消毒餐具五毒俱全 发达国家如何守住餐桌文明？
视频-采访人员卧底消毒餐具厂：食物残渣堆车间 半天换次水
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近日 ， 新京报采访人员卧底北京维洁康消毒服务有限公司位于廊坊的消毒餐具厂 ， 结果触目惊心：洗餐具的水已变成灰黑色 ， 仍在继续使用 ， 几天才换一次；食物残渣堆满车间 ， 地面一片狼藉、污水横流；工人以脏手套擦干餐具 。
报道发出后 ， 河北廊坊组织多部门实施联合执法检查 ， 对涉事加工厂进行了停水停电现场查封 ， 责令该企业停业整顿 。 但采访人员回访发现 ， 多家餐厅仍在使用维洁康公司提供的餐具 。 该公司负责人表示 ， 廊坊的一个餐具清洗工厂当天确实被关停整顿 ， 但北京市内所有餐厅餐具仍可正常供应 ， “今晚还会继续配送 ， 媒体上的报道是竞争对手故意搞我们 。 ”
有图有真相 ， 明明脏乱差的环境已成“实锤” ， 涉事企业方面却没有道歉 ， 反而将脏水泼给了同行 ， 这也算是深谙“遇事先把水搅浑”之道 。 但即使搅浑了水 ， 消毒餐具不卫生的问题也无法被洗白 。 讳疾忌医之下 ， 涉事公司能否彻底反思和整改 ， 也未免令人怀疑 。
而就涉事消毒餐具厂“脏不忍睹”的情况看 ， 这本质上也是餐桌文明在“餐具”闸口的失守 。
中国人讲究“民以食为天” ， 更是形成了“食不厌精 ， 脍不厌细”的饮食文化 。 一方餐桌承载着饮食文化 ， 若无餐桌文明 ， 美食在前 ， 也不免让人大倒胃口 。
如今 ， 从触目惊心的消毒餐具厂来看 ， 这些连基本的卫生标准都达不到的餐具 ， 显然不止影响公众的健康 ， 更是让餐桌文明的底线荡然无存 。 从重塑餐桌文明的角度来说 ， 消毒餐具行业需要更完善的监管 。
消毒餐具行业遭遇“劣币驱逐良币”
近年来 ， 消毒餐具渐渐走入餐厅 ， 取代了以往的餐厅自洗模式 ， 被视为向集约化、专业化转变的关键一步 。 国家卫健委也早已发布《餐具饮具集中消毒服务单位监督工作规范》 ， 对餐饮集中消毒企业有明确要求 。
正因为饮食行业兴旺 ， 行业专业化分工越来越明晰 ， 消毒餐具行业成为近年来最受推崇的“朝阳行业”之一 ， 被认为将迎来红利期 。
有庞大市场需求 ， 有明确政策指引 ， 可这个看上去很美的行业 ， 不但没有迎来春天 ， 反倒屡屡被诟病 。 塑料膜上的“消毒餐具 ， 请放心使用”字样 ， 不但没让人放心 ， 反倒时常引发讽刺效果 。 异味、油渍、水渍 ， 甚至残余异物 ， 都曾让人倒尽胃口 。 之前还有新闻揭露 ， 即使将餐具送进消毒柜 ， 时间也不过两三秒 ， 完全是走过场 。
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▲人工清洗所用的水都已浑浊 ， 地上散落着破碎的餐盘 。 新京报采访人员 刘经宇 摄
这其实是一笔经济账 。 采访人员暗访的这家餐具消毒工厂 ， 一天要出两万多套餐具 ， 处理过程随意 ， 更没有检测过程 。 市场需求这么大 ， 工厂并不担心货单 ， 只担心完不成任务 ， 自然会降低质量应付了事 。
至于餐厅 ， 他们也宁愿选择第三方提供的消毒餐具 。 因为餐厅自己清洗餐具 ， 意味着巨大的人力成本、消毒柜购置成本 ， 清洗区域还会大量占用店面空间 。 采用消毒餐具的话 ， 进价不足1元 ， 又可以向顾客收取1-2元的餐具费 ， 反倒还能小赚一笔 。
而且 ， 中国饮食业一向是“微利行业” ， 竞争大、利润低 。 所以 ， 尽管餐具清洁消毒行业与中国其他许多行业一样 ， 短期内出现一窝蜂现象 ， 进而大打价格战 ， 造成劣币驱逐良币的后果 ， 但餐厅反而“乐见其成” ， 因为这意味着更低的花费 。
这个问题是否无解？当然不是 。
发达国家经验或可借鉴
在欧美日等发达国家 ， 尽管餐具清洁消毒领域并不是“一尘不染” ， 偶尔也会出现问题 ， 但整体可控 ， 并形成良性循环 。
很多发达国家的餐厅利润不低 ， 即使是家族经营的小餐馆 ， 也足以保障全家人生活无忧 。 几十年乃至数百年传承的老店满街都是 ， 这种高度稳定性不但能确保食物品质 ， 也能确保店面卫生 。 毕竟 ， 世代传承的生意全靠口碑 ， 店主哪敢怠慢 。
此外 ， 发达国家的大多数餐厅已实现高度自动化 ， 如洗碗机和消毒柜等设施都是标配 。 数据显示 ， 越是发达国家 ， 餐厅设施越齐全 ， 韩国已有70%以上餐厅配置洗碗机 ， 欧美日等国家的普及率更高 。
中国餐厅饭馆不愿意自己清洗餐具 ， 很大程度上是因为洗碗工的人力成本和消毒柜的购置成本过高 ， 但发达国家实现高度自动化后 ， 尽管单个员工的人力成本远远高于中国 ， 但所需人数却少 ， 加上多数餐厅的利润较高 ， 并不在意这笔支出 。 大多数家族经营的小餐馆 ， 完全可以自己应付餐具的清洁与消毒 。
至于大型餐厅和连锁餐厅 ， 基本选择外包模式 ， 交给第三方负责餐具清洁与消毒 。 在发达国家 ， 清洁消杀行业已经非常成熟 ， 有不少百年老企 ， 并诞生了美国艺康化工（（Ecolab）这种世界五百强级别的巨头 。 它们既可以为餐厅提供专业设备 ， 由餐厅自行操作 ， 又可以提供全套专业服务 ， 以第三方形式为客户解决清洁问题 。
在市场作用之外 ， 政府的介入也必不可少 。 美国许多州都有餐厅检查打分制度 ， 得分状况会直接影响受欢迎程度 。 即使没有打分制度的州 ， 餐厅也很看重口碑 ， 一旦爆发丑闻 ， 后果几乎是毁灭性的 。
美国对餐馆的例行检查 ， 都采用突击检查方式 ， 每年次数不定 。 一有问题就罚款 ， 纽约曾有一例 ， 餐厅被发现一个有小裂缝的鸡蛋 ， 当场被开200美元罚单 。 一旦餐厅问题较大 ， 随时会遭停业或撤销许可证等处理 。 检查结果会在网上实时公开 ， 人们选择餐厅时可以对数据进行参考 ， 随时将低分餐厅“拉黑” 。
相比之下 ， 国内消毒餐具行业的准入门槛极低 ， 因此充斥着大量小作坊 ， 根本算不上真正意义上的清洁消杀企业 。 行业的一窝蜂又导致利润越来越低 ， 造成恶性竞争 。 监管部门的检查也往往流于形式 ， 无非节前节后例行检查 ， 结果也很少公开 。 这一环又一环的缺失 ， 才造成许多消毒餐具的“五毒俱全” 。
而要守住餐桌文明 ， 这些问题不可不解 。
□叶克飞（专栏作家）
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