【科普中国】柿饼上的“白霜”并非防腐剂但也不是越多越好等了一年

　　等了一年，终于又到吃柿饼的季节。小时候，一口柿饼，就是年的味道。秋天里收获的柿子，在冬日寒风中疯狂聚集糖分，一口咬开清甜可口，不要太享受。不知道你有没有注意过，柿饼上有一层白霜，有人认为这是人工添加的防腐剂，确实如此吗？

　　这层白霜是什么呢？吃之前要不要洗掉呢？今天我们就来为大家一一答疑解惑。

　　白霜是什么？

　　柿饼上的白霜其实是柿饼制作工程中天然形成的糖霜，并不是防腐剂，是可以食用的。收获的柿子削皮后进行晾晒，晾晒过程中柿子内部的水混着糖渗到了果实表面，当水分蒸发后，糖结晶积累到表面就形成了白霜。

　　这层白霜里的主要成分就是葡萄糖，葡萄糖属于甜度较低的糖，低于果糖，所以吃起来并不是非常甜。

　　白霜越多越好？

　　大家可能会注意到市场上卖的柿饼的白霜有的多有的少，那么白霜是越多越好吗？

　　答案是：不一定！

　　白霜的多少取决于多种因素，包括柿子的含糖量、晾晒的温度和湿度以及不同的制作工艺。白霜，也就是果实内析出的糖结晶，所以含糖量高的柿子容易出霜。而且，自然形成的白霜是需要足够的晾晒时间的，晾晒不足的话，水分未完全蒸发糖分较难结晶，白霜就会较少。但柿饼上的白霜也不是一直保持原样，有时候会越来越少。这是因为，温度低时会“出霜” ，而温度升高时，这层白霜可能因为温度高而融化，也就是平常所说的“回霜” 。

　　所以，冬天买到的柿饼一般白霜多一些。

　　如何鉴别白霜是不是人工撒的？

　　没有白霜的柿饼看起来不太好看，有些商家可能会在还没有天然出霜的柿饼上撒一些面粉或者滑石粉，这种人工撒粉我们可以通过三步法鉴别出来。

　　一看，人工撒粉常常是厚厚一层并且分布十分均匀，而天然形成的白霜一般是分布不太均匀的。二抖，人工撒粉比较疏松，一抖容易掉，而天然糖霜都比较牢固，并不容易掉落。三尝，自然形成的糖霜入口即化，口感微甜，人工撒粉则不行。

　　吃柿饼要注意什么？

　　柿饼是营养价值非常高的食物，在制作过程中膳食纤维、微量元素和脂溶性维生素（如维生素A）富集，由于富含膳食纤维，柿饼能够很好地缓解便秘。

　　有人可能听说过空腹吃柿子容易导致“胃柿石”的说法。

　　这是因为涩柿中含有较高的鞣酸，即单宁，易和胃酸、蛋白质或食用纤维凝结为胶状物体，即“胃柿石” ，所以担心吃柿饼会导致结石。

　　然而，我们现在市场上买到的都是鞣酸含量较低的甜柿或者在销售前进行了人工“脱涩”的柿子，可以放心食用。而且，柿饼的晾晒过程就是一个“脱涩”的过程，所以食用柿饼患“胃柿石”的风险是非常小的。不过毕竟柿饼含糖量非常高，建议不要一次性食用过多，尤其是糖尿病人。如果不慎买到了涩柿饼，还是不要空腹食用为好。

　　如何挑选柿饼？

　　挑选柿饼时，首先看大小和颜色。尽量选择个头较大的，大的柿饼一般所用的柿子成熟度高，没有涩味。优质的柿饼一般呈棕红色，且均匀有光泽，但颜色过于鲜亮的不宜购买。

　　其次观察柿饼的白霜是不是天然糖霜，避免买到人工撒粉的柿饼。

　　最后轻捏柿饼。挑选时可以轻轻捏一下柿饼，太坚硬的柿饼可能用的是未成熟或存放时间过久的柿子，而过软的柿饼则可能经过了冻存又解冻的过程，品质也会受影响。

　　其他食物上的白霜是怎么回事？

　　除了柿饼，冬瓜、海带、葡萄等上面也有白霜，很多人也会认为是农药残留或者添加剂，实际并非如此。

　　很多蔬菜像冬瓜、芥蓝表面的白霜其实是天然形成的蜡质，对果实起保护和保湿的作用。

　　海带表面的白霜则是内部的甘露醇出水风干后形成的，有微微甜味。

　　而很多水果如葡萄、李子、蓝莓等表面的白霜也是一层蜡质，同样可以防止水分的蒸发并且避免病原菌侵染，这层蜡质主要是脂肪族化合物，不同水果蜡质的组成有一定差异。

　　葡萄表面蜡质的主要成分是齐墩果酸和一些醇以及酯类物质。尽管成分不一，但这些蜡质都不会被人体吸收，所以对健康是无害的。

　　（作者系中国农业大学食品科学与营养工程硕士，国家心血管疾病重点实验室技术员）

　　来源：科普中国新媒体