 ， 放入百叶结继续炖40分钟汤汁浓稠即可 。


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