换种方式吃鱼面？就是“大众鱼面”！
换种方式吃鱼面？就是“大众鱼面”！
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鱼面
文/广州日报全媒体采访人员曾毅
图/广州日报全媒体采访人员陈枫
“鱼面” ， 是擅长做鱼的顺德厨师中流传长达百年历史的传统佳肴 。
到了今天 ， 鱼面已走入寻常百姓家 。 顺德名厨梁锦辉认为 ， 在街头 ， 20元左右人民币就能买到正宗“顺德造” ， 让你“啖啖鱼肉 ， 口口鱼鲜” 。
鱼面的原理其实并不复杂 ， 就是取鱼最精华的“白肉” ， 而且去骨刺 ， 将鱼肉旋转打成“鱼胶” ， 之后将白水煮开 ， 双手挤压鱼胶成“面条状” ， 一长条一长条地落入开水中 ， 短时间便煮成了鱼面 。
梁锦辉选用3~4斤重的大头鱼 ， 首先用菜刀割取腹部两侧的两块鱼肉 ， 之后将白色鱼肉刮出 ， 这就是顺德厨师口中的“鱼茸” 。 把鱼茸打成鱼胶 ， 再制作鱼面 。 梁锦辉告诉采访人员 ， 鱼面以前之所以精贵 ， 就是因为一碗鱼面83%成分是鱼肉 ， 全是手工做 ， 2~4斤的大头鱼 ， 只能取到6~8两鱼茸 ， 大约就是一碗鱼面的量
不过如今加入现代工艺 ， 鱼面的价格已经降下来 ， 梁锦辉介绍 ， 鱼面制作完余下的鱼骨和鱼尾用来熬汤 ， 鱼头供应给香港餐馆 ， 一条大头鱼的价值已经体现出来 ， 再呈现到一碗鱼面上 ， 其价格从15元到30元不等 。
梁锦辉还用冰冻法 ， 创新制作了“鳗鱼面” ， 因为鳗鱼的鱼质完全不同于大头鱼 ， 所以需要多次急冻 ， 才能刮出无刺鳗鱼肉 。 为了适应夏天 ， 梁锦辉还用百香果酱拌鱼面的做法 。
鱼面的创新还在于经营手法 ， 在广州创业团队的努力下 ， 鱼面在广州“遍地开花” ， 广州店还加入外卖大军 。 此外 ， 鱼面的品种也更加丰富 。
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