81岁烹饪大师曾在联合国做烤鸭出了“爆炸事故”( 八 ) 原标题：他为

而失传的北京菜就更多了，比如早年清真饭庄三绝（炮、烤、涮）之一的葱炮羊肉，现在已经没有了。这个“炮”念“爆” ，是北京独有的风味。炮羊肉是一块铁板，砸成凹形，叫“凹子” ，放在桶子火上，烧成滚烫，然后洒几滴凉水，顿时发出爆声，然后迅速放上羊肉、葱等，快速炮熟，过去清真馆门口都会现场炮羊肉。如今， “葱爆羊肉”比较普及，但真正的葱炮羊肉反而知道的不多了。

为了挽救失传的北京菜，艾老从上世纪90年代就开始搜集传承老菜谱。宫廷菜是北京菜的重要组成部分，他买来故宫出版的乾隆下江南时的每日菜单进行深入研究，还对清末代皇帝溥仪的胞弟溥杰长期走访，从中了解到清宫御膳真实的一面，通过不懈努力，先后挖掘整理出200多款清宫御膳，编写完成了《经典清宫菜》一书，使“昔日帝王宴，今日寻常百姓盘中餐”终成现实。其中，根据清宫御膳档案研制出的“北京宫廷烤鸭”获得“国家发明专利证书” ，这是继“扒猪脸”之后，国家专利局批准的中国菜肴的第二项发明专利。

几十年间，艾广富总结整理出上千道京菜的菜谱，恢复了很多失传的北京菜。现在，年过八十的艾老依然四处奔走，在各大饭庄做培训带徒弟，是鸭儿李记、瓷器院子等多家餐厅的顾问，致力于传承京菜传统，乐此不疲。

这些年，艾老恪守着勤行的规矩，这些规矩经数百年摸索而成，有着深厚的历史积淀，然而，他很遗憾地看到，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。老北京的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，通过寻回失去的传统，使人们恢复对这个行业的尊重，是艾广富的职业理想。

责任编辑：张玉

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