科普中国：做菜到底该用生抽、老抽还是耗油？今天一次说清楚

2026-02-04

科普中国：做菜到底该用生抽、老抽还是耗油？今天一次说清楚。每次到超市买调味品

酱油货架总是摆满了各种各样的

酱油、生抽、老抽、耗油、鱼露、蒸鱼豉油等等

到底做菜该用哪个呢？

今天就说一说

酱油

科普中国：做菜到底该用生抽、老抽还是耗油？今天一次说清楚。酱油，最早其实是古时候做黄豆酱时产生的副产品。

黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。

由于味道很好，这种液体后来被单独做成一种调味品——酱油。

生抽

生抽是酱油的一种。所谓的“抽” ，就是“提取”的意思。

用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽” 。

颜色：棕红色，偏浅

味道：较淡

用途：提鲜

菜肴：炒菜、凉菜

老抽

老抽同样是酱油的一种。

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤后得到的。其产品质量比生抽更加浓郁。有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。有的老抽制作时也加入了焦糖。

颜色：接近黑色

味道：较咸

用途：上色

菜肴：红烧

蒸鱼豉油

蒸鱼豉油其实也是酱油。 “豉油”其实就是粤语之中酱油的叫法。豉其实就是大豆，而豉油就是大豆酿造出来的酱油。

蒸鱼豉油之所以很鲜，是因为里面添加了一些游离氨基酸、酵母提取物以及嘌呤类的增鲜物质。其实，可以理解为一种鲜味增强版的酱油。

颜色：偏浅

味道：较淡

用途：提鲜

菜肴：清蒸鱼、海鲜蘸汁

其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。

鱼露

还有一种和蒸鱼豉油有点像的东西，叫做鱼露。

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。

由于原料不同，纯鱼露其实不属于酱油的范畴。但其实，目前市面上的大多是混合调味汁， “鱼露调味汁”可能是鱼露和酱油的混合体。

耗油

蚝油是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料，和鱼露也有点像。

耗油最大的特点也是“鲜” 。

耗油的味道十分浓厚，在做菜的时候稍微加上一点点就可以起到提鲜的作用。也正因如此，耗油用的比较慢，为了保证新鲜不过期，最好买小包装。

蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，它都能给对方增色不少。

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