卧底＂外婆家＂！厨师踩着案板走，蔬菜不洗就下锅…触目惊心！
外婆家是有名的餐饮品牌,主打杭帮菜,在整个江浙沪地区有60多家连锁店 。 外婆家的后厨到底如何呢?近日,某知情人在一家门店进行了十来天的卧底调查 。
应聘炒菜师 未看证件就留人
知情人找到了餐厅的厨师长,表明是来应聘的 。 厨师长表示,他这里确实需要新的厨师,不过由于门店地理位置好、客源丰富,对于厨师的要求也相对较高 。
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厨师长还带知情人参观了餐厅的后厨,总体来看,厨房比较干净,但茶香鸡生的和熟的摆放在一起,没有分开 。
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在未办理健康证、未出示身份证的情况下,2月22日,知情人接到了这家餐厅厨师长要求前来上班的通知 。
洗菜池里洗拖把 厨师踩着案板走
上班第一天,刚刚进入厨房,一个问题就暴露在知情人的视野当中,一位工作人员竟在清洗食物的地方洗拖把,按照规定这绝对不被允许 。
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接下来一整天看到的一系列场景,让知情人很难淡定:
有工作人员把脚翘在灶台上;
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有厨师坐在案板上;
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还有厨师踩着案板走 。
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知情人说,这可能是饭店设计有问题,“前面是炒菜的,炒菜的时候没法直接进到炉头这边,只有人爬上案板,用脚站在案板上翻过去 。 ”
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卫生防护不到位 部分食材不新鲜
知情人还发现,一名工作人员在炒菜间,而不是规定的冷餐间里搅拌一盆米饭,没有采取任何的卫生防护措施 。 米饭拌好之后,大盆被放置在架子上,盆口虽然覆盖保鲜膜,但处于半敞开状态,拌饭用的盘子和一个一次性餐盒直接放在米饭上,而大盆的旁边就是满是垃圾的垃圾桶 。
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一位打荷师傅(主要负责分类菜品、传菜、码盘等),不带任何手套等防护用品,刚擦完鼻子,就用手去抓香菜、葱花之类的东西,往炒好的菜里放,然后端给服务员上桌 。
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打荷师傅嘴里还叼着筷子,如果看到菜没有摆好,就用筷子摆好再给服务员端走 。
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知情人还注意到,在这家餐厅的净菜区,蔬菜切好之后被分门别类放在不同的塑料盒中,便于配菜人员快速配菜 。 可当天快下班时,知情人翻看了下食盒,发现里面的部分蔬菜明显不新鲜,但仍然处于使用状态,这样的菜能作为食材给消费者食用吗?厨师长说,如果公司来检查,这绝对不合格 。
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花菜、金针菇不洗就入锅
不洗菜成“明”规则
2月23日上午8点多,在餐厅后厨切菜的过程中,一名工作人员偶然透露了店里的一个秘密,他说他正在切的花菜,不需要洗就直接用来炒 。
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后厨多位工作人员证实,不仅花菜不洗,在这家餐厅内,四季豆、金针菇等多种蔬菜都是简单加工后就用来炒菜,从不清洗,而平常就放在后厨的架子上或者后厨的净菜区内 。
菜不洗就直接炒,能让人放心吗?工作人员表示:“眼不看心不烦就吃下去了……”
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与此同时,另一路在餐厅现场体验的采访人员发现,点的花菜看起来脏脏的,口感也很差 。
那么不洗菜的情况是不是个别工作人员私下偷懒所为呢?厨师长这样说:“(花菜)很干净,不需要洗,油锅里面一炸,高温消毒 。 ”
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“过期”菜品换装继续用
冷菜间管理形同虚设
2月24日,知情人在净菜区发现,一份藕片已经干了,明显放置了很多天 。
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某工作人员表示,他负责净菜区的管理,根据店里的规定,蔬菜确实应该当天切、当天用,避免时间长暴露在外发生变质,但由于店里生意不稳定,非周末时间段经常会有食材剩下来,为了节约成本,这些食材他们一般并不会丢掉,而是继续用 。
为了防止被上级部门查到这一现象,导致餐厅被扣分,每次得到检查通知,他都会在放菜的盒子上,贴上当天生产的标签,把剩菜标注成新鲜菜 。
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由于冷菜直接给食客食用,餐厅后厨的冷菜间有着严格的管理规定,比如,必须专人操作,进入冷餐间必须二次更衣,不得在冷菜间内就餐等等 。 但知情人观察发现,这家餐厅后厨冷菜间的门完全是敞开的,外人可以随意进入,根本没有二次更衣,甚至有工作人员直接在冷菜间里面吃饭 。
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当知情人和厨师长沟通冷菜间管理不规范时,厨师长却表示:“有时候比较忙,检查的时候还是按照标准来的,我们这次检查应该排在全国前10名的 。 ”
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2月25日,厨师长表示,知情人的厨艺已通过考验,可以正式上班了,要登记入职身份信息,这是到店后第一次提出需要身份证复印件和办理健康证 。 而此时距离知情人上班已过去了四天,这四天里,知情人一直在以大厨的身份从事烹饪工作 。
停业整顿!
监管部门现场查处涉事门店
节目播出后,监管部门工作人员对涉事门店进行了现场查处 。 目前,该店已停业整顿,相关问题将被立案调查 。
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