走近洛阳非遗：汝阳麻花香酥脆
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非遗传承人张新生在检查麻花的色相
项目：汝阳上店张氏麻花烹制技艺
类别：传统工艺
级别：汝阳县非物质文化遗产
“俗话说‘是麻花总要拧上几股’ ， 俺家的麻花不单单拧上几股 ， 而是拧上非常匀称的8股麻花 ， 不光是好看 ， 吃起来也是香酥脆 。 ”6月23日 ， 汝阳县城上店张氏麻花烹制技艺第四代传承人张新生这样说 。
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传统工艺和面
汝阳上店张氏8股麻花 ， 1898年由张新生的先辈始创 ， 至今已经传承五代人 。 上店张氏8股麻花用独家配方 ， 坚守传统工艺 ， 不仅烹制的麻花形状美 ， 色泽好 ， 麻花香酥可口 ， 还不油不腻 ， 比较受当地人喜欢 ， 2016年被命名为汝阳县“非物质文化遗产” 。
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用双手锤面
今年48岁的张新生是张氏8股麻花第四代传承人 ， 他13岁时在祖父指导下开始学习麻花制作技艺 ， 麻花好吃 ， 制作起来却绝非容易 ， 需要配料、和面、出面坯、搓制、油炸定型等工序 ， 尤其以看锅最难 ， 要想麻花好看好吃 ， 看锅绝对需要过硬的技术 ， 如今全家人会看锅的只有张新生 。
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把面块分割成块
张新生15岁时随父亲从老家河南汝阳上店镇搬迁到县城做麻花生意 ， 这一做就是33年 ， 现在全家六口都在县城定居 。 平时张新生夫妻俩、儿子儿媳和大女儿都在店里忙着制作麻花 。 搓麻花是个技术活 ， 和好的面抹上油 ， 在大案子上搓成粗细均匀的长条 ， 捏住两头双手向相反的方向搓 ， 张氏麻花一个由8股组成 。
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正在制作搓麻花的面
炸麻花是个非常讲究的活儿 ， 最难的工序也就是看锅 ， 搓好的麻花下油锅后要不停的翻动 ， 就是为了不让麻花沉底 ， 在短时间内快速成形、蓬松 ， 起锅时讲究快捞、控油、稳放 ， “油温的控制直接影响麻花的色泽和口感 。 ”张新生说 。 经过几代人的传承 ， 如今张新生唯一的儿子张珂阳成了张氏麻花第五代传承人 ， 经过父辈亲授技艺 ， 他现在已熟练掌握张氏麻花的做法 。
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传承人张新生和家人一起搓麻花
现在张氏麻花不仅在当地生意非常好 ， 每天顾客都排队来买 ， 作为汝阳特色美食 ， 还远销北京、上海、苏州、山东等地 。 （洛报融媒采访人员 高山岳 通讯员 李景堂 李其帅 文/图）
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正在搓麻花
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做好的面准备搓麻花
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制作搓麻花的面
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麻花是这样搓成的
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正在加工张氏麻花
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非遗传承人张新生在炸麻花
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金灿灿的麻花
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