「钱江晚报」那些上纪录片爆红的路边小店如今怎样了本版撰稿黄葆青何慧婷今年夏

　　本版撰稿黄葆青何慧婷

　　今年夏天，一部名为《宵夜江湖》的美食纪录片，在杭州吃货圈里激起了不小的水花。因为，在8月集中播出的片子中，陆续出现了不少杭州街头小店的身影——总在排队的“方老大”面馆、24小时营业的“凡老头”砂锅米线、深夜包子铺“小红帽”、路边网红绍兴菜馆“笑点皇”……

　　事实上，在杭州，有不少这样的传奇小店，因为坚守初心，被吃货们发现、走红、上了电视，有些甚至因为一部纪录片，改变了生存状态。

　　笑典皇：“小店王”改名搬家

　　有人循着纪录片里的地址去绍兴买鱼，渔民说，这些是给钟老板留着的……

　　今年8月初，一家名为“笑典皇”的绍兴小店，上了腾讯美食纪录片《宵夜江湖》。老客们都知道， “笑典皇”其实就是以前在久盛巷里开了17年，专做绍兴菜的“小店王” 。

　　现在搬到了大关路中央绿地广场，采访人员赶到店里采访老板钟宏达时，他正和员工们一起剥毛豆，钟老板说：“毛豆炒臭豆腐，毛豆一定要现剥，炒起来才好吃呀。 ”很多饭店都是直接买现成的毛豆肉，大家一起剥豆子的场景，在很多饭店已经难得见到了。

　　采访人员说起“笑典皇”上过的纪录片，钟老板问：“你说的是哪一部？”然后一下报出了一大串纪录片的名字。他开玩笑说：“被拍的多了，机位怎么摆，灯光怎么放，都知道得清清楚楚，都快能当导演了。 ”

　　说起自己店的变化，钟老板说，店名和环境都变了，但食材和手艺没有变。钟老板十几岁就跟着妈妈学厨，村里有个老学究告诉他，手艺是读不好书的人的第二次机会，从那时他就知道，一定要学好手艺。

　　钟老板说，新店的环境好了很多，空调给力，也有地方停车， “小店王”的名字因为商标注册的原因不能用了，可仍然有老顾客能找到这里。

　　钟老板感叹：“有的能变，有的一变就闯祸。 ”他也很坦诚地告诉采访人员，店大了，不可能每道菜都自己烧，但菜的味道还是要管牢，只有在店里吃了18年的客人才能吃出些许变化，一般的客人根本不会有感觉。

　　也有客人不相信纪录片里钟老板到绍兴去买菜的情节，结果他就凭空多了一个带人买菜的业务，已经不知带过多少拨人去绍兴，东关、马山、孙端……跑了个遍。也有不好意思当面说，自己偷偷去的，结果找到了河边的渔民，人家却不卖，刨根问底一番以后，渔民说，是给钟老板留着的。

　　钟老板说：“我现在虽然是网红，可开的店不能是几个月就关门的网红店。自己的店虽然有名气，但也不会拿大路货冒充好货，每天就这么多食材，店里的菜单还是从老店带过来的那块白板，卖完什么菜就擦掉什么菜，没有压力，卖完拉倒。

　　菊英面馆：今年将开10家店

　　“很多人都慕名来吃面。但他们期望值太高了，有的根本吃不惯老杭州爱的‘生’面”……

　　“我的片儿川一定要用笋片的。 ”5年前，颜宝福在六部桥的小店里，一边打扫一边接受《舌尖上的中国2》采访的情景，给吃货们留下了深刻的印象。

　　从此，他和他的菊英面馆在杭州吃货圈子里闯出了名堂。那时候，除了招牌片儿川，同样让颜宝福出名的还有他的任性，每到7月份，老颜雷打不动要给自己放两个月暑假。

　　事实上，去年夏天，新菊英面馆就已经将假期缩短至20天，而到了今年，菊英终于迎来了首个不放暑假的夏天。

　　蔡天敏，是菊英现在的副总经理，他坦言不得不考虑成本压力， “10家门店（2家待营业）。百来号人，每个月一家门店的房租成本就高达3万。 ”不过，曾经的菊英没有空调，冬冷夏热，是“放假”的主要原因，现在新开的门店都配齐空调风扇，面积也够大，夏天吃面、烧面已经很凉快了。

　　曾经一天十五六个小时待在店里的颜宝福，目前因为身体原因，基本已经不上灶台烧面了。现在老颜更像菊英的“餐饮总监” ，他和他的爱人许菊英，以及老店的3个老师傅，日常工作就是到各门店巡视指导,看看面烧的是否到位，食材、用量有没有达到要求。烧面流程也实现了标准化。蔡天敏告诉杭州吃货， “店里专门定制了量化的容器，按照标准来做，味道是不会有太大差别的。 ”不过，现在的菊英倒是有意识地减油减味精， “以前老底子的烧法，已经不适应现代人对健康和味道的要求，我们也要顺应变化。 ”尽管如此，随着大量的节目曝光，名气和人气激增的同时， “差评”也扑面而来。 “每年三四月份，差评数量是最多的，那时候是杭州旅游旺季，随着全国游客的涌入，很多游客都慕名来吃这一碗面。 ”蔡天敏坦言很有压力， “他们期望值太高了，有的甚至根本吃不惯老杭州爱的‘生’面。 ”年内，菊英面馆杭州10家门店会全部开业，其中包括滨江宝龙城这类全新的商场店。蔡天敏告诉杭州吃货，未来可能还会有更多的开店计划，甚至丰富其他品类，但今年的目标是把这10家店做好。

　　逍遥汤府：店面扩大一倍多

　　自从上了《舌尖3》，店里的生意火了。老板娘却说，自己生活的幸福感，一去不复返了……

　　逍遥汤府是被《舌尖上的中国3》带火的一家小店，节目播出以后，大批吃货深夜驱车赶到城北祥园路，就为喝上一碗店里的胡辣汤。昨天上午，采访人员再次来到城北，发现现在的逍遥汤府比以前宽敞干净了好多，老板娘张迎芸刚刚忙完早上的一批生意，当她知道不用拍视频，就一边吃着自家的烙饼，一边接受了采访。

　　采访人员问起，自打上了《舌尖3》，店里到现在都发生了哪些变化时，张大姐就打开了话匣子。

　　她说， 2018年2月时，纪录片刚播出自己还没看到，就有无数亲戚朋友打电话告诉她， “你上央视啦！”当时，自己真的很开心。紧接着，店里的生意也火了。但是，生意做到现在，自己生活的幸福感，却一去不复返。

　　逍遥汤府有了名气以后，时常有客人嘀咕，这上了央视的店，怎么这么小。这种话听多了，张大姐觉得别人大老远来吃，总要对得起人家，就有了装修扩大店面的想法，于是，租下了隔壁的店面，面积从56㎡增加到了146㎡，房租也从9万涨到了23万。店里的员工也从7个增加到了12个，再加上租房成本，直言现在的钱赚得太没性价比。

　　以前，来店里吃饭的很多都是出租车司机，基本都是北方人，店里主要是胡辣汤配馍和煎包，以及简单的凉菜。现在，慕名来吃的人各种各样，她和老公就考虑增加品种，原先没有的鸡蛋饼、切饼、河南小笼包、烧鸡、猪蹄、羊蹄现在都能吃到。

　　原先来吃饭的人时间很固定，每天夜里10点开门营业，到中午肯定能打烊；而现在变成了24小时营业，她上白班，老公上夜班，比以前辛苦了好多。

　　虽然逍遥汤府红了，可张大姐两口子对涨价这件事还是很小心，毕竟除了北方人和老乡之外，都是好奇来尝个新鲜的客人，要留住老客，又不能让偶尔来吃的客人觉得店里的招牌胡辣汤简陋，于是，给5元一碗的胡辣汤加了一些料，变成了6元，还推出了8元一碗的“豪华”版本。除了胡辣汤，店里其他吃的都没涨价，毕竟老客户们才是真正喜欢这家店的人。张大姐说，没上电视以前，自己的生活很简单，每天狠狠忙一阵，就能下班回家睡觉，虽然很累，但是没啥压力，心里踏实。现在店大了，要操心的事太多，自己从农村出来，没管过这么大的店和这么多员工，心里总不踏实。

　　胡辣汤都是按北方口味做的，遇到吃不惯或是觉得不好吃的，还会被投诉写差评。张大姐觉得真的好冤：“胡辣汤只是我老家普普通通的食物，即使上了电视，也不会好吃到天上，成了网红可真不是什么好事。 ”