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▲再提分餐制

【▲再提分餐制】新华社上海3月11日电
新华社采访人员杜康、胡洁菲
疫情期间 ， 分餐制再次进入公众视野 。 事实上 ， 倡导分餐制早已有之 ， 它曾于2003年“非典”期间被很多餐厅采用 ， 但很快又销声匿迹 。 究其原因 ， 餐厅觉得成本高 ， 增加了运营压力 ， 没有动力；消费者也不甚在意 。 此次疫情 ， 能否成为推广分餐制新的契机 ， 让其真正走入我国百姓生活？
近日 ， 北京、上海、广州、温州等多地发出分餐制、公筷制或双筷制的倡议 。 世界中餐业联合会向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》 ， 据其介绍 ， 目前已有10多个省份的200多家餐饮企业响应 。
“合餐”是很多疾病发生的重要原因之一 。 根据世卫组织统计 ， 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率前列 ， 而在疾病的各类传播途径中 ， 唾液是最主要的途径之一 。 事实上 ， 中国是乙肝、胃癌等肠胃疾病高发病率国家之一 ， 超过世界平均水平 。
“好几双筷子在一锅汤里搅来搅去 ， 还有不熟的人过分热情给你夹菜 。 ”上海白领周仁表示 ， “沾上别人口水实在让人难以忍受” ， 这也是不少人的观点 。
疫情期间 ， 很多家庭开始践行分餐 。 “做好菜后分到每个人面前的餐盘里 ， 不仅安全 ， 还趁机治好小孩挑食的毛病 。 ”作为分餐制的支持者 ， 上海的安女士表示 ， 她一直想在家里推行 ， 但家里老人“固执”不同意 ， 这次趁着新冠肺炎疫情 ， 彻底把道理讲通了 。
火锅“潮界”负责人张正伟以及粤菜馆上海新雅副总经理郑珏介绍 ， 疫情期间 ， 针对堂食客人 ， 均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐” 。
而不少长期提供分餐服务的企业也表示 ， 近期明显感受到消费者对分餐的需求在上升 。 南京金陵饭店副总经理花艳告诉采访人员 ， 金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制 ， “早些年国内消费者还不习惯 ， 如今宴会领域客人几乎全部要求分餐 ， 零点餐厅要求分餐的客人比例也有50% 。 ”
事实上 ， 2003年“非典”疫情时 ， 许多餐厅推出分餐制 ， 北京、广州、济南等城市也进行过相关的倡导 。 然而不久之后 ， 分餐制便不见了踪影 。
分餐制难推行 ， 首先是成本高 。 张正伟介绍 ， 分餐制一般分两种 ， 一是消费者在餐桌上点单 ， 然后由厨师来分配制作好的菜品 ， 一旦菜品增多很容易出错 ， 与顾客的沟通成本也提高；二是由服务员在调理台或餐桌上布菜 ， 但这样延长了服务时间 ， 提升了人工成本 。 合餐制下 ， 一个服务员可以兼顾两个包厢 ， 分餐制下 ， 一个包厢可能需要两到三个服务员 。
另一方面 ， 张正伟担心分餐对菜的品质产生影响 ， “餐饮行业内有一句话 ， 一烫顶三鲜 。 分成小份后 ， 菜凉得快 ， 可能影响品质 。 ”
“如果顾客没有需求 ， 餐厅其实没有动力主动进行分餐 。 并不是商家不愿意做 ， 很多商家考虑到上述问题 ， 就不敢做了 。 ”张正伟说 。
在消费者这边 ， 则是“合餐”餐饮传统已久 ， 习惯难改 。 整鸡整鱼的做菜方式、讲究团圆的热闹氛围都不适合分餐 。 更有不少人因为“面子”不想分餐 ， 怕亲人朋友间觉得“生分” 。
未来如何推进分餐制？
对于餐饮业商户来说 ， 首先要解决的是 ， 如何应对分餐后升高的服务成本 。
花艳介绍 ， 在高端餐饮领域 ， 分餐制和公筷公勺一直较为普及 ， 服务费包含在套餐费用中 。 北京凯瑞御仙都餐饮集团董事长行秀娟介绍 ， 集团自2000年成立以来 ， 一直推行分餐制和双筷制 ， 收取一定服务费被验证具有可行性 ， “我们推出价位不等、以人为收费单位的套餐 ， 从菜品设计上实现了分餐 。 ”
此外 ， 多个商家认为 ， 双筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更简单 。 “为了防止混淆 ， 我们目前明确区分了公筷和私筷的颜色 。 ”郑珏说 。 西部马华餐饮集团创始人马华介绍 ， 疫情期间 ， 餐厅张贴了醒目的标语要求消费者保持合理间距、一人就餐 ， “未来我们也会考虑线上粉丝营销、线下张贴标语的方式去推广公筷制文化 。 ”
“可以明确强制施行公勺公筷 ， 并加强对餐馆的巡检 。 ”浙江师范大学民俗学副教授宣炳善建议 ， 将此次疫情作为分餐制推广的契机 。
事实上 ， 无论是采取收费分餐服务 ， 还是提供公勺公筷 ， 其目的都在于在全社会形成分餐的文化 。 “消费者提出足够强烈的需求 ， 商家有动力不断改进服务 ， 才能形成一个正向循环 。 ”张正伟介绍 。
近些年 ， 随着分餐概念的普及 ， 菜品种类形式上已经有所创新 。 “我们有四成左右的菜品本来就是每客每份的 ， 比如中餐西做的牛排、煎鳕鱼、例汤等 。 ”郑珏说 。 行秀娟介绍 ， “不少餐饮从业者开始‘出海’ ， 这其中要解决的第一步就是‘分餐’ ， 随着中餐的国际化 ， ‘分餐制’会越来越深入人心 。 ”
【▲再提分餐制】“有人担心中餐的色、香、味会被分餐制破坏 ， 尤其是‘色’ 。 但我觉得如果分餐制普及 ， 餐饮文化肯定也会随之演变创新 ， 但始终一脉相承 。 ”清华大学历史系教授、中国民俗学会副会长刘晓峰说 。


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