餐馆后厨何时真的＂亮起来＂？北京餐饮企业“明厨亮灶”走访见闻
明厨亮灶 ， 是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式 ， 向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式 。 国家市场监督管理总局去年5月发布的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（以下简称《意见》）明确提出 ， 鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶 ， 以此保障消费者的知情权 。
意见出台后 ， 执行了“明厨亮灶”的餐饮企业纷纷贴出“阳光厨房”标识 ， 多地监管部门也纷纷晒出成绩单 。
相对于秘不示人的饭店 ， 这些有意于“明厨亮灶”的企业已是“先进” ， 但实际又做得怎么样呢? 采访人员对北京一些餐饮企业进行了走访 。
挡玻璃、无监控、“藏”摄像头
采访人员看到 ， 不少餐饮企业表现出满满诚意 ， 真实展示自己的服务状况 。 但也有一些企业遮遮掩掩 ， 让人雾里看花 。 按照《意见》 ， 饭店展示后厨可以有透明玻璃和视频两种方式 。 然而采访人员调查发现 ， 有些即使是在监管部门登记备案的“明厨亮灶”餐厅 ， 在实际操作中却流于形式 ， 甚至有名无实 。
磨砂玻璃、器物遮挡
按照《意见》 ， 通过透明玻璃窗展示后厨的 ， 透明玻璃要光滑整洁 ， 不得遮挡视线 。
5月25日 ， 采访人员在北京市东城区银座、来福士等商场走访时看到 ， “胡椒厨房”等多家餐厅张贴了“阳光厨房”标识 ， 但其餐厅内的屏幕既无后厨展示画面 ， 也没有安装透明玻璃 ， 后厨悬挂着门帘 ， 展示区仅为不足半平方米的窗口 ， 用于传菜和员工交流 。
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北京东城区银座购物中心 ， 方翔斋餐厅后厨被遮挡 。
“金祥兄弟”餐厅后厨玻璃采用了磨砂材质 ， 仅留一块透明玻璃窗 ， 用于收银和出菜 。 在肯德基（东直门来福士店） ， 其后厨被广告牌和货架遮挡 ， 不符合“明厨亮灶”标准 。
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北京东城区来福士商场金祥兄弟餐厅 ， 后厨玻璃打上了磨砂 。
监控缺失、设备“失灵”
按照《意见》 ， 安装后厨视频展示的 ， 应保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容 ， 且监控无死角 ， 设备常维护 。
采访人员发现 ， 有的餐厅后厨既不透明也无监控 ， 有的安装了监控却“失灵” 。 在“牧之初心”餐厅 ， 其后厨监控画面多数为黑屏 ， 有的画面显示“无网络视频” 。 采访人员随后对多家饭店走访发现 ， 屏幕“失灵”者不在少数 ， 解释原因多为“坏了”“网络不好” 。
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5月29日 ， 采访人员走访看到华润五彩城必胜客餐厅内 ， 疑似监控设备未开启 。
5月29日 ， 采访人员在华润五彩城必胜客餐厅内看到 ， 该店大厅屏幕未开启 。 6月14日 ， 百胜中国负责北京市场公关的经理对采访人员解释称 ， 该设备并非明厨设备 ， 真正的明厨设备在另一个地方 ， “你并不熟悉该餐厅地形” 。 根据该经理发来的现场照片 ， 采访人员在一个不起眼的角落 ， 确实看到了一个后厨监控屏 ， 但百胜方提供的画面里却对准了货架、冰箱、窗户 。
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据百胜中国负责北京市场公关的经理6月14日供图 。
即便一些后厨监控设备能正常使用 ， 也难看到核心区 。 采访人员在王府井百货大楼走访看到 ， 许多餐厅的后厨镜头竟对着墙角和过道 。
屏幕“不务正业”
采访人员了解到 ， 实施“明厨亮灶”需安装和维护视频传输设备等资金投入 ， 因此一些明厨亮灶供应商也借机做起了生意 。
“明厨设备价值约上万元 ， 确实是一笔不小的开支 。 ”一家明厨亮灶显示屏安装公司负责人告诉采访人员 ， “其实只要掏1000多元的安装费 ， 饭店就可免费使用我们的设备 。 但屏幕上的广告位归我们使用 。 ”
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北京东城区银座购物中心方翔斋餐厅 ， 屏幕播放广告 ， 后厨被遮挡 。
在东城区银座购物中心多家贴有“阳光厨房”标识的餐厅 ， 在采访人员驻足观看的时段 ， 其后厨展示屏上播放的都是广告 。
“明厨亮灶”有利监督
落实落小重在效果
《意见》发布后不久 ， 河南省、甘肃省、安徽省等多地市场监管部门纷纷晒出“明厨”成绩单 ， 多地覆盖率已达八九成以上 ， 有的地区实施率已达到98% 。
采访人员梳理发现 ， 在近期曝光的一些食品安全事件中 ， 明厨亮灶工程已成为监管部门精准执法的有力手段 。 上海市市场监管局就借助明厨亮灶发现了上海市外婆家后厨的“活老鼠” ， 并对该饭店予以重罚 。
早在2017年3月 ， 原北京市食药监局就发布《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见》 。 截至目前 ， 石景山和东城等多地市场监管部门表示该地区明厨亮灶率均达九成以上 。
2017年10月 ， 原海淀区食药监局与北京一家网络公司联合开展阳光餐饮工程 ， 并启动《北京市海淀区推进阳光餐饮工程工作方案》 ， 率先推出“海淀阳光餐饮APP” 。 随后该公司连续为昌平、朝阳、通州等多地开发了“阳光餐饮”APP 。
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5月29日 ， “海淀阳光餐饮”APP上 ， 味千拉面（SOGO本馆店）、西少爷（复兴门店）、成都小吃（西便门内大街）、那家小馆（百盛店） ， 均存在摄像头被遮挡、角度对不准或拍不到厨师工作的现象 。
采访人员登录该APP发现 ， 各区的“阳光餐饮”情况已实现了数据共享 。 其中 ， 一些餐饮企业还因拒绝公示后厨 ， 被APP提醒“请消费者谨慎前往就餐” 。
而在海淀、朝阳、西城等多地阳光餐饮APP上 ， 采访人员观察发现 ， 味千拉面（SOGO本馆店）、西少爷（复兴门店）等多家饭店遮挡摄像头、角度对不准或拍不到厨师工作的问题依然存在 。
“明厨亮灶的目的就是要让厨房环境和配菜烹调过程全程透明化 ， 既让消费者放心 ， 又便于监管部门监督 。 ”中国消法研究会副秘书长陈音江认为 ， 其中的关键就在于注重效果 ， 不能流于形式、买个设备做做样子 。
“放心餐饮”仍在路上
监管部门宜“奖罚并行”
据了解 ， 推进明厨亮灶工作 ， 已被纳入天津市东丽区政府年度食品安全绩效考核项目 。
“评定加分应该细化权重 ， 精准明确 ， 比如厨师戴帽子与否 ， 麻辣烫的油是不是新的等 。 ”中国人民大学法学院教授刘俊海认为 ， “做得好的餐饮企业 ， 在税收上要给予优惠 ， 还应该在银行贷款方面 ， 给予支持 ， 并给予其荣誉 。 ”
他表示：“餐饮行业协会也要加强行业管理和自律 ， 自律是对行业最大的保护 。 ”
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5月29日 ， 在巴黎贝甜（长椿街店）、隆源餐厅巫山烤鱼和肉串汪（西便门店） ， 均可看到厨师在后厨玩手机、接打电话的现象；“清晨美食”的后厨工作人员并未穿着专用工作衣帽 ， 非后厨工作人员在后厨随意走动 。
天津市市场监管局相关负责人表示 ， 设备的成本是监管部门推动此项工作的主要障碍 。 因此 ， “对积极实施明厨亮灶的餐饮企业 ， 应给予一定政策支持 。 比如在等级评定上加分 ， 通过远程视频监管从而减少执法人员现场检查的频次 ， 或者在网站平台上靠前推送等 。 ”
“安装明厨亮灶对我们餐饮服务单位来说是好事 。 作为经营者 ， 我们也希望后厨干干净净 ， 但不能时刻盯着后厨 ， 这样就可以让食客来帮助我们监督 ， 像是增加了双保险！”东丽恒星世界一位餐馆老板说 。
“明厨亮灶让消费者知情、放心 ， 同时对经营者起到约束作用 ， 是个好举措 。 ”中国消费者协会专家委员会专家邱宝昌表示 ， “要想全面推进明厨亮灶工程 ， 除了依靠消费者的选择来倒逼餐饮企业明厨亮灶外 ， 监管部门也要奖罚并行推动企业明厨亮灶 。 ”
来源：新华社
采访人员：冯松龄
参与采写：俱鹤飞
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