总在挑战问号中奋进的“醋匠”，被授予“江苏最美职工”荣誉称号林田中与观众代表同台品鉴中

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林田中与观众代表同台品鉴中国四大名醋。

交汇点讯桌上摆着中国四大名醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋，标签对着观众，全国制醋大师林田中与两名观众代表现场竞猜，只凭望闻品，鉴别出每一种醋。尽管林田中事先讲解了四大名醋各自的特色，但两名观众代表还是只猜对了最后一瓶，而林田中不用品就准确辨识出四种醋。

5月29日，在江苏最美人物录制现场，江苏恒顺集团制醋车间主任林田中的“绝活”引爆现场观众雷鸣般的掌声。随后深入恒顺集团采访中，采访人员发现林田中“绝活”的“秘笈” ，就是他总在挑战“问号”中奋进，品醋的功力来源于制醋的功夫， 20多本笔记本忠实地记录了他在“醋海”中“冲浪”前行的足迹。

酿醋业内有个不成文的规矩，进入夏季高温，醋醅容易感染，一般6—9月份都要停工，大家都习以为常了。可是林田中偏不服，为什么要向“病菌”低头，白白忍受几个月的损失？

为了攻克这个难题，林田中做了大量的试验，抱着不解决问题不罢休的心态，他每天都带着一把锹，在醋醅池里深一锹浅一锹地翻，终于找到问题的症结所在，原来醋醅需要合适的温度才能健康发酵，夏天温度高，如果每次翻醅程度深浅不一，都不利于醋酸菌发酵所需的温湿度和养分，所以容易感染病菌。

世上无难事，只怕有心人。很多历史上遗留下来的难题，不仅要想到破解之道，还要有破解之法。通过改变翻醅的深度，为醋醅提供“健康之家” ，到底每次翻多深，每天是否一样？林田中和同事们通过几个夏天的摸索，终于在汗水中趟出一条路来—固态分层发酵的分层步骤：第一天至第三天，通过接种扩培醋酸菌提温，第四天到第八天一层一层往下翻,要做到醋醅发酵温度稳定可控，同时控制好室内温度湿度，并注意通风，保持足够含氧量。至2016年，恒顺夏季食醋生产效益效率稳定提升。

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江苏最美人物录制现场。

一个学纺织机械专业的，进入制醋行业，完全就是一个门外汉。但俗话说，外行看热闹，内行看门道，林田中刚接触酿醋时，看到师傅每天喝醋，感到很奇怪。师傅告诉他，遇醋摇一摇，品一品，就能发现其中微妙的变化，从而纠编生产环节中过失。如香醋从体态上看不出清澈，就可能是发酵时温度有问题。把每一个问号变成句号，林田中硬是通过一点一滴的积累，学懂了从一粒米到一滴醋的三大过程、40多道工序，现在只要看一看，闻一闻，就能知道每道工序有没有问题，同事们称他为“火眼金睛” 。正是有了他这种“通才” ，恒顺集团白醋生产线才得以打破受制于国外菌种的窘境，顺利投产，拓展一片发展新天地。

2013年6月，恒顺扩建5万吨白醋项目上马，但生产白醋的菌种一直是从德国进口，价格昂贵不说，海上至少要走2个多月时间，设备流水线投产等不起。

上马纯酿白醋项目，国内通行的做法是直接进口醋酸菌种，但恒顺提出了新构想—从米醋中提取醋酸菌种，驯化后酿造纯酿白醋。这一艰巨的任务落在了林田中团队肩上。

米醋与白醋都是用的醋酸菌，但前者的介质是水+食用酒精，后者的介质是水+营养盐+食用酒精。如何让醋酸菌在不同的环境里成活，看似简单，但林田中和他的团队却与醋酸菌一起，经历了21天的生死煎熬。林田中平均每2小时就要爬上14米高的发酵罐，一看就是半小时，累了就在办公室眯一眼。开始七八天，菌种状态良好，可是后来却经常反复，到了最后几天，菌种就像有意考验他们的耐心一样，突然处于休眠状态，同事们人人都捏着一把汗。然而林田中心里有数，只要没死就有希望。果然到了最后关键时刻，菌种突然活跃起来，他们成功驯化了菌种。德国专家接到林田中的短信后感叹：卖了这么多生产流水线，只有恒顺是例外，自己培养出了菌种。

酿醋的核心工艺——固态分层发酵技艺属于国家级非物质文化遗产，一百多年来靠的都是师徒口口相传。为了将传统的模糊技艺语言化、数字化，形成数据化、程序化的操作手册，林田中从2008年成立工作室，带领徒弟们访遍镇江所有制醋大师，将他们的经验和心得体会揣摩、分解、试验，成为徒弟们的“速成教材” 。

王云， 2008年进入林田中制醋大师工作室，跟着林田中学习酿醋，他对师傅的数字酿醋有着深刻的记忆。刚跟着学习制醅时，有一次林田中检查时，发现醋醅温度停在43°C ，判定菌种太少，就让增加菌种提温。王云半信半疑地执行后，温度果然提高到了规定的45°C ，从此他也谜上了一串串带着“酸味”的数字。

2013年冬天的一天，王云发现制醅的挥发酸指标虽然能达标，但波动很大。他就从数字上做文章，把规定的8天时间增加了1天，结果挥发酸指标趋于平稳，原来1斤米酿7斤醋，后来增加产出0.5斤醋。

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江苏最美人物卜美琴为林田中颁发江苏最美职工荣誉证书、

2000年进入恒顺集团，林田中从一名普通的食醋制作工，到食醋制作高级技师、镇江香醋的领军人物，先后为行业培养了食醋制作高级技师3名、技师56名、高级工98名、中级工126名，先后被授予镇江市技能育徒名师称号、全国轻工行业劳动模范、江苏省333第五期高层次人才、省技能大师、江苏工匠等多项荣誉，今年5月29日，江苏省委宣传部、省总工会授予他“江苏最美职工”荣誉称号。

“镇江香醋是镇江的金色名片，是中国酿醋产业的领头雁，一定要在我们这一代发扬光大！”林田中说，他心里最大的问号就是，我们应该为镇江的香醋事业留下一点什么？最大的心愿就是，我们

要给镇江香醋制造工艺留下更详细、更标准化的作业手册和面对各种问题时采取的调整方案，让中国的民族产业走进全球千家万户。

交汇点采访人员董超标通讯员陈琳王娜