古往今来，一壶老醋汇聚了传承的味道

2026-01-19

（方志坚/高建梅/王富生报道）五代人、三百年、一壶老醋，代表着山西清泉醋业的历史，无论时光如何变化，在古老而又焕发新生的晋绥大地上，总有这样一缕绵柔的酸香，这是清泉在用其独特的方式告诉人们千年古井水、百年清泉醋。

----导语

红高粱、大麦、豌豆、大曲、谷糠、从时光的一头走到另一头，穿过夏秋春冬，掠过重重年轮，诉说农耕文明伟大的同时，幻化成岁月的味道从碾磨蒸煮到酒精醋酸发酵，再到熏醅淋滤，最后成就的不只是一壶老醋，更是一段传承。

山西清泉醋业集团是山西食醋行业的“513”省级重点工程龙头企业，该集团创建于1993年（原清代光绪年间兴县白家醋坊），位于山西省兴县蔡家崖革命老区，拥有国内先进的生产流水线及先进的高温灭菌、现代化工艺检测设备。

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山西老陈醋有着悠久的历史文化，五代人，三百年，从祖租辈辈的手艺中相传下来，在岁月的流逝中保留着舌尖最原始的味道。匠心守护初心,所有执着的坚守,只为始终如一的品质，舌尖的醋香,指尖的岁月，在时间流逝中酿出最原始的醋香味道。这要得益于清泉醋业的酿造六部曲，从制曲、蒸料、发酵、熏醋、淋醋、再到陈酿，精心挑选原材料、坚守着每一道酿醋工艺的流程，做到不偷工减料、不违背良心是清泉人德行的修行。

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所谓制曲是指祖辈所摸索出的固曲双边发酵酿造工艺，料体的酒化和糖化同时进行。再将颗粒饱满的当季高粱进行粉碎，而后将原料放入锅内加热进行蒸料。蒸熟的料在酒精发酵后，将发酵好的醅配上麸皮、谷糠水拌入缸进行醋酸发酵。醋醅用炭火熏烤，使其转为黑色，添加醋的颜色和香气，火候是考验醋匠的关键。陈酿后的白醋醅和黑醋醅按比例装入白淋池和熏淋池，进行淋醋，同时高温蒸煮灭菌。最后就是陈酿了，原醋入缸，经“夏伏晒，冬捞冰” ，长达数月或数年，这便是清泉醋特有的酸、香、绵、甜的秘诀了。

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为保证高品质的醋酿原料，高粱种植基地会实行轮作倒茬种植，根据种植基地地块，再精选无任何添加且颗粒饱满、无小粒碎粒的优良品种。全程跟进高粱种植情况，不添加化肥、农药等化学物质选取最佳的收割时期，收割的每一粒高粱都经过严格的检验和筛选。高粱灌浆后期， 80%的高粱籽粒由白色转为红褐色时可以采取，并在收割后及时脱粒晒干，以免影响醋的品质。

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现代工艺和传统工艺并不矛盾，两者的高度融合才能发挥酿造技艺的更大价值。为了不断满足消费者需求和打造市场竞争力，清泉醋业公司依靠高新技术改造传统行业，建立更完善的生产设备、更专业的检测团队和更宽敞的生产环境，尽管规模在变，不变的是只酿好醋的坚定信念。

山西清泉醋业公司的传统工艺科技化也当属业内领先水平，国内同行先进的发酵工艺—固曲“双边”发酵的传统酿造方法，采用机械化管理，管道化输送，机械化操作，整个糖化和发酵过程没有人工接触物料。目前，新扩建的四万吨老陈醋生产基地现已投产；新建的晋西北“清泉”醋文化博览园已正式开放，总占地面积一百余亩。

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山西清泉醋业集团第五代传承人、清泉醋业创始人，白清泉先生谨遵祖训，立志要带领白家醋业跨入一个新的里程。在各界大力支持下，白家后人传承传统技艺利用现代科技,将传统与创新一并融入清泉醋，使得清泉醋跳出了固化圈，引领了醋界潮流。

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2015年，山西清泉醋业集团被评为吕梁市非物质文化遗产，这一成果是老陈醋工艺的又一大创举，是醋酸发酵工艺上一次历史性的突破。现在，清泉醋业集团下有着四大品牌七十余款产品，成功跻身于国内先进实力源食醋酿造厂商之中。其线下重点销售区域包括有内蒙、宁夏、河南、湖北等十多个省份，将清泉醋业推向了更广的未来，极大地提升了企业的知名度和影响力，对于提升兴县在全国的影响力、带动兴县精准脱贫起到了积极作用。

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