清朝皇宫大宴唱主角的东北菜,有啥厉害之处( 二 ) 有啥厉害之处|

清代学者何德刚在《客座偶谈》中说：“经过沈阳，中途偶有二草屋，下而憩息，屋中必有两大缸酸白菜。此地独多白菜，冬间淹之” 。可见酸菜已经成了东北菜的标志了。第二是烹饪手法以熘、炸、炖、烤、酱为主要的烹饪方法。炸、炖、烤、酱大家都很熟悉了，那么熘是什么呢？这种烹饪手法与炒很相似，但与炒最大的不同在于熘时在作料中掺入了淀粉。东北气候寒冷，在没有暖气的万恶的旧社会，一盘菜炒出来很快就凉了，熘就是解决这个问题的方法。因为加入了淀粉，熘出来的菜外表会裹一层作料汁，这种作料汁比较粘稠，不易变冷，这就大大延长了菜的保温时间——其实熘、炸、炖、烤、酱这些手法，不都是为了延长菜品保温时间而采用的么？ 03.海纳百川东北菜东北大地上本来就生活着汉族、满族人、蒙古族、朝鲜族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族等不同民族的人民，东北菜自然也呈现出多民族的特点。比如很多人接受不了、觉得太腻的水煮白肉、白肉血肠等菜，就是典型的满族菜。早期满族人嗜食猪肉，尤其是肥肉，所以才有了这几道菜。清宫有名的而著名的冷面则是朝鲜族的看家主食，好多女生喜欢吃的米肠也是朝鲜族的代表性菜肴之一。不过，这款充满糯米香味的食物，确确实实是猪血灌的……

因为东北独特的地理位置，部分菜品也受了俄罗斯、朝鲜、韩国等国家的影响。锅包肉是好多人心目中的东北第一名菜，喜爱其酸酸甜甜的口感，但这个名字很传统的菜实际上是中俄“混血”的产物。

锅包肉的前身是中国常见的“焦烧肉片” ，咸香下饭，是一道当时人们所喜欢的家常菜。关道衙门经常和俄罗斯人打交道，免不得宴请他们，席上常会有这道焦烧肉片。可这道菜中国人喜欢，俄国人却不喜欢。吃惯了果酱酸黄瓜的俄国人喜欢酸甜口，对咸香的焦烧肉片并不感冒。为了使俄国人满意，关道衙门遂改变做法，将“焦烧肉片”的口味由咸香转为酸甜，并重新起名叫“锅爆肉” ，俄国人果然大为欢喜，可惜发音不标准，传来传去，锅爆肉就变成锅包肉了。类似的东北名菜还有红肠。红肠本是俄国特色（一说立陶宛）， 19世纪末传入东北之后迅速被当地人所接受，到现在反而成了东北菜的招牌冷碟了。在清前期，东北一直作为龙兴之地被清廷严格把控，严禁关内人口向关外流动。可是，面对着日益严重的边患，清政府不得不移民实边，大量关内人，尤其是山东人，涌入东北，这就使得鲁菜与东北本地菜相结合。电视剧《闯关东》中老朱家由山东进入东北，就开了家叫“山东菜馆”的饭店，这与当时的历史是相符合的。

在明清两朝，鲁菜几乎就是宫廷菜的代名词，鲁菜基本上代表了黄河以北中国烹饪技术的最高水平，其烹饪方法以葱爆糟溜著称，烹饪特点“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋” 。随着闯关东，鲁菜进入东北，使得东北菜得到了一次难得的飞跃。前文所说东北菜爱用“熘” ，即鲁菜对东北菜影响的直接反应。参考文献： 1.赵建民、曲均记主编：《中国鲁菜文脉》，北京：中国轻工业出版社2016年。 2.葛剑雄：《古今之变》，北京：九州出版社2018年。 3.赵荣光：《中国饮食文化史·东北地区卷》，北京：中国轻工业出版社2013年。 4.范立君：《近代关内移民与东北地区饮食文化的变迁》，《学术界》2019年第3期。 5.马宏伟：《中国饮食文化》，呼和浩特内蒙古人民出版社1992年。 6.高宇飞：《冰雪关东·关东文化特色与形态》，北京：现代出版社2015年。 7.（清）西清:《黑龙江外记》，哈尔滨：黑龙江人民出版社1984年。