食品添加剂：烘焙过程不可缺少的功臣大多数人谈起踏入烘焙圈的原

　　大多数人谈起踏入烘焙圈的原因，除了是骨子里的吃货基因作祟，也是为了给自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和亲戚朋友们说起市面上卖的面包西点，对食品添加剂简直是谈虎色变。事实上，很多食品添加剂是烘焙过程中必不可少的功臣。烘焙过程中常用的是膨大剂，主要分为臭粉、小苏打和泡打粉等。

　　臭粉学名碳酸氢铵，主要用于饼干等酥点的加工， 60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水，但氨气残留后可使食品带有异臭，影响口感。

　　小苏打即碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

　　泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，简称B.P ，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂，由碱剂、酸剂、填充物（玉米淀粉）配合而成。随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉，根据产品需求，在制作的不同阶段释放气体，产生不同的制作效果。

　　双效泡打粉一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性，其反应分为前后两段产生气体水分作用。

　　这种发粉适合用于一般烘焙产品，尤其是蛋糕。在面糊搅拌操作时段，发粉因受到温度的影响，先释放1/5—1/3的气体，使面糊内部的筋度得到松弛，使面糊的状态得到改善，而气体保留在面糊的内部；在面糊进行烘烤时，随着温度的升高，气体逐渐释放出来，完全吻合面糊在烘烤时受热膨胀的需要，尽而使蛋糕膨胀品质得到最佳的效果。双效泡打粉在面糊体内能释放均匀的气体，使面糊体内的气体均匀，致使烤成的蛋糕气孔细密而均匀，进而使产品组织结构达到完美膨胀的品质。其在人体的最终代谢产物主要为氯化钠（即食盐）及近似人体自然代谢的磷酸产物。

　　了解了关于蓬松的产生，是否还会纠结使用一小勺泡打粉？麦芬的浓郁却不失蓬松细腻，低糖低油饼干却不失酥松可口，简易面包、司康更是不可能脱离泡打粉而存在。

　　当然，有的食品添加剂属于配方里必须要有的一种配料，比如泡打粉、吉利丁。也有的属于可加可不加的，但加了会有一些优势。

　　吉士粉，有规模优势。

　　你可以用香草条、牛奶、奶油去煮吉士酱，只是要花很长的时间，要不停搅拌。如果用吉士粉，会很快，放在搅拌机里就可以。对于大规模的生产，这当然是效率更高的。但是，顾客会觉得“你家的泡芙馅儿没有那一家好吃” ，内行也可以吃出来这是用吉士粉做的。

　　植物奶油，有价格优势。

　　比起动物奶油，植物奶油确实是非常不健康的。而且很容识别，隔着5米都能闻出来，因为价格上确实便宜很多。因此，蛋糕店里用的奶油大都是这一种。

　　稳定剂，有时间优势。

　　做马卡龙是比较花功夫的，因为温度、湿度、手法都会影响到最终的成品。加了之后，会让食物制作受客观和主观的影响都减少。当然，大师不需要食品添加剂，有时，连那种画好格子的硅胶垫他们都不用。因为完全可以徒手挤出一模一样大小的马卡龙。

　　色素，有视觉优势。

　　首先，当然是食用色素。马卡龙应该是用到色素最多的。这也是迎合大众审美的趣味，要好看甜美少女心，必然要用到圣诞红的色素；要小清新天蓝tiffany ，必然要用到靛蓝。小剂量的使用并不会对健康有太大的危害，当然，如果有时间、有精力、有原材料，也可以使用天然食材的颜色去上色，比如菠菜汁、草莓等。

　　然而，有的食品添加剂属于没有必要加的，比如香精、防腐剂等。很多包装食品都会加防腐剂，尤其是需要冷藏的。因为如果不全程冷链配送，又不加防腐剂的话，很容易坏。

　　现如今层出不穷的食品安全事件，让人们对丰富多彩的食品失去了安全感，但是过犹不及。抗拒非法添加物的坚定，并不影响人们正确选用食品添加剂，只需要记住一个标准：适当选择，适量使用。相信人们可以在追求更健康味美的同时，也能够放松愉快地享用科学带来的神奇。（王子）