【半岛都市报】紫禁城吃喝指南：皇帝过年吃什么？怎么吃？
故宫角楼餐厅的年夜饭近日引发关注 。 这也勾起了不少网友好奇心：在紫禁城中 ， 古代帝王是如何吃饭的呢?他们过年时也像今天的人们一样要吃年夜饭吗?
团圆饭怎么吃
和今天的人们相比 ， 清宫过年最大的不同点当属没有晚餐 。
按清代生活习惯 ， 皇帝吃饭只分早、晚两顿正餐 。 因此 ， 严格来说 ， 清代宫廷中并没有今天意义上的“年夜饭” 。
早膳在早晨六七点钟 ， 晚膳则在下午一两点钟 。 对于今天的人们来说 ， 当年的晚膳其实相当于现在的午餐 。
不过 ， 在正餐之外 ， 皇帝还是可以吃些小灶 ， 包括各色点心、小吃 。
以乾隆皇帝为例 ， 平日里每天早晨起床后 ， 他都要先喝一碗冰糖燕窝粥 ， 这便是早膳前的早点了 。
到晚上六七点钟的时候 ， 还会有一次酒膳 。 这其实相当于今天的宵夜 ， 吃的东西是一些点心和羹、汤等 ， 并没有我们想象中的大鱼大肉 。
因此 ， 清宫中过年的团圆饭 ， 也和今天的有所不同 。
中国古代讲究男女有别 ， 皇帝又有众多后妃 。 “团圆”也只好分成两场：早膳与后宫嫔妃一起吃 ， 晚膳则和皇子们吃 。
果盒怎么摆
到了除夕当晚 ， 皇帝也要守岁 。 除了放烟花、看戏之外 ， 清宫守岁还有特定的吉祥盘和消夜果盒 。
其中 ， 吉祥盘内要摆五个青苹果、红枣、栗子、磨盘柿子 ， 谐音“清平五福、早早立子、事事如意” 。
“消夜果”则是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食 ， 多为奶制品、干鲜果蜜饯等 。 盛装消夜果的盒子颇为精美 ， 盒子或圆或方 ， 表面用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等图案 。
【半岛都市报】紫禁城吃喝指南：皇帝过年吃什么？怎么吃？。这就好似今天的零食 。 不过在清宫之中 ， 这些“零食”的主要功能还真不是用来吃 。
除夕时 ， 各宫都要摆吉祥盘、消夜果盒 ， 以互相赠送、祝贺新禧 。 这样一来 ， 果盘、果盒摆得是否美观 ， 就关乎宫中后妃的面子 。
而皇帝本人则充当裁判 ， 往往要亲自审看品评一番 。
也因此 ， 每年的吉祥盘和消夜果盒都会制作得精美无比 。 乾隆十四年 ， 在皇帝居住的养心殿和侍奉皇太后用膳的重华宫内 ， 各用五十二样糖果、五十二样蜜饯摆出了二十六个不同造型的花鸟图案 ， 并冠以吉祥名称 。
不过乾隆皇帝看过后还觉得不满意 ， 过年前还传谕旨：“养心殿摆的珠宝盒(消夜果盒)不如重华宫摆得好 。 尔等明日将养心殿珠宝盒撤去 ， 亦照重华宫一样摆 。 ”
过年的饺子什么馅儿
虽然除夕晚上吃的比较简单 ， 但过年的饺子总是少不了的 。
清宫惯例 ， 新年头一天的子时一定要吃饺子 ， 取“岁更交子”之意 ， 而这饺子馅儿和今天相比也大有不同 。
清代宫廷新年的饺子讲究吃素 ， 素馅以干菜为主 。 有长寿菜(即马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝、面筋等 。
到清末 ， 文献中出现了大年初一吃肉馅饺子的记载 。 光绪十一年《膳食档》载 ， 正月初一 ， 万岁爷在养心殿进煮饺子 。 其中有猪肉长寿菜馅、猪肉菠菜馅等 。
皇帝吃饺子时也有佐料 。 《御茶膳房》档案载 ， 清嘉庆四年 ， 嘉庆皇帝吃饺子时的佐料有酱小菜、南小菜、姜汁、醋等 。
喝什么酒
“饺子就酒 ， 越喝越有 。 ”清宫中吃喝的内容之中 ， 一定是少不了酒的 。
过年期间 ， 宫内用酒当属屠苏酒 。
腊月三十 ， 茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱 ， 乌头六钱 ， 菝葜一两二钱等研和成细末 ， 用缝囊装好 ， 悬在药房井内 ， 离水三尺 。
正月初一子时取出 ， 用木瓜酒一斤、冰糖面五钱一同煎熬 。 这便制成了新年时用于开笔仪制的屠苏酒 。
此外 ， 有清一代的史籍中 ， 自乾隆年间开始酿制的玉泉酒有不少记载 。
此酒因多在春秋取玉泉水酿造而得名 。 玉泉水酿酒 ， 原料配制与一般水酒不同 。 有文章考证 ， 乾隆皇帝平时饮用的主要就是这种玉泉酒 。
皇家食材从哪来
宫中酒水不同于普通人家 ， 皇家所吃食材当然有严格规定 。
比如 ， 御膳房煮饭做菜用的水 ， 是从北京西郊玉泉山专门运来的泉水 ， 吃的米是黄、白、紫三色老米 。 在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地 ， 有专人培植这种稻米 ， 供宫内食用 。 此外 ， 还有全国各地的“贡米” 。
而鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜 ， 都是在市场上采买的 。
一般情况下 ， 皇帝每日用“盘肉二十二斤 ， 汤肉五斤 ， 猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤 ， 大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个 ， 包瓜、冬瓜各一个 ， 苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤) ， 葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤” 。
主食则有早、晚随膳饽饽八盘 ， 每盘三十个 。 而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合 ， 白糖、核桃仁和黑枣各十二两 。
正餐吃什么
上面说的还都只是食材 ， 具体有哪些菜肴呢?
以乾隆十二年十月初一的晚膳为例 ， 膳单包括燕窝鸡丝蕈丝白菜丝饟平安果、续八鲜、肥鸡白菜、炖吊子、苏脍、?鸭子、野鸡丝酸菜丝、芽韭炒鹿脯丝、烧麅肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘、折叠奶皮等各式菜、汤二十余品 。
其中几种名菜都要特定厨师烹调 。
事实上 ， 在当天的酒膳中 ， 当时的名厨张安官就承做了几种菜肴 。 不过乾隆皇帝用膳时 ， 感觉不像张的手艺 ， 马上命小太监传旨 ， 令厨役张安官再亲自做菜呈上 。
可见乾隆皇帝口味还是很挑剔的 。
我们通过这些留存至今的档案 ， 往往能猜出皇帝的不同口味 。
有研究就指出 ， 康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等;乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食 ， 也爱品茶和食水果 ， 但找不出鱼类烹制的菜肴 。
到了清末 ， 光绪皇帝喜欢海味菜 ， 档案中用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备;慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴 ， 也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜;溥仪爱吃素食和西餐 ， 但不喜欢喝酒 。
吃饭之外的规矩
每到吃饭时 ， 皇帝命令御前侍卫开始传膳 。 于是 ， 大小官员立刻让大大小小太监在用膳场所布陈膳桌 ， 将预备好的饭菜迅速从御膳房抬来 ， 按照传膳的规定布菜 。
不过 ， 上菜之后皇帝并不着急吃 。 开吃之前的一道重要工序是观察——先要看看每道菜盘上放的小银牌是否变色 。 因为据说只要饭菜中下有毒药 ， 银牌就能反映出来 。
查验银牌后 ， 随侍的太监还要先把每样饭菜尝上一点 ， 这便是所谓的“尝膳” 。
此外 ， 皇帝吃饭也并非只有吃一件事 ， 吃的同时还要办公 。
凡是遇到值班奏事引见的日子 ， 官员需先在皇帝吃饭的时候递呈牌子 。 皇帝在吃饭之时会看牌子 ， 才决定是否引见或准奏 。
在紫禁城中 ， 这最普普通通的吃 ， 也均是皇家仪式的一部分 。
参考资料：
1 徐启宪：《清代皇帝的用膳》 ， 《紫禁城》1980年第4期 。
2 王树卿：《清代宫中膳食》 ， 《故宫博物院院刊》1983年第3期 。
3 苑洪琪：《清代皇帝吃饺子》 ， 《紫禁城》1989年第4期
4 苑洪琪：《清代御膳的养生之道》 ， 《紫禁城》2015年第2期 。
5 苑洪琪 王雯骎：《清代宫廷用酒》 ， 《紫禁城》2016年第2期 。
【半岛都市报】紫禁城吃喝指南：皇帝过年吃什么？怎么吃？。6 苑洪琪：《漫谈清代宫廷过年》 ， 《紫禁城》2017年第1期 。
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