只做鲜肉和虾仁两种，这家生煎凭啥入选上海市非遗名录？东方网记者包永婷、刘昊6月

东方网采访人员包永婷、刘昊6月7日报道：“来一两特色生煎！”“一两特色的，一两虾仁的。 ”到了中午吃饭时间，位于重庆北路188号的东泰祥生煎馆，迎来了一波就餐小高潮。每天这家门店的生煎热气腾腾地出炉，有的直接被送上餐桌，有的被食客打包带走。在今年“文化和自然遗产日”上海主会场上，东泰祥生煎馒头制作技艺将作为第六批上海市非物质文化遗产代表性项目被授牌。

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生煎顶薄底脆的秘诀：半发酵技术

起源于20世纪20年代上海地区的生煎馒头，上面顶着碧绿的葱花和黑色的芝麻，下面衬着焦黄的底板，色泽悦目。东泰祥生煎馆的菜单上，只有鲜肉生煎和虾仁鲜肉生煎两个选项。东泰祥生煎总经理顾欣介绍，这两种是经典口味，生煎一定要趁热吃，口感最好。

煎熟的生煎，咬破皮子，一包溶化了的卤汁流出来，又烫又鲜，令人欲罢不能。吃完皮子再吃肉馅，最后吃煎的焦黄又有点厚实的底板，带着一丝肉味和菜油香。曾在附近住了几十年的王阿伯带着小孙女来吃生煎，他告诉采访人员：“这家店吃了很多年，现在虽然搬走了，还是会回来吃吃，尝尝老味道。 ”

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传统的生煎究竟是什么样呢？市级非遗东泰祥生煎馒头制作技艺传承人宗沛东直言，古法生煎最关键的就是半发酵的面团，做出来的生煎顶部薄又松软，即使冷了也不会瘪塌，加上金黄酥脆的底部，吃起来松脆适口。 “这也是有难度而且复杂的部分，面团介于全发酵与不发酵之间。要考虑面粉的精度，空气的温度、湿度，和面的水温等各种因素对出品的影响，就是在做一个科学实验。 ”宗沛东说。

也正因为很难把控，很多生煎店已经不再用半发酵技术制作面团。 “这是作为一个上海人的责任与担当。我从小就爱吃生煎，后来传统生煎没有了，跟着老师傅拜师学艺。 ”宗沛东还记得2006年正式经营生煎铺的时候，很多老上海人都说“好吃”！

每个生煎都有标准“体重”和“身份证”

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与一般的生煎不同，东泰祥生煎有自己的标准“体重”：鲜肉的每个42克，虾仁鲜肉的46克。

厨房间里，工作人员一手拿起20克的面皮，一手挑出22克左右的肉馅，并在电子秤上过下重量，确认是否达到标后，包出一个顶部14个褶子的生煎，这一过程只花了10秒时间。下锅烘制生煎，何时加水、加油、加葱花，都有严格的时间线。宗沛东解释，标准化的操作流程能最大可能的保证生煎的品质，让食客吃到的基本上一样。

看似简单的标准，背后却有无数次的尝试。宗沛东与生煎馒头的缘分要追溯到小时候，周围很多邻居和亲戚都是从事生煎馒头制作技艺的师傅，从小耳濡目染。 1991年，他正式开始向老师傅学习生煎制作技艺，十五年后亲自经营东泰祥这家老字号生煎馆。仅仅为了保留记忆中顶部薄如一张纸的生煎，宗沛东对收集整理出来的原始配方尝试了几百次，最终定下了半发酵发面的技术。