中国新闻周刊■地表最强吃货，他为每道菜写了一首诗吃货|烹饪技巧

一位主业是美食家的诗人想要做场中国猪文化文献展。循着线索去，我们在他东四十条的餐厅见面了。

其人二毛， “莽汉派”诗人，成名于上个世纪80年代，穿着一件绅士风衣，眼睛大而有神，聊诗歌的时候斯文，聊美食的时候江湖。

“在现实和未来之间，

烹饪是唯一的通道”

二毛8岁就开始做菜了，但也不是穷人的孩子早当家那样的老套故事，纯粹是痴迷美食。有多痴迷呢？他用了近半个小时讲柴火灶做菜的妙处。

“天然气、微波炉、电炒锅是阴火，炭火、柴火是阳火。我专门和一个热物理学家探讨过，柴火的温度就只有三四百度左右，适合于烧、煨、煮、焖、笃、小炒等;而天然气火会达到五百度以上，只适合于爆炒。 ”二毛讲起美食滔滔不绝，不仅有古今美食文献和现代物理学原理作依据，还带着诗歌的画面感， “天然气的火尖锐而猛，柴火猛而柔，火域宽广。柴火烧出来的肉是润糯的，炒回锅肉、烧红烧肉最好吃。 ”

回锅肉是他对美食的启蒙，也在心中埋下了痴迷猪文化的种子。

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诗人二毛（左）

?小时候，吃肉是大事。母亲拿着五口人的户口去领五斤肉票回来，得管全家整个月的伙食。

拮据的生活中，生长着物尽其用的主厨智慧。肥肉熬成猪油存起来，油杂用来炒菜煮汤;猪骨可以用海带、萝卜炖一大锅，肥瘦相间的部分是最珍贵的，专做家传的回锅肉——把锅烧红，将猪皮熨贴上去烙，之后在温水中浸泡，再用刀刮至金黄，这么一来不仅去除猪特有的臭味，而且猪皮的毛孔被放大，烹饪时能充分吸收调料。

炒制的过程中，依次加入料酒、白酒，在起锅前加米酒，不同时间加三种不同的酒，能为回锅肉增添一层深远的甜和广阔的香。

二毛喜欢扒在灶台边上看母亲做菜，有回菜还没上桌，耐不住嘴馋的二毛伸手去“偷吃” ，不小心把整盘回锅肉打散在地。那是每月只能炒一盘回锅肉的艰难日子，母亲弯腰把肉一片一片地捡起来，用开水冲洗后，重新炒。

二毛的母亲在他二十多岁时过世，而这份记忆里的甜传承到了二毛的灶台。

到了上个世纪八十年代，二毛居住的家乡酉阳成为现代诗的重要阵地，涌进了全国各地的诗人。经济条件刚起色，大家暂时还没钱下馆子，好客的二毛就往家里招呼诗人朋友。那个年代，大家吃的都是应季食物，西红柿是西红柿的味道，黄瓜是黄瓜的味道，回忆起来也尤其有滋味。

一拨一拨的朋友们心照不宣地散步到二毛家附近，如果看到他的房间亮着灯，就直接上去。如果来的人太多，二毛会把门板卸下来，放在小方桌上，大家围坐在一起，唱着《莫斯科郊外的晚上》，用老式录音机小声地放流行音乐。

餐桌上少不了二毛悉心准备的下酒菜，其中一道特讲究，只有大晴天能吃到——先用当地土豆切片,开水焯完后放在大太阳下晒干，再用油锅炸到焦脆，蘸椒盐配酒，满口飘香。二毛给它取了个浪漫的名字，叫“太阳的味道” 。聊得正欢，谁也不愿去打酒，那怎么办呢？烧水壶上拴个绳子，把钱放在壶里吊下去，喊一层杂货店老板打20斤散白酒上来。

无数个夜晚，诗和远方在美食美酒的香气中氤氲。二毛和聚会中的常客成为后来“莽汉诗”的重要诗人。 “对美食的依恋和想象，成就了我的诗歌，但是反过来我在诗歌中的想象也渗透到了烹饪里。 ”

实际上，美食和诗歌的交织在二毛童年时便产生。二毛的母亲只念过几年小学，但能把很多歇后语说得头头是道。做家务的闲暇里，她喜欢给二毛出谜语， “比如红口袋，绿口袋，有人怕，有人爱，打一吃的，答对了今天就煮给你吃。 ”馋嘴的二毛就使劲想啊想，最后猜出来是辣椒，便吃到了妈妈做的虎皮尖椒。在这种想象力游戏中，二毛心里的诗意也随之萌芽。

九十年代，二毛一边试水餐饮文化，一边开始以美食入诗歌。尽管从孔子开始就有文人讨论美食的文化传统，但现代诗中以美食寓情的二毛算得上最先锋的一位。

当他研究重庆菜和成都菜的区别，便用两地的人文气质形容菜色，写下“成都菜平原丘陵，风和日丽，重庆菜高山流水，月黑风高” ，思考现实与未来的关系，他说“在现实和未来之间，烹饪是唯一的通道” ，就像一盘家传回锅肉，肉下锅了，香气就能带他到童年时妈妈的灶台边。

渐渐地，他的美食诗在文艺圈流传开来。尽管当年在公园大声读诗的少男少女都看起了短视频，二毛仍然笔耕不辍。现在，他用文字下厨，用诗意佐味，受到越来越多关注。于是，干脆出了一本《二毛美食诗选》，在其中他用诗句讨论一只螃蟹的做法，也谈论锅气飘散出的日常哲思。

美食也是艺术

别人采风他采菜

湖南和四川交接的一个小镇子，二毛拎着烟酒敲开一户人家。

“我是从北京来的，想在你们这学做菜，能不能看你们炒菜，和你们一起吃顿饭？”二毛托朋友打听到这家的婆婆和儿媳很会做菜，想要上门学习。

对方热情地把他请进去，于是二毛就像个实习厨师一样，跟着那家人买菜、择菜、做菜。那趟，他收获了两个属于这家人的独家菜方——碎豆腐炒榨菜皮和盐菜扣肉炒鸡蛋。

不忙的时节，他会在川渝黔滇等原始生态地区到处转悠，向民间烹饪高手求教，再改良融合到自己的餐厅天下盐的菜式中。画家和作家创作前要采风，二毛笑说他这种行为就叫采菜吧。

二毛相信真正的美食已经下沉到了四五线城市， “真正的美食在当地，当地的美食在民间，民间的美食在家庭。 ”抛去八大菜系的框架和网红餐厅的套路，他要在民间找到野生的美味。就像他写作的“莽汉诗”式的粗犷直给，他喜欢带着泥土味的食材和不按常理出牌的神来之笔。

菜市场是他找灵感的另一个好去处。每次回到老家，二毛一定要去菜市场逛几圈，就算不卖， “看着心里也觉得舒服” 。

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二毛喜欢在菜市场上找当地土菜

?看到土猪肉的时候是最兴奋的，老家的土猪肉颜色、纹路和皮脂含量都刚刚好，如果拿食指轻轻在肉上一蹭粘手，说明那块肉是新鲜无水分的土猪肉，炒起来会又嫩又弹，或只是煮熟成白肉蘸调料也是一等美味。

如果那天想做回锅肉，天蒙蒙亮就要过去守着抢一块臀尖肉，老饕也叫它“第二刀”——屠夫下手第一刀是带猪尾巴的一小块，接下来割的一刀就是这块全身最弹糯的后腿二刀肉，故得此名。

尽管已经定居北京十五年，二毛每次去他乡返京前，固定要带些土猪肉走。后来这个习惯演变为不管去哪个城市，二毛都要去那里的菜市场寻一些北京没有的菜回来，从西双版纳特有的、由野猪驯化成的冬瓜猪到贵州的各种野菜，有一次他甚至带回了两只活土鸡，典型的诗人做派。云游回来，呼上三五诗友，做一桌小菜，谈诗谈美食，仿佛又回到80年代的浪漫，著名诗人北岛、芒克、万夏、李亚伟等都是他的座上客。

菜谱中的诗意

当诗人决心做美食，用功的方式都带着点墨香。

不仅走街串巷地收集民间美食，二毛还回头往老菜谱中探寻味道的美学。 “天下美食那么多，谁都没办法全吃完，但要研究的广阔透彻只有一种途径，就是多看菜谱。像下棋一样，打谱。 ”

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二毛和他的菜谱

?宋代的蔡襄痴爱荔枝，写了本《荔枝谱》专门讲荔枝的吃法，民国时期有本《野菜谱》通篇教人欣赏野菜的美味，中国第一位留日医学女博士杨步伟上世纪40年代在美国撰写出版的英文《中国食谱》，不仅有胡适和赛珍珠作序，还是欧美老饕们的中餐启蒙……这些菜谱在他手中被解构、重塑，最后都成了回馈食客味蕾的养分。

挎一个陈旧的牛仔包，从成都杜甫草堂的旧书摊到北京潘家园旧货市场，三十多年间他收来了明清、民国和近代的数千册菜谱。其中不得不提他收藏的一系列国宴菜谱，正是领导人主持重要外事活动中宾客桌上的那一张。

最珍贵的当属1975年9月30日周恩来主持国宴的菜谱。五年前，二毛在潘家园的地摊上一眼看到，和摊主几句攀谈下来，对方看他是个行家，爽快地让出来。根据他的考据，那是周恩来逝世前最后一次主持国宴。

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二毛收藏的部分菜谱

?在一本上个世纪七十年代的菜谱中，他发现陕西有道叫鸡面的名菜，深得武则天欢心。这道菜的做法颇为奇特，要取刚刚放血的鸡身上那块胸脯肉，捶打至泥状，接着擀成面条状，丢进沸汤煮，起锅后淋上高汤汁。

“民间传说，武则天和丈夫李治太喜欢吃这道菜了，所以把墓地也选在了做这道菜最正宗的咸阳。 ”二毛乐用神秘的语气分享这则秘闻，说罢，一扬手， “我也照着谱子做了，没有那么好吃，哎呀！古代人和现代人口味不一样！”

作为京城一位高级美食玩家，二毛对川菜有自己独到的理解。尽管全国各地的川菜馆子无辣不欢，从选菜到装潢都铺满了红火的辣椒，但在他看来辣仅仅是川菜文化中的一种口味。只不过这十年生活节奏越来越快，高油麻辣的水煮鱼、毛血旺等川菜迎合了人们解压的需求，逐渐演变成了川菜文化的主力军。

中国新闻周刊■地表最强吃货，他为每道菜写了一首诗。他的观点在收藏老菜谱过程中也得到了验证。《北京饭店名菜谱》记录了上个世纪五十年代末到六十年代初期店里的经典菜色，二毛考古般按照味道给每道菜分类、统计，最后发现整本书143道川菜中仅有几道菜是香辣口味，其他川味名菜都是像开水白菜、雪花鸡淖、竹荪肝膏汤这样以鲜味为主打。

中国新闻周刊■地表最强吃货，他为每道菜写了一首诗。“我从收藏的菜谱中无比惊讶地感受到中国美食的博大精深，这在近代菜中看不出来。 ”在钻研菜谱的过程中，经常有这样超乎日常经验的惊叹时刻。在文本中，他与美食的对话超越了时间和空间，谁又能说不是一种诗意呢？