京菜北京烤鸭技术规范发布( 二 )
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同 ， 其最大的区别在于入炉和烤制这两项工序 。 挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉 ， 悬挂在炉膛前后梁上 ， 在烤制过程中 ， 使用翻、转、燎、烤技术 ， 使鸭坯均匀受热 ， 一般在60到70分钟出炉 。 而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上 ， 肋下刀口朝向中心热源 ， 烤制一般在50到60分钟 ， 根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面 。
一些爱吃烤鸭的食客发现 ， 在不同餐厅里 ， 烤鸭的配料数量会有所差异 。 此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定 ， 标准细致到了每一件配菜的克数 。 两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张 ， 白砂糖10克 ， 甜面酱120克 ， 葱丝100克 ， 以及黄瓜条150克 。
北京烤鸭标准是京菜标准的开篇 ， 未来将有更多的京菜标准出炉 。 北京烹饪协会会长云程表示 ， 制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承 ， 还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展 ， 开辟出新的途径 。 推行京菜标准化 ， 不意味着排斥菜品个性化 ， 而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来 ， 使其不致失传 ， 在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性 。
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