新民网■西坡：葱油饼葱油饼|网红|上海

葱油饼能使那么多上海人倾倒，很可能是因为契合了他们追求方便、简单、清香、松脆的生活趣味和口味。

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新民网■西坡：葱油饼。前一阵子，家里老人住院治疗，我几乎天天往瑞金医院跑，几乎天天要借道永嘉路，几乎天天要与那家网红葱油饼店照个面，几乎天天感受该店门口的长龙阵。

一天傍晚，我见该店门口竟然只排了六七个人的队，便想把车停在路边一会儿，冲上去买几个尝尝，最终因为害怕受到“三分二百元”的处罚而作罢。

新民网■西坡：葱油饼。网红葱油饼没吃着，有遗憾，但这种遗憾跟可能产生的叠加成本相比，不算什么。

“不算什么”的底气，倒不是因为吃不到葡萄就说葡萄酸，而是来自于我确曾吃过自认为上海滩最好吃的葱油饼：多年前，有个朋友的胞妹在闸北公园附近开了一家本帮馆子。由于该店聘请了极好的厨师，菜肴质量上乘，价格公道，引来不少客人。我最服帖的是它的草头圈子和葱油饼。撇开草头圈子不谈，葱油饼好到什么程度？层次分明，外脆里酥，色如琥珀，葱香四溢……凡是你能想象的有关葱油饼的种种好，它一个都不落。记得拿到好东西就喜欢咋呼的李大伟兄还专门大笔一挥，刊于报端，加以揄扬。有个家住闵行的老吃客特地拿着报纸找来，点名要吃葱油饼，最后满意而归。

因为葱油饼卖得太好，影响了正业，后来店家规定：必须点两道菜才有购买葱油饼的资格！

哦，你也想买？抱歉，这家店早已关张。要说遗憾，那才真是——店也没了！

曾经设想，若是店关门不关——开个专门卖葱油饼的窗口，大概每年吃过用过，有个二三十万元进账没有问题吧。可惜，老板是个喜欢做大市面的人，让她当个卖葱油饼的摊主，肯吗？所谓， “一市人皆笑，三军众尽惊。始知真国士，元不论群情”（周永年《吊淮阴侯》），这个道理，一般人无法参透。而人家三十几年的坚守，绝大多数人做不到。据说，这家网红葱油饼的名声传到国外，惹得著名媒体前来采访，终成业内名副其实的老大。

其实，葱油饼是从前普通家庭都会制作的小吃。但是，绝大多数家庭做的葱油饼，与网红葱油饼并不完全一致——限于烹饪条件，家庭主妇们只能做出那种大如汤盆、薄如飞饼（印度）的葱油饼。值得一提的是，现在许多餐馆标示的“葱油饼”就是这种（往往切成若干片锥形、摆成一小篮上席）。你若想吃到网红葱油饼那样的，必须强调：“我-要-上-海-葱-油-饼！”当然，所谓“上海葱油饼” ，其定义究竟如何，目前尚未形成共识；也许，说像“大饼”模样的更能让人意会吧。

“大饼”模样的要比“飞饼”模样的敦实，酒席上品尝未免过饱，也是一弊。

“上海葱油饼” ，葱，大量的小葱，是重要的元素；油，葱油、酥油也不可缺少，尤其是猪油丁更不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海葱油饼”的标配！

“上海葱油饼”有三种类型：一是油煎；二是烘烤；三是油煎＋烘烤。我以为第三种更能令葱油饼的独特风味——复合了猪油香、酥油香、精盐香、小葱香以及面粉烘烤的焦香——发挥到了极致。

葱油饼属于煎饼范畴，它能使那么多上海人倾倒，原因很可能是契合了他们追求方便、简单、清香、松脆的日常生活趣味和口味。倘若它到了陕西、山东、东北地界，恐怕就没那么吃香了，重口厚味的肉夹馍、煎饼果子、韭菜盒子才是人家的主场。这其实是传达出了有关餐饮的一个重要信息：“食无定味，适口者珍” 。（西坡）