【科技日报】25岁“高龄”汉堡不腐之谜科技日报记者张蕴近日

　　科技日报采访人员张蕴

　　近日，澳大利亚有两名男子声称，他们在1995年购买的麦当劳“4盎司牛肉堡”至今还存放在他们制作的盒子中，外观也没有任何腐坏的痕迹。

　　无独有偶， 2009年金融危机，麦当劳关闭冰岛上的3家分店，一名顾客为了留个纪念，赶在最后一刻，买下最后一份汉堡及炸薯条。 10年过去了，这名顾客购买的汉堡依然保存完好，丝毫不腐。

　　10年未腐的汉堡薯条

　　两则新闻，令“麦当劳汉堡不腐”荣登“热搜榜” ，同时也令不少关注营养健康的人心存担忧：为什么汉堡能25年都不发霉，是因为防腐剂强大吗？以后还能安心享用汉堡吗？

　　对此，科技日报采访人员向相关专家求证，揭开“汉堡不腐”的神秘面纱。

　　食物是这样发霉的

　　要想知道食物为什么不腐，先要来了解一下，食物发霉变质究竟是怎么造成的？

　　青海省人民医院临床营养科副主任熊睿告诉科技日报采访人员，霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中。霉菌生长发育需要水的存在。当食物经过一段时间的放置受潮后，霉菌就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。

　　熊睿认为，任何食物，在常温下放置一段时间后都会变质。有的发霉结块，有的腐烂发臭，有的变酸。

　　而引起食物变质的主要原因是：

　　其一，环境中无处不在的微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

　　其二，动物性食物（动物来源的食物）中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素会被分解成多种低级产物。饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

　　其三，油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味。

　　防腐剂能抑制微生物感染和繁殖

　　为了延缓、抑制食物发霉，人类发明了防腐剂。

　　熊睿表示，要使食品有一定的保藏期，就必须采用相应的措施来防止微生物的感染和繁殖。防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂，对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续抑制作用。

　　“防腐剂的防腐原理，大致有如下3种。一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固、变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 ”熊睿说，我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。但防腐剂的效果并不是绝对，只对某些食品具有在一定限度内延长储藏期的作用，并且其防腐效果根据环境pH的变化有所差别。另外，防腐剂必须按添加标准使用，不得任意滥用。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受科技日报采访人员采访时也表示：“防腐剂，顾名思义，是预防而非治疗，换言之就是食品带菌量很小的情况下来保护食品，而不能在带菌量很高的情况下来防腐。食品防腐是系统工程，防腐剂的使用是重中之重，但绝非包治腐烂变质之百病，使用等量防腐剂的条件下，食品污染越严重，原始菌数越多，防腐效果越差。清洁观念当贯穿在整个加工过程中，从原料的选择、加工条件，直至包装等每一个环节，都严格注意，尽可能将食品的微生物污染程度减少到最低，这才是提高防腐剂防腐效果的关键。比如在食品已经被微生物严重污染时，山梨酸不仅对微生物繁殖无能为力，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败。在食品腐败的诸多因素中，微生物污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。 ”

　　汉堡不腐不在于防腐剂而是“脱水”

　　在麦当劳汉堡、奶酪和巨无霸等食品中，有苯甲酸、胭脂红、日落黄和喹啉黄等防腐剂和添加剂。那么，汉堡25年都不发霉，真是因为汉堡里的防腐剂强大吗？

　　朱毅表示，正常情况下，即使放了防腐剂，一个汉堡也不可能存放10年，除非真空、超低温等几种方式结合保存，并且快餐食品本来就没打算长时间保存，也没有必要往里面加入很多防腐剂。

　　熊睿也认为，首先汉堡中间的肉饼属于油炸食品，油炸的肉饼经非酶棕色化反应去除了部分水分，加上环境干燥低温，不适合微生物生长繁殖。其次，在特定的气候条件下，汉堡可能在腐坏之前就变干了，食物中的水活度低于细菌生长的最低需求，使得细菌和霉菌无法生长。之后只要不受潮，就能保存很长的时间而不变坏。

　　要想得到经年不腐的“老汉堡” ，还需要天时、地利、人和。

　　“不发霉的‘老汉堡’ ，恰逢存放空间空气干燥的‘天时’、存放环境清洁的‘地利’ ，以及没被吃货吃掉的‘人和’ ，细菌和霉菌难以在其上安家落户，因此无需防腐剂帮忙，也能保持多年不腐。当然，经过漫长岁月的汉堡，仅是看上去完好而已，蔬菜都已经分解消失了，风味口感都打折扣，可留作纪念，但不宜吃下肚子，因为已经不适宜吃了，口感也欠佳。 ”朱毅说。

　　熊睿说：“除了老汉堡外，蜂蜜、脱水蔬菜、方便面等，都因为水含量很低而难以腐坏。 ”

　　小贴士

　　防腐不一定靠防腐剂

　　实际上，聪明的人类在几千年前就懂得了一些防腐措施。一些容易腐坏的食物，只要在变坏之前晒干或者烘干，就可以长期保存了。许多人会把萝卜、红薯、豆角等晒干长期保存。还有肉食党们最喜爱的腌肉、咸肉、熏肉、腊肉等，也是在高盐的帮助下把表面烤干而实现防腐。