南方都市报@考上名校但读不起的他如今成大厨，一道菜炒6遍只为让客人满意生活|厨房|烹饪技巧

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“油盐酱醋，烹调佳肴美味。锅碗瓢盆，演奏优美乐章。刀俎案杖，挥舞大师风范。烟火炉灶，燃烧激情岁月。 ”这是厨师的真实写照。

不管什么节日，他们基本都要守在工作岗位上，陪伴他们的只有油盐酱醋、锅碗瓢盆。

原本要学染织专业的李忠和，意外做了25年的厨师，从学徒到总厨，他一直致力于做出最美味的佳肴。

这个国庆假期他仍旧很忙，假期前两天每天3场的密集宴会，他没有放松对菜品的质量把控，反而更强调出品须是五星级水准，一切只为客人能满意而归。

四处拜师的学徒生涯

机遇、经验和扎实功底是李忠和成为五星级酒店总厨的三大秘诀。

1994年李忠和考上了暨南大学，然而家庭条件无法供他上完大学，他唯有出来赚钱养活自己。当时他对找工作最简单的要求就是不能饿到自己。偶然间，他看到酒店招聘厨房员工，心想， “到厨房工作还会饿到自己吗？”于是1994年底，他踏进了厨师行业。没想到这个不经意选择的行业，竟成了他一辈子的职业。

是金子总会发光，即便李忠和无缘进入大学接受高等教育，但勤奋和努力让他在厨师行业也能闯出一番天地。

刚进入厨房工作时，李忠和只能从学徒做起，每天的工作就是帮师傅打下手，提前帮师傅做好准备，开餐时候，将砧板师傅切配好的菜拿给师傅炒，炒完后接着拿去传菜部，还要做好收档，一整天满厨房跑。如果用现在的步数统计，李忠和估计能以4到5万步位居每日排行榜首位，下班时也必定是双脚酸痛。

他感叹道， “现在的学徒已经轻松不少，随着各类厨房设备以及半成品增多，减少了人工投入。但我做学徒的时候，厨房工作基本依靠纯手工。 ”

作为总厨，用技术说话是树立权威的利器。得益于早年的扎实训练、走南闯北积下的经验，李忠和对食材、香料的特性非常了解，对于菜品的口感拿捏、搭配组合颇有心法。

他认为， “厨师一定要走出去，多去看外面的世界，拓宽眼界，才会学到更多的东西，发现不足，提升能力。 ”为了学习不同菜品，跟随不同师傅学习厨艺，李忠和四处拜师，他基本半年到一年就会转到另一间酒店。

学徒时期李忠和并不理会酒店的层次，也不在意厨房岗位，只为追求学习基本功，接触更多的食物和掌握不同菜系的做法。于是，李忠和去过香港和澳门学习当时粤菜最流行的做法，曾向当时香港十大名厨之一的黎泰学习一年左右，也到过北方和江浙一带学习当地菜系。幸运的他，还遇到一位好师傅，带着他学了六到七年。

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大厨李忠和出品

学徒生涯让李忠和不仅会粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等菜系，也会客家菜、桂林菜等小地方菜品。

细火慢炖才能得真味，除了跟随师傅学习厨艺，李忠和为了得到全面的发展， 1999年到2001年，他还曾到汕头大学技术交流中心交换学习9个月，学习酒店厨房管理。与炒菜不同，管理统筹的工作难度更大，当时他唯有跟老前辈学习，获取更多的经验。

一个芥兰连炒6次

“国庆假期很多人放假了，但对于厨师而言，却是最忙碌的时候，特别是大酒店，要承办很多大型宴会。每年国庆都要值班，只能节后陪家人，选择了这个行业，就意味着坚守，这么多年都习惯了。 ”李忠和坦言，今年国庆假期1-2号每天就有三场宴会，最多一场需要做70桌菜品。他不敢有丝毫放松。

李忠和每天上班的第一件事就是检查食材原料，了解原料的来源是否安全正规，是否新鲜，把控好食品安全的第一关。检查完毕后再分发各部门，在烹饪每个菜品时都必须考虑营养搭配，菜品出来后是否会让人产生食欲，以此吸引更多客人用餐。出菜前，检查每个菜品的分量、装盘和味道，要是碰上宴会，他还会到现场检查菜品是否符合标准，层层把关，务求让客人尝到最美味的菜品。

遇到刁难在所难免。

李忠和曾经遇到同一个菜连续炒了6次的客人。 1997年，李忠和在东莞时，一位客人点了一份姜汁炒芥兰，当时那位客人故意刁难，李忠和已连续炒了5次，但都因为客人不满意而被退回来。虽然客人的行为让李忠和不满，但他还是炒了第6次，并且亲自送到客人桌上，这次终于被客人接受也获得了好评。后来与客人聊天成了好朋友，保持联系到现在。

紧跟时代不断创新

民以食为天，健康和美食并存是时代的潮流，传统粤菜口味较为浓郁香口，为了迎合人们的口味，新派粤菜应运而生。优秀的厨师一定是永不停步的美味创造者。李忠和也紧随时代脚步，不断创新菜品，每星期会研究一到两款新菜色，每个月推出十几到二十款新菜色。

他最拿手的新菜品是银鳕鱼酿羊肚菌和拱桥排骨，都深受客人欢迎，其中原创菜品“大漠风沙骨”更获得惠州市厨师协会颁发的最佳创意金奖。

平日里通过研究其他餐饮店的菜品，对市场进行考察，李忠和从中寻求创新灵感并且慢慢尝试。每到一个城市，他走街串巷觅食，甚至深入到当地农村，探寻最原始最本土的美食，解锁当地的特色美食。

南方都市报@考上名校但读不起的他如今成大厨，一道菜炒6遍只为让客人满意。有一次，李忠和在惠州博罗吃到一款美食，印象深刻，为了研究菜品里加了什么配料，他和同事们连续光顾15天，每天都点同样的菜式。李忠和的第一个自创菜品是白灼米粉，当时在肇庆七星岩的一间酒店，基本每一天能够卖一百多份，销量非常不错，有时一桌客人还会连续点两三份。

南方都市报@考上名校但读不起的他如今成大厨，一道菜炒6遍只为让客人满意。采写/摄影：南都采访人员黎秀敏实习生梁奕