夏天的私厨：肉末粉丝总是炒成坨？记住这个窍门，粉丝爽滑又入味
前几天听到一个故事 ， 主角是《窦娥冤》里的窦娥 ， 讲的是她的丈夫去世之后 ， 她为伺候生病在床的婆婆而做了一道菜——肉末粉丝 ， 因为婆婆年纪大 ， 老眼昏花错把粉条上的碎肉末看成了蚂蚁 ， 从而此菜得名“蚂蚁上树” 。
其实 ， 肉末粉丝是一道传统家常菜 ， 用粉丝和猪肉末一起炒制 ， 口感爽滑美味 ， 色泽红亮 。 别有一番风味 。 这道菜做起来不难 ， 但是有一点就是粉丝在受热后非常容易黏连成一坨 ， 如何保持粉丝的韧性口感是决定这道菜成败的关键因素 。 所以 ， 特意请教了当大厨的朋友 ， 学会一招保持粉丝爽滑有韧性的方法 ， 好吃又下饭 ， 一个字：香！
最怕粉丝黏成一坨、咸淡不均？记住这几个小技巧 ， 炒出来不成坨 ， 爽滑又入味 。
不要用凉水或者温水浸泡粉丝 。 烧一锅热水 ， 水中倒入少许老抽 ， 将粉丝放入焯烫20秒左右即可捞出 ， 并过一遍凉水 ， 放入盘中再滴入几滴熟油或者香油抓匀 。
这样不仅炒出来的粉丝不会黏成一坨 ， 反而口感顺滑 ， 上色、咸淡都均匀 。
天气渐冷 ， 来上一盘热乎乎的肉末粉丝 ， 胃口都变好了~
【肉末粉丝】——口感顺滑 ， 香辣下饭 ， 色泽红亮
【主食材】猪肉馅30g ， 粉丝50g ， 小米椒4个 ， 小香葱2根
【佐料】老干妈10g ， 大蒜3瓣 ， 生抽15g ， 白糖2g ， 清水30ml
——>>>开始做饭
【1】准备食材 。
小米椒切末 ， 小香葱切成葱花 ， 大蒜拍成蒜末 。 如果不爱吃辣 ， 小米椒可不放 ， 或者换成青椒末 ， 味道也不错 。
夏天的私厨：肉末粉丝总是炒成坨？记住这个窍门，粉丝爽滑又入味。沸水中加入10g老抽焯烫粉丝20秒 ， 捞出后过一遍凉水 ， 滴几滴香油放置备用 。
【2】调料汁 。
取一个小碗 ， 放入一半小米椒、三分之一蒜末 ， 倒入5g生抽 ， 30ml清水 ， 将这几味佐料搅拌均匀备用 。
夏天的私厨：肉末粉丝总是炒成坨？记住这个窍门，粉丝爽滑又入味。【3】炒肉末 。
平底锅倒油 ， 油量比平时炒菜稍多一些 ， 因为粉丝的吸油能力太强 ， 油少了会越炒越干 ， 容易粘锅且口感干硬 。
油微热 ， 再取三分之一蒜末放入炒出香味 ， 倒入老干妈、肉末一起翻炒 ， 至肉末变色断生为止 。
没有老干妈或者不吃辣 ， 可以换成辣豆豉或者酱香豆豉 ， 味道同样美妙 。
【4】炒粉丝 。
锅内放入粉丝 ， 用筷子搅散 ， 然后开中火继续用筷子不断的翻炒三四分钟就可以了 。 快出锅的时候 ， 倒入刚才调好的料汁 ， 翻炒均匀 ， 最后撒入一小撮白糖调味、提鲜 。
粉丝一般都比较长 ， 建议将焯烫好的粉丝用厨房剪刀剪成适合夹着吃的长度；期间一定要不停的翻炒 ， 不然粉丝容易粘锅 。
【啰嗦几句】
1、这次做的肉末粉丝用的是龙口绿豆粉丝 ， 粗细均匀 ， 久煮不碎 ， 颜色比较白 ， 干的时候比较硬 ， 但熟透后就是软滑 ， 可口 ， 耐嚼；平时做菜的时候 ， 拿来凉拌、做蒸菜、炒菜都可以 。
2、以上烹制步骤同样适用于粉条 ， 比如红薯粉条 ， 煮熟后口感更韧一些 ， 且吸水后易膨胀 ， 更适合煮火锅、炖菜吃 。
【结束语】肉末粉丝是一道非常传统的家常菜 。 习惯了打卡网红店、在外工作应酬 ， 不妨在家的时候做一道普通的、接地气的家常菜 ， 毕竟平凡朴实的生活才是真正的人间烟火~
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