北京涮锅子：铜锅里的京味文化( 二 )

北京涮锅据说，老北京涮肉起源于元代，当时的忽必烈统帅蒙古大军南下远征，在荒山野岭饥寒交迫之时，他想起了自己家乡的美味----清炖羊肉，于是就吩咐部下杀羊烧火。但正在这个时候，探马飞奔进帐篷报告敌军就要逼近了，虽然战事紧迫，但是忽必烈还一心想着要吃羊肉。他一边下令部队开拔一面，一边大喊“羊肉，羊肉，羊肉。 ”厨师于是急中生智，飞刀切下羊肉薄片，放在沸水中煮一下，待肉热一变马上捞出，撒入细盐就呈上去了。忽必烈匆忙吃下几碗就上马率军迎敌，结果是旗开大胜。在后来筹办庆功宴的时候忽必烈特别吩咐点了那道羊肉片，厨师这次精选了绵羊嫩肉，切成薄片，配以佐料，将帅们吃完都赞不绝口。忽必烈也对此菜大加赞赏，厨师见状连忙上前说：“此菜尚无菜名，请帅爷赐名。 ”忽必烈随口一答："我看就叫‘涮羊肉’吧。 ”从此以后，涮羊肉就成为了一道宫廷菜肴。战马在五步之外嘶鸣，雪花在沸腾的蒸汽上融化，北方这种豪放吃法与涮锅子的气质更般配。因此，从根本上来说，火锅从一开始就有着热闹的根基。在公元1854年，北京前门外的正阳楼开始开店营业，它是汉民馆出售羊肉的首创者。他们切出的羊肉“片如纸薄，无一不完整” ，使得这里的美味名声一路远扬。在1914年，北京东来顺羊肉馆话重金聘请了正阳楼的切肉师傅专营涮羊肉，经历上百年的研究和传承，东来顺涮肉名噪京城。

北京涮锅北京涮锅子的讲究在北京，涮锅也并不单单是指涮羊肉这一种，根据每家的习惯不同，涮锅的种类也有着一定的区别。每到冬天，从入九开始，每个“九”都要吃涮锅，而且每次还都不一样。另外加上“九九”最后一天也吃涮锅，一整个冬天，至少要吃上十顿涮锅子。一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山鸡，五九涮菊花，不一而足。到了九九最后一天，要涮「一品炉肉」锅，图的是个名字的吉利劲儿。羊肉属于热性食物，特别是适合在冬天进行享用。在北方地区，秋冬季节的羔羊属于肉质最为肥美的时候，因此北京冬天的涮肉馆子生意特别红火。正儿八经的北京涮肉是很讲究的，器具采用的是铜锅加木炭的形式，现如今不少门店采用电磁炉加铜锅的形式，没有了木炭，也就算不上是纯正的北京涮锅了。涮锅所运用的是铜锅，据说形状是从蒙古包的形状演变而来的，也有人说是从蒙古兵的军帽倒扣而形成的，真实性虽然无从考证，但是都是跟北方游牧民族蒙古有着一定的关联。北京涮肉讲究的锅、炭火、肉、菜、小料的搭配，如果空有一口锅，而其它方面都不合适，也难免会产生遗憾了。吃北京涮肉需要全身心的体验，嘴里嚼着肥美的羊肉，看着铜锅里咕嘟咕嘟的汤底，听着劈里啪啦的炭裂声和羊肉沾上铜锅的滋滋声，食物还未入口，食欲瞬间就上来了。传统老北京涮肉一般都是由经验丰富的切肉师傅手切的的羊肉，菜名就叫做手切鲜羊肉。除了肉片之外，必备的涮菜有白菜、粉丝、冻豆腐，胃口大点儿的可以再点一份百叶。一般的普通老北京涮锅都到此为止了，有鱼丸、牛肉、虾滑什么的都不是正经的吃法了，完全属于后人的随意发挥。另外干口吃的就是糖蒜，主食是麻酱烧饼，如果有其它的都不靠谱。

涮羊肉北京涮肉采用的清汤锅底，虽然是一清二白，但却是越涮越有味道，让羊肉的纯真味道尽显。涮羊肉非常讲究放料的次序，先要羊尾让汤有油，然后是肥羊，要不断的涮，涮羊肉的时间也不能太久，涮羊肉不是煮羊肉，慢慢吃慢慢下，切忌一下子下一大盘，肉质老了影响口感。北京涮羊肉的八大部位北京涮羊肉的主要食材就是羊肉，主要包括八大经典部位：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

北京涮羊肉的八大部位图解（图片来自网络，侵权联系删除）羊上脑是在羊的后脖子附近，肉质比较软嫩，但是会偏肥一点儿。大三岔是羊后腿上方，是整个羊身上比较肥的部位；小三岔是前腿上方，相对大三岔来说更肥瘦相间一些。黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，位置临近大三岔部位。一只羊身上只有两条黄瓜条，价格往往也不便宜。黄瓜条的口感脆嫩，吃起来也非常有特点，是广大老北京食客的最爱。磨档的位置与黄瓜条的位置相连，也是属于比较偏瘦的部位。麻酱，北京涮锅的灵魂老北京涮锅是以麻酱作为蘸料，可以称得上是一种比较讲究的用法了。传统的麻酱小料是兑蚝油、酱油、味精、胡椒粉、白糖、鱼露、十三香、料酒，最后再点缀韭菜花，酱豆腐，炸的辣椒油，葱花香菜，这里的麻酱碗料做法特别的讲究，酸甜苦辣咸味道皆有。蘸料是涮羊肉的精髓所在，涮羊肉汤底无盐，快速的烫制最大限度保留了肉中的蛋白质，因此调理口味就全在蘸料上。