《舌尖》导演这回出手…看完想去潮汕胡吃海喝一个月
每当我要写美食纪录片的时候
总是会给自己叫上一份特别丰盛的午餐外卖
不然隔着屏幕的落差太大
真的没有什么工作的动力哦
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是的 ， 橘子君今天的主角又是美食纪录片 。
去年10月 ， 《舌尖上的中国》导演陈晓卿贡献了一部片头就能让你看饿的美食纪录片《风味人间》 。
真的很下饭▼
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说起来陈晓卿真的很致力于打造「风味」这个IP了：
除了美食纪录片《风味人间》
还有美食脱口秀《风味实验室》
现在又来了一个纪录片《风味原产地·潮汕》▼
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陈晓卿不是导演 ， 但是负责编剧和监制 。
豆瓣8.6分的成绩也不算砸招牌▼
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顾名思义 ， 这个纪录片就是介绍中国潮汕的美食 。
潮汕不是城市的名字 ， 而是汕头、潮州、揭阳3个地区的统称 。
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它确实是美食之城 ， 梁文道之前在综艺《圆桌派》讲过：
潮州很难找到难吃的东西▼
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陈晓卿的赞美更高：
汕头是中国美食的特别宝贵的孤岛▼
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没有去过汕头的美食家 ， 没有资格叫美食家▼
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说起来无论《舌尖上的中国》还是《风味人间》 ， 都是很重视社会人文底蕴的美食纪录片 。
只是成也萧何败萧何 ， 后来大家觉得这些美食纪录片不好看了 ， 也是因为社会人文的部分有时候喧宾夺主 。
但是《风味原产地·潮汕》不是：
它一集10分钟 ， 一共20集 ， 每集专注一种食物 ， 你可以当它是美食Vlog ， 相当适合下饭 。
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我们来了解一下潮汕人民的20个主题菜单：
普宁豆酱、牛肉火锅；
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牛肉丸、腐乳饼、卤水鹅、益母草；
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鱼饭、腌蟹、擂茶、薄壳；
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菜脯、鱼丸、粿条 、紫菜；
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生蚝、潮柑、南姜；
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鱼生、橄榄、鱼露 。
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我发誓 ， 我写这篇文章的时候真的一直忍不住对着屏幕吞口水 。
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尤其是没有一头牛 ， 可以活着走出潮汕 。
比如闻名遐迩的牛肉丸▼
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据说三分之一汕头人的早饭都是一碗牛肉丸粿条汤 ▼
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肉丸最开始是中原地区的美食 ， 来到潮汕以后就被「好吃」的潮汕人改进了制作方法 。
看起来小小一个 ， 其实牛肉丸制作起来要费上不少力气：
每个人手持重3斤宽4厘米的方形锤刀 ， 把牛肉捶打成牛肉糜 。
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捶打过程至少30分钟 ， 牛肉纤维变得松散 ， 细胞分子重新排列 ， 牛肉变得细致绵稠 ， 才能成为牛肉丸的主材 。
反复捶打的这个过程 ， 对手的伤害不可逆▼
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接着加入苏打、鱼露、冰块 ， 在恒定的低温条件下搅拌牛肉糜 。
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搅拌也有讲究：先慢后快 ， 先轻后重▼
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做成丸子 ， 温水煮开 ， 肉质弹牙的潮汕手打牛肉丸才可以算是正式出世 。
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牛肉火锅则是潮汕人对牛肉的最高礼遇 。
这个也很有讲究 ， 绝对要求就是新鲜：
从活牛宰割 ， 到分送火锅店 ， 最后上桌食用 ， 时间要控制在几个小时里 。
解牛师傅的刀工必须快准狠 ， 要在4个小时分解所有牛肉▼
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所以你可以在潮汕的牛肉火锅店里见到还在跳动的牛肉 ， 不要惊讶 ， 那是牛的神经末梢还没死亡 。
人类的口腹之欲就是建立在牛的痛苦之上……不过不影响我还是热爱新鲜的牛肉火锅 。
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这个分解也不简单：
牛肉的纹理和厚度是刀工的直观标尺▼
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而且牛可以被分解出十几个部位：嫩肉、脖仁 、五花趾、胸口朥、吊龙、匙柄 。
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牛骨熬汤 ， 零星飘着几块白萝卜 ， 汤头清澈见底 。
牛肉出锅 ， 蘸点沙茶酱 ， 就是对舌头的双重猛攻 。
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除了牛肉 ， 潮汕人民生活在海边 ， 真的是可以吃到各种海鲜 。
比如只用盐、水和鱼一起烹煮的鱼饭：
过去海鱼不能冷藏保鲜 ， 渔民将鱼用海水煮熟保存 ， 这就是鱼饭诞生的初衷 。
鱼摆入竹筐 ， 一层鱼 ， 一层盐 ， 条条相叠 ， 层层相错 ， 竹筐和鱼一同煮 。
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而现在所有海鲜都可以是鱼饭▼
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只需盐和水 ， 猛火深汤 ， 就是鱼饭 。
制作方法虽然简单 ， 但是这些海鲜的鲜味得到最大程度的保留 ， 一口下去全是海洋的味道 。
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当然海鲜最好的享用方式一定有生吃：
腌蟹▼
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本东海人民小时候也无比热爱腌蟹 ， 只是海洋污染严重 ， 螃蟹的价格昂贵 ， 已经太多年没有吃到这玩意儿了 。
来自调料的多重风味 ， 和螃蟹的鲜甜充分融合 ， 每吃一口 ， 天灵盖都要打开了 。
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日本的刺身其实也应该喊中国沿海的鱼生一声前辈▼
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或者把海鲜化作调料：
不适合直接食用的鱼就放在大缸里发酵▼
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经过两年漫长的腌制和发酵时间 ， 拨开表面的结晶和浮尘 ， 就是潮汕人最重要的调料：鱼露 。
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据说潮汕人的厨房可能没有盐 ， 但是绝对不会没有鱼露 。
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其实看完这么多的纪录片 ， 发现潮汕为什么会是中国美食的孤岛了：
他们继承并且改进秦朝已经出现的美食文化 ， 并且保守地抵挡着外来食物的进攻 。
就是因为这样的天时地利人和 ， 它才会成为中国美食的一面旗帜吧 。
无论《风味人间》还是《风味原产地》 ， 是风味更是人间 。
有这样充满故事和温暖的美食 ， 人间没有不值得 ， 人间简直太值得 。
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最后一句
我好惨一女的
明明已经看完了《寻味顺德》《老广的味道》《风味原产地·潮汕 》三部曲
却至今没有去过广东
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